Себестоимость производства сосисок

     Под себестоимостью продукции, работ и  услуг понимаются выраженные в денежной форме затраты всех видов ресурсов: основных фондов, природного и промышленного сырья, материалов, топлива и энергии, труда, используемых непосредственно в процессе изготовления продукции и выполнения работ, а также для сохранения и улучшения условий производства и его совершенствования. Состав затрат, включаемых в себестоимость продукции, их классификация по статьям определяются государственным стандартом, а методы калькулирования - самими предприятиями.

     Анализ  и оценка себестоимости продукции  и направлен на выявление возможностей повышения эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов в процессе производства, снабжения и сбыта продукции. Изучение себестоимости продукции позволяет дать более правильную оценку уровню показателей прибыли и рентабельности, достигнутому на предприятиях.

     Для поиска наиболее эффективных путей  снижения себестоимости необходима информация об удельном весе тех или  иных затрат в структуре себестоимости. С этой целью проводится анализ себестоимости  по элементам затрат. В рамках данного  анализа определяются затраты на производство по элементам затрат в абсолютном выражении и в структурном разрезе. На основе полученных данных производится оценка характера производства (материалоемкое, трудоемкое, фондоемкое). В соответствии с характером производства определяются главные направления поиска резервов снижения себестоимости. Проведенный анализ позволяет оценить эффективность деятельности предприятия по снижению себестоимости за анализируемый период, а также выявить пути воздействия на себестоимость. 
 
 
 
 
 

     1.4. Технологические процессы производства продукции.

     Сосиски и сардельки.

      Фарш  сосисок  и  сарделек,  обильно  сдобренный   свининой   и   жиром, представляет  собой  равномерную  смесь.  Питательные  свойства  сосисок   и сарделек чрезвычайно высоки, так  как  фарш  их  подвергают  2-3-х  кратному измельчению, обогащен белками и жиром. По калорийности  сосиски  значительно выше любого вида мяса.

        Сочность,  цвет,  товарный  вид,   правильные   размеры   и   отсутствие морщинистости имеет большое значение для качества сосисок.

        Качество сосисок зависит не только от подбора сырья и  его  механической обработки, но и от дальнейшего ведения технологического процесса. Нельзя помещать  холодные  сырые  сосиски  сразу  в  горячую  обжарочную камеру,  температуру  в  камере  нужно  поднимать  постепенно.  Кроме  того, учитывая что оболочка сосисок очень быстро высыхает,  нужно  поддерживать  в обжарочной камере высокую влажность и не добиваться ярко-красного цвета  при обжаривании. Розовый цвет оболочки указывает на  окончание обжарки сосисок вызывается  резкими  колебаниями  температуры,  поэтому   нельзя   допускать остывания сосисок после обжарки,  а  следует  направлять  их  немедленно  на варку. После варки сосиски не должны  находиться  в  помещениях  с  интенсивным обменом воздуха, так как  это  ведет  к  быстрому  высыханию  и  образованию морщин. Немедленно после варки  сосиски  помещают  под  душ  и  охлаждают  в течение 10-15 минут, после чего охлаждают в помещении  при  температуре  10-12С 4-6 часов.

      Качественные  показатели  сосисок  и  сарделек  должны   соответствовать определенным требованиям. Так, батончики должны быть с чистой  поверхностью, с неповрежденной оболочкой, без наплывов  фарша,  нежной  консистенции.  При накалывании горячих сосисок на поверхность оболочки должны  выступать  капли прозрачной жидкости (водно-жировой эмульсии). Крахмал в сосиски добавлять нельзя. Сосиски должны быть сочными с запахом копчения  и  пряностей,  приятного вкуса, в меру сочные (сырые сосиски запаха копчения не имеют). Качественные показатели сарделек: поверхность чистая,  с  неповрежденной оболочкой, без  наплывов  фарша,  консистенция  упругая,  запах  копчения  и пряностей, вкус приятный, в меру соленый.

      Производство  сарделек.

      Характеристика  сырья. 

      Сардельки изготовляют из парного, охлажденного, остывшего и  мороженного говяжьего мяса.

      Свинину используют в охлажденном или  мороженном виде.

      Подготовка  сырья.

      Говядину  и свинину измельчают на  волчке  через  решетку  с  отверстиями диаметром 2-3 мм или 16-25 мм и солят.  Посоленное  мясо  выдерживают  48-72 часа.

      При выработке сарделек из парного мяса его измельчают  на  волчке  через решетку с отверстиями 2-3 мм и куттеруют с добавлением соли и NaNO2.

      Тонкое  измельчение мяса.

      Посоленное  и выдержанное говяжье и свиное мясо  вторично  измельчают  на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют  5-6  минут. В процессе куттерования добавляют мелкодробленый  лед  (чешуйчатый  пищевой) или холодную воду и NaNO2 (в растворе). В  куттер  добавляют  специи  и  жир согласно рецептуре.

      Если  жилованная говядина  и  свинина  в  процессе  посола  и  созревания измельчалась на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3  мм,  тогда в процессе приготовления фарша посоленное и  выдержанное  мясо  повторно  не измельчается на волчке, а сразу направляется в машину  тонкого измельчения для приготовления фарша соответствующего вида и сорта.

        Шприцевание.

        Приготовленный фарш набивают в оболочку длина 6-8 см.

        Навешенные на рамы сардельки после  шприцовки  и  осадки  направляют  на обжарку.

        Обжарка.

        После шприцевания и осадки сардельки обжаривают при температуре  60-90(С в течение 60-100 минут. Цвет обжаренных  сарделек  должен  быть  розовым,  а оболочка сухая. По  окончанию  обжарки  температура  в  центре  сарделек  не должна превышать 40(С.

      Варка.

      Перерыв между процессами жарки и варки  не  должен  превышать  30  минут, обжаренные сардельки варят паром  или  в  воде  при  температуре  75-85 С  в течение 30-35 минут. Сардельки считаются сваренными  при  достижении  внутри батона температуры 70(С.

      Охлаждение.

      Сваренные сардельки охлаждают под  водяным  душем  в  течение  5  минут, температура охлаждаемой воды не должна быть выше 8(С. А затем их помещают  в камеру с температурой 10-12(С на 4-6 часов.

      При производстве сосисок и сарделек мясо измельчают  до  такой степени, при  которой  наблюдается  значительное  разрушение  структуры   клеток.   В результате  соединения  воды  и  разрушенных  клеток  образуется  однородная белково-водная система  пастообразной  консистенции.  Продукт  получается  с однородной структурой, нежной консистенции и хорошего вкуса.

      Если  в производство поступает блочное  мороженое мясо его  измельчают  на специальных  машинах  или  режут  на  плитки  толщиной  8-10  мм,  а   затем измельчают на волчке, диаметр  отверстий  выходной  решетки  5-6  мм.  Посол производят во время куттерования, добавляя вместо холодной воды,  теплую  до 8 (С. К концу куттерования такое мясо имеет температуру около 4 С. Обжаривать следует во влажном воздухе, до светло-розового цвета.

      2. Практическая часть.

      2.1. Затраты на сырьё  и материалы. 

      Сардельки 1 сорта (ГОСТ 23670)

 

      Оболочки: Черева говяжьи и свиные диаметром 32-44 мм.

      Форма и размер: Открученные или перевязанные батончики длиной 9±2 см

      Выход продукта 124% от массы несоленого сырья.

      Методика  расчетов.

      Расчет  основного сырья проводится по формуле:

      Моб =Мг.п.∙ 100/В  где,

      М г.п – масса планируемого выпуска готовой продукции , за смену, кг;

      В – выход готовой продукции, % к  массе несолёного сырья (по нормативным  документам)

      Мс= Моб.∙ Нр/100   где,

      Мс  – общая масса сырья, кг;

      Нр  – норма расхода сырья, пряностей  и других материалов, согласно рецептуре, кг.

      Основное  сырьё:

      М_об. = 7000 * 100/124 = 5645

      М_св. = 5645 * 42/100 = 2370

      М_гов. = 5645 * 58/100 = 3274

      М_{на костях гов.} = 3274 * 100/75,5 = 4336

      М_{на костях св.} = 2370 * 100/88,2 = 2687

      М_{жил. гов.} = 4336 * 21/100 = 910,56

      М_{жил св.} = 2687 * 10/100 = 268,7

      М_{жил. гов. без костей} = 4336 – 910,56 = 3425

      М_{жил. св. без костей} = 2687 – 268,7 = 2418

      Вспомогательное сырьё:

      М_{соль пов.} = 5645 * 2,5/100 = 141,1

      М_NiNa = 5645 * 0,0075/100 = 0,42

      М_{сахар-песок} = 5645 * 0,18/100 = 10,1

      М_{пер.чер.} = 5645 * 0,11/100 = 6,2

      М_{смесь прян.} = 5645 * 0,40/100 = 22,5

      М_{чеснока} = 5645 * 0,1/100 = 5,64 

      Расчеты сводим в таблицу 

Таблица 1

Расчёт  стоимости основного и вспомогательного сырья

 

      Стоимость основного сырья составляет 657238 руб. в смену и 164309500 руб. в год; стоимость вспомогательного сырья  – 2009,05 руб. в смену и 502262,5 руб. в  год.                                  
 

      2.2. Затраты на энергоресурсы, связанные с обслуживанием производства и технические цели.

      Для производства любого вида сарделек необходимы электричество, холодная и горячая  вода, пар, сжатый воздух, газ, холод. Электричество  необходимо для освещения производственных помещений, а так же для бесперебойной  работы оборудования; горячая вода, газ, пар – для термической обработки; холодная вода – для охлаждения продукта; холод – для его хранения.

      Для расчета потребности в энергоресурсах используют норма расхода каждого  вида энергии на 1 т продукции.

      Методика.

      Расчет  потребности в энергоресурсах производится по формуле:

                                                               Q = Нр ∙ Мп   , где

      Q – объём или количество энергоресурсов;

      Нр  – норма расхода на единицу  продукции (т,кг);

      Мп  – мощность проектная или количество выпускаемой продукции.

      Q_вода = 16 * 7 =112

      Q_пар = 4,6 * 7 = 32,2

      Q_холод = 4,36 * 7 = 30,52

      Q_{электроэнергия} = 65 * 7 = 455

      Q_{сжатый воздух} = 89 * 7 = 623

      Q_газ = 17 * 7 = 119

      Расчеты сводим в таблицу 

Таблица 2

Расчёт  затрат на энергоресурсы