Себестоимость производства сосисок

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЧР

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОЧЕБОКСАРСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРИКЛАДНОЙ

БИОТЕХНОЛОГИИ» 
 
 
 
 
 
 
 

Себестоимость производства сосисок

Проектная мощность 4 тонны 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Содержание 

      Введение                                                                                                                      

      1. Основная часть                                                                                         

         1.1. Теоретические  основы разрабатываемой темы                             

         1.2. Производственная  структура предприятия                                   

         1.3. Себестоимость  промышленной продукции и её  структура       

         1.4. Технологические  процессы производства продукции               

      2. Практическая часть                                                                                

         2.1. Затраты на сырьё и материалы.                                                    

         2.2. Затраты на  энергоресурсы, связанные с обслуживание производства и технические цели                                                                       

         2.3. Затраты на  оплату труда с отчислениями (ЕСН)                        

         2.4. Амортизация основных  фондов                                                    

         2.5. Прочие затраты                                                                               

         2.6. Расчет себестоимости  и всей единицы продукции                     

      3. Мероприятия по снижению себестоимости продукции                     

      Заключение                                                                                                 

      Список  использованной литературы                                                        

          
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение

     Себестоимость продукции - это выраженные в денежной форме затраты на  ее производство и реализацию, т.е. денежная сумма, требуемая для создания или производства товаров и услуг. В условиях перехода к рыночной экономике себестоимость продукции является важнейшим показателем производственно- хозяйственной деятельности предприятия. Исчисление этого показателя необходимо для: оценки выполнения плана по данному показателю и его динамики; определения рентабельности производства и отдельных видов продукции; осуществление внутрипроизводственного хозрасчета; выявления резервов снижения себестоимости продукции; определения оптовых цен на продукцию; исчисления национального дохода в масштабах страны; расчета экономической эффективности внедрения новой техники, технологии, организационно – технических мероприятий; обоснования решений о производстве новых видов продукции и снятии с производства устаревших.

     Получение наибольшего эффекта с наименьшими  затратами, экономия трудовых, материальных и финансовых ресурсов зависят от того, как решает предприятие вопросы снижения себестоимости продукции.

     Наибольшая  доля в затратах на производство промышленной продукции приходится на сырье и  основные материалы, а затем на заработную плату и амортизационные отчисления. В легкой промышленности доля сырья и основных материалов составляет 86%, а заработной платы с отчислениями на социальное страхование - около 9%.

     Себестоимость продукции находится во взаимосвязи  с показателями эффективности производства. Она отражает большую часть стоимости продукции и зависит от изменения условий производства и реализации продукции. Существенное влияние на уровень затрат оказывают технико-экономические факторы производства. Это влияние проявляется в зависимости от изменений в технике, технологии, организации производства, в структуре и качестве продукции и от величины затрат на ее производство. Анализ затрат, как правило, проводится систематически в течение года в целях выявления внутрипроизводственных резервов их снижения.

     Управление  себестоимостью продукции предприятий – планомерный процесс формирования затрат на производство всей продукции и себестоимости отдельных изделий, контроль за выполнением заданий по снижению себестоимости продукции, выявление резервов ее снижения. Основными элементами системы управления себестоимостью продукции являются прогнозирование  и планирование, нормирование затрат, учет и калькулирование, анализ и контроль за себестоимостью. Все они функционируют в тесной взаимосвязи друг с другом.

     Себестоимость продукции – важнейший качественный показатель, в котором отражается все успехи и недостатки производственно-хозяйственной деятельности предприятий. Он отражает рациональность использования материальных и трудовых ресурсов, основных фондов, уровень организации производства и труда.

      Себестоимость отражает величину текущих затрат, имеющих производственный, некапитальный характер, обеспечивающих процесс простого воспроизводства в организации.

      В целом курсовая работа предусматривает  следующие цели:

      - систематизация и закрепление  теоретических знаний и практических умений;

      - углубление теоретических знаний  в соответствии с заданной  темой;

      - формирование умений использовать  справочную, нормативную и правовую  документации;

      - развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответственности  и организованности.

      Задачами курсовой работы является получение знаний планирования себестоимости производства сарделек, выявление путей снижения себестоимости.  

      1. Основная часть

      1.1. Теоретические основы  разрабатываемой  темы.

      Одной   из   важнейших   задач,   стоящих   перед   работниками   мясной промышленности (в частности колбасного  производства),  является  дальнейшее повышение  качества  продукции  и  ее   пищевой   ценности,   более   полное использование сырья и различных белковых добавок. Для  осуществления  данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы  и приводить их в рациональных и  оптимальных  режимах,  постоянно  контролируя качество сырья и готовой продукции на всех  стадиях  технической  обработки. Наиболее важными показаниями, характеризующими качество продукции,  являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта  при определенной температуре и т.д.

        Увеличение  производства  мяса  и  мясопродуктов   для   более   полного удовлетворения потребностей населения  —  одна  из  задач  продовольственной программы.   Важно   не   только   увеличить   общий   объем    производства мясопродуктов, но и обеспечить их  максимальную  выработку  с  каждой  тонны перерабатываемого сырья; не только повысить  качество  мясопродуктов,  но  и обеспечить  их  максимальную  выработку  с  каждой  тонны  перерабатываемого сырья, повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели  продукции, разнообразить  ассортимент.  Решение  этой   задачи   требует   комплексного рационального использования сырья, получаемого при убое  скота,  переработка мяса и молока,  а  также  белковых  компонентов  животного  и  растительного происхождения  при  производстве   мясопродуктов.   Большой   удельный   вес стоимости сырья, свыше 95%, в затратах обусловливается решающее влияние  его рационального использования на эффективность колбасного производства.

        В отечественной промышленной практике известны рецепты свыше  200  видов различных колбас и соленых изделий, причем, каждое из них имеет  характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения.

        Наиболее распостранены вареные колбасы, сосиски,  сардельки,  в/к,  н/к, с/к, с/в, и т.д. Принципиальная  разница   между   солеными    и   колбасными   изделиями заключается в том,  что  при  производстве  окороков,  ветчины,  корейки,  и других подобных изделий используют цельные  куски  мяса  и  части  полутуши, определенного анатомического происхождения, а при изготовлении  колбас  мясо обязательно  отделяют  от  костей,  измельчают,  перемешивают,   с   другими компонентами,  и  после  вторичного   структурирования   полученного   фарша подвергают  тепловой  обработке.  Такой  дифференцируемый  подход  к   сырью позволяет самые лучшие части туши и большие куски мяса  использовать  для изготовления соленых изделий и полуфабрикатов, а обрезь и мясо, срезанное  с костей, — в колбасном  производстве.  Однако  это  не  значит,  что  колбасу делают из низкосортного мяса  или  отходов.  Такой  вывод был бы  глубоким заблуждением. Ее делают из измельченного мяса, причем в зависимости от  вида в рецептуру вводят разные количества свинины, говядины, жира,  субпродуктов, пищевых добавок, специй и т.д.  Такое  комбинирование  позволяет  не  только максимально использовать имеющееся сырье  и  выпускать  большой  ассортимент готовой продукции, но и дает  возможность  регулировать  химический  состав, вкус,   сочность,   нежность,   аромат   изделий   и   в   итоге    получать высококачественный  полноценный  по  содержанию  пищевых   веществ,   хорошо усвояемый продукт.

      Сырое и мясо обычно имеет розовато-красный  цвет,  мягкую  консистенцию, слабый запах, высокую сочность. Если же из  него  сварить  суп,  то  тот  же самый кусок мяса приобретет серый цвет, потеряет воду, станет сухим  и  даже жестким, будет иметь нейтральный вкус  и  запах.  А  вот  у  колбасы  всегда розовая или красная окраска разных оттенков, нежный вкус и  приятный  запах, достаточная сочность и красивый рисунок на разрезе, хотя колбаса — это тоже вареное мясо.

        Дело в том, что в  процессе  приготовления  колбасы  предусмотрен  такой очень важный этап обработки, как посол сырья.

        Понятие “посол” включает в себя не только добавление к  мясу  поваренной соли, но и введение  других  посолочных  веществ  (нитрита  натрия,  сахара, аскорбиновой кислоты и других), стабилизирующих или улучшающих  естественную окраску сырого  мяса,  участвующих  в  формировании  необходимого  запаха  и вкуса, и влияющих на ряд других свойств сырья.

      Свинина  по  химическому  составу   отличается   от   говядины   большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это  обусловливает  ее более высокую калорийность. Свиной жир более легкоплавкий, чем говяжий.  При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом  человека  и улучшается вкус колбасных изделий.

      Нежирная  свинина содержит до 0,1 кг жира на 1 кг продукта, полужирная  — не менее 0,3 и не более 0,5 кг. Из этого можно сделать вывод, что  даже  при строгом  соблюдении  технологии  и   рецептуры   нельзя   получить   продукт одинаковой пищевой ценности с одинаковыми показателями.  Согласно  рецептуре свиные сардельки изготовляют из свинины п/ж.

      К свинине п/ж жирностью 0,3 кг жира на 1 кг продукта (доли единицы)  и влажность 0,56 кг влаги на 1 кг продукта при влажности  мышечной  ткани  0,8 кг влаги на 1 кг мышечной ткани, при изготовлении фарша добавим 0,2 кг  воды на 1 кг сырья: получили фарш жирностью 0,25  кг  жира  на  1 кг  продукта  и влажностью 0,633 кг влаги на 1 кг продукта.

      К свинине п/ж жирностью 0,5 жира на 1 кг продукта и влажностью 0,4  кг влаги на 1 кг продукта при влажности мышечной ткани 0,8 кг  добавим  0,2  кг воды: получили фарш жирностью 0,417 и влажностью 0,63 и 0,5 кг  влаги  на  1 кг продукта. В первом случае мы имеем 0,14  сухого вещества в виде  мышечной ткани, состоящей в основном из белка, и являющийся влагопоглощающей  средой; во  втором  0,083  кг  сухого  вещества,  следовательно,  в  обоих   случаях влагопоглощаемость различна. Измельченная  мышечная  ткань  при  оптимальной технической обработке  может  иметь  влажность  0,86.  После  математических расчетов видно, что в первом случае необходимо добавить влаги 0,3 кг,  а  во втором — 0,214 кг на 1 кг продукта.