Проект цеха по производству ряженки мощностью 10 тонн в смену

 

2.   Структура цеха.

 

       Производственные  цеха размещаем преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Число этажей производственного корпуса устанавливаем в зависимости от типа и мощности предприятия, особенностей технологического процесса и экономических предпосылок. Так как мощность предприятия небольшая предпочтительнее строительство одноэтажного корпуса.

       Площади, высоты и объемы помещений производственного назначения должны приниматься с учетом требований соответствующих глав СНиП, норм технологического проектирования и технико-экономических показателей предприятий молочной промышленности и санитарных норм проектирования промышленных предприятий.

       Бытовые помещения для работников производственных цехов должны быть оборудованы по типу санпропускника. В их состав входят: гардеробные, прачечная, душевые, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещения  для личной гигиены женщин, сушилка для одежды и обуви. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для верхней и домашней одежды.

       Основой для начальной компоновки является суммарная площадь производственных, вспомогательных и складских помещений, что выражена в квадратных метрах и строительных квадратах с осями 6х6, 6х12 или 6х18 м соответственно по длине и ширине здания.

       Сетка колонн влияет на компоновку помещений  в производственном корпусе, на глубину  цехов и помещений, в одноэтажном здании типичной сеткой колонн считается 6х12 м.

       При размещении производственных цехов, составов и других помещений необходимо стремиться к максимальному естественному  освещению производственных помещений. На случай значительной глубины цехов (более 12...18 м) проектируем искусственное освещение применяя люминесцентные лампы, а в помещениях временно посещаемых обслуживающим персоналом можно использовать лампы накаливания.

       Производственные  корпуса, как правило, проектируют  прямоугольной формы с соотношением сторон 1:1 или 1:2.

       При компоновке помещений важным условием есть соблюдение поточности сырья, полуфабрикатов, готового продукта, тары и необходимых  для производства материалов. Составы (для помещения) или тары, камеры хранения готовой продукции должны подходить к производственному цеху в местах расфасовки готового продукта. Можно предусмотреть коридоры небольшой длины для движения человеческих и грузовых потоков.

       Материальный  состав и цеховые амбары размещаем у входа в цех по ходу технологического процесса; состав обязательно должен иметь выход на территорию завода.

       Перед молочной промышленностью поставлена задача повышения качества выпускаемой  продукции, для решения которой  необходимо постоянно совершенствовать материально-техническую базу промышленности, ускорять замену и модернизацию устаревшего оборудования, внедрят новые технологические процессы, автоматизированные линии, прогрессивные методы и средства контроля за качеством продукции, улучшать санитарный режим и культуру производства, увеличивать выпуск продукции в расфасованном виде. С учетом поставленных задач, при компоновке помещений, учитываем возможность последующей реконструкции цехов. С этой целью бытовые и складские помещения целесообразно размещать в торцевых частях здания.

       Камеры  хранения готовой продукции  размещаем в средней части здания.

       Котельные проектируем отдельно, бойлерную для обеспечения подачи горячей воды - в производственном корпусе (только не рядом с компрессорной).

       Вентиляционные камеры размещаем внутри производственного корпуса.

       Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолированно от производственных помещений  и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Помещение для приготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение имеет набор отдельных помещений.

       Приготовление растворов пищевых компонентов из сахара, белковых добавок и других, производиться в отдельном помещении.

       Предусматриваем при производственных цехах подсобные помещения для дежурных электриков, слесарей, цехового персонала, а также помещения для вспомогательных материалов и других служб.

       Стены основных производственных цехов, а  также заквасочного отделения и  лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими  материалами, разрешенными органами госсанэпидслужбы) на полную высоту, но не ниже 2,4 м, до низа несущих конструкций, - покрашены водоэмульсионными и другими покрытиями; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; в складах хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен.

       Потолки основных и вспомогательных цехов  должны быть покрашены водоэмульсионными  красками или побелены.

       Полы  в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов, ровную поверхность.

       Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые.

 
 

3.   Формирование ассортимента продукции

 

       Курсовая  работа выполняется по предприятию мощностью  10 тонн в смену. Ассортимент предприятия: кисломолочный напиток «Ряженка», жирностью 4% и «ряженка» жирностью 2,5%.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел 2 Технологическая часть

 

2.1 Технологическая  схема производства

 

       2.1.1 Частная диаграмма производства ряженки

Таблица 1

 

2.1.2 Обоснование технологического режима

 

         1. Приемка и качественная оценка молока. Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приемка молока осуществляется в соответствии с ГОСТ 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье. В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

       Цель  приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой  ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

         По органолептическим  характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.

 
 

Таблица 2.

 

  Органолептические показатели молока-сырья

 
 
 
 
 
 

         По физико–химическим  показателям продукт должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3.

      Физико-химические показатели молока-сырья

 
 

               Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в  продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2.1078.

               Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям СанПин 2.3.2.1078.

    Цель  приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой  ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

    При сдаче-приемке на предприятии температура  молока должна быть не выше 6 °С.

         2. Очистка молока.

         Основной целью  очистки молока является удаление различных  механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов.

         После взведения  молоко очищают фильтрацией, для  этого применяют фильтрующую  ткань сложенную в несколько  слоев.

         Фильтрующий материал периодически заменяют. Санитарную обработку фильтрующих материал необходимо проводить качественно, так как они могут стать очагом обсеменения молока.

         3. Охлаждение молока.

    Цель  охлаждения: сохранить первоначальные свойства молока, замедлить нарастание кислотности и приостановить  развитие молочнокислых бактерий.

    Молоко  является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых, пропионовокислых и  гнилосных бактерий. Приостановить  развитие всех этих микроорганизмов  в молоке можно путем его охлаждения до температуры        2-4 С. При этой температуре развитие микроорганизмов полностью прекращается.

     4. Резервирование молока. Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов.

      В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10°С.

      Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при  данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы.