Проект цеха по производству ряженки мощностью 10 тонн в смену

 

Таблица 7

       Экспликация условный обозначений

 
 

       4.2 Подбор технологического оборудования.

 

4.2.1 По каталогу подбираем комплексное оборудование для ряженки

 

Пластинчатая  охладительная установка марки ОМ – 3000.

Насос центробежный марки ОНЦ1-4/20.

Резервуар для  хранения молока марки Я1-ОСВ – 10.

Подбираем теплообменную  установку.

Теплообменник марки ОП2 –Ф – 1.

Насос центробежный марки ИПКС-017-ОНЦ-2/20.

Сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОСБ.

Гомогенизатор марки АСЦ-5.

Ванну для временного хранения и охлаждения сливок марки  ИПКС-024-630(Н).

Резервуары для  сквашивания обезжиренного молока марки Я9 - ОСВ – 4.

Заквасочник марки  ОЗУ-0.35.

Насос для закваски марки НРМ-2.

Резервуар для выдержки топлёного молока.

Ротационный насос для готового продукта марки НРМ-5 (10).

Фасовочный  автомат.

Упаковочная машина «Колакс-3000».

 
 
 
 
 
 
 
 
 

    4.3. Схема цеха с размещением оборудования.

 

Таблица 8

       Экспликация помещений

 
 

 

          Раздел 5

Технологический контроль производства

 

   Главными  задачами технохимического контроля являются:

   1. Осуществить меры по рациональному  использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из одной тонны сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов;

   2. Предотвратить выработку и выпуск  предприятием продукции, не соответствующую  требованием ГОСТа;

   3. Контролировать санитарное состояние завода;

   4. Укрепить технологическую дисциплину  и повысить ответственность всех  звеньев производства за качество  выпускаемой продукции;

   5. Контролировать моющие и дезинфицирующие  средства, порядок мойки оборудования;

   6. Осуществлять контроль за сохранностью вспомогательного сырья и материалов;

   7. Следить за соблюдением условий  хранения готового продукта.

 

5.1 Входящий контроль (сырьевой)

       Каждая  партия молока, поступившая на предприятие, должна быть проконтролирована в  течение 40 мин. после доставки. Первым этапом контроля является внешний осмотр тары: отмечают чистоту и целостность пломб, правильность наполнения емкостей, наличие уплотнителей под крышками цистерн и фляг, осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

       Для получения точных результатов контроля заготовляемого молока определяющее значение имеет правильность отбора средних проб и подготовки их непосредственно к анализу. Техника отбора проб и подготовки их к испытаниям определена ГОСТ 13928-84 “Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу”.

       После вскрытия фляг и отсеков цистерн  скопившийся, но не сбившийся на крышках  и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемешивают. Перемешивание проводят очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край.

       После перемешивания в каждой емкости  проверяют органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус. Затем измеряют температуру молока в соответствии с ГОСТ 25754-85 “Молоко. Методы измерения температуры”.

       Прежде  всего отбирают пробы молока для  контроля бактериальной обсемененности, затем для физико-химических исследований. Отбор проб для микробиологических исследований, а также собственно исследования проводят по ГОСТ 9225-84 “Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа”. Пробы для физико-химических исследований маркируют, при необходимости консервируют и хранят в соответствии с ГОСТ 13928-84.

       Для установления сортности в средних  пробах молока в соответствии с ГОСТ 13264-88 определяют кислотность, содержание жира, плотность, степень чистоты, бактериальную  обсемененность и содержание соматических клеток. При приемке молока, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами должно быть пастеризовано в хозяйстве, проводят испытания на эффективность пастеризации по ГОСТ 3623-74 “Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации”. Средние пробы необходимо хранить до конца исследований. Для испытания пробы хранят не более 4 ч при температуре не выше 6° С.

       В таблице приведены методы контроля некоторых физико-химических и санитарно-гигиенических показателей молока-сырья, обязательно определяемых при его приемке.

 

Таблица 9

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       5.2 Контроль технологического процесса производства

 

       5.2.1 Контроль при производстве «Ряженки»

Таблица 10

 
 

       5.3 Контроль готового продукта

 

       5.3.1 Контроль готового продукта «Ряженка»

 

Таблица 11

 
 
 
 
 
 
 
 

5.4 Основные требования  к готовому продукту.

      5.4.1 Ряженка. Готовый продукт должен иметь консистенцию однородной густой массы, светло-кремовый, равномерный цвет по всей массе, приятный кисломолочный вкус и запах.