5. Нормализация молока.  Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализационой смеси с массовой долей жира исходного сырья.

      Если  жир молока больше жира нормализованной  смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки.

     М.Д.Ж. нормализованной смеси определяется с учётом внесения закваски и выпаривания  части влаги во время топления.

         6. Подогревание.  Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно–пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40–45°С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.

         Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим.

         7. Очистка молока.  Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей.

         Очистку проводят на сепараторе–молокоочистителе с  центробежной выгрузкой осадка. Процесс  очистки лучше всего идёт при температуре 40–45°С. Подогретое молоко через приёмное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под  давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение.  Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию.

      Очищенное молоко собирается к центру, поднимается  вверх и выходит на дальнейшую обработку.

         8. Гомогенизация смеси. Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Под действием высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление гомогенизации 15±2,5МПа, температура 40–85°С.

         9. Пастеризация смеси. Пастеризация смеси проводится в пастеризационно–охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95–99°С.

     Сущность  пастеризации заключается в теплообмене  между нормализованной смесью и  горячей водой. Вначале нормализованная  смесь поступает в уравнительный  бак под напором насоса в секцию регенерации, где за счёт горячего молока вновь поступившие порции холодного молока подогреваются до температуры 40–45°С, затем поступает в молокоочиститель и далее в секцию пастеризации. Из секции пастеризации нормализованная смесь проходит через возвратный клапан. Далее смесь поступает на топление.

     10. Топление. Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3–4 часа при температуре 95–99°С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5– 10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается.

         11. Охлаждение топлёного молока. Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38–42°С.

         12. Внесение закваски. Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38–42°С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Закваска готовится в соотвнетствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника.

         13. Перемешивание. Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 15±2 минут.

         14. Сквашивание. Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38–42°С в течении 4–5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65–70°Т (Тернера).

         Сущность сквашивания  заключается в том, что при  повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.

         15. Охлаждение и перемешивание. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30–60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.

         16. Фасование, упаковка, маркировка. Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. На каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта

• наименование  предприятия–изготовителя его юридический  адрес;
• пищевая и энергетическая ценность;
• полное наименование продукта;
• состав продукта;
• объём продукта;
• условия хранения;
• дата выработки и конечный срок реализации;
• обозначение действующего стандарта;

         17. Хранение. Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температур. В хорошо вентилируемом чистом помещении «Ряженка», хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2°С не более  36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.

         Ряженку вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.

 
 

         Термостатный  способ производства

 

         Термостатный ЩАДЯЩИЙ (температура сквашивания - 20…43°С) классический способ производства позволяет  сохранить  все полезные свойства продукции. При термостатном способе производства  смесь предварительно   разливают в упаковку, где и происходит сквашивание, созревание и охлаждение  продукции.

           Особые условия и требования:

         • всегда свежее отборное молоко

         • для сохранения  всего  живого и полезного никакой дополнительной термической обработки

         • повышенные санитарно-гигиенические требования

         Температурный режим обработки сберегает всё богатство микрофлоры продукции.

 
 

          2.2 Требования к основному  и дополнительному  сырью

 

       К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье" предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеренарным показателям.  Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку;  цвет от белого до светло-кремового, без каких либо световых пятен и оттенков; консистенция однородная, без сгустков белка и комков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней до запуска коровы.  Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработке. Нельзя применять на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием химических свойств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

       Соответствие  молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности).

       При приемке проводят также анализ на санитарно-микробиологическое состояние  проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной пробой на бактериальную обсемененность.

       По  результатам анализов молоко подразделяют на 4 сорта.

 
 

Таблица 4

       Характеристика  молока по сортам

 
 

       Молока  должно поступать на заводы предварительно профильтрованным и охлажденным.

       Получения высококачественного продукта,  соответствующего стандартам и качеству, во многом зависит качество используемой закваски.   Формируя закваску для получения кисломолочных продуктов особое внимание  обращают на способность бактерий к кислотообразованию и формированию характерных вкуса и запаха. Приготовление заквасок должно производиться в строгом соответствии с Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

       На  предприятиях молочной промышленности для производства заквасок выделяется специальное заквасочное отделение, изолированное от производственных помещений и максимально приближенное к цехам по производству кисломолочной продукции. Стены, полы и потолок выполняют из гладких непористых строительных материалов, допускающих проведение регулярной мойки и дезинфекции поверхностей. Над входом в помещение устанавливают бактериальные лампы, которые работают пока дверь остается в открытом положении.

       Для приготовления заквасок применяют  молоко заготовляемое  не ниже 1 сорта. Редуктазную пробу ставят 2-3 раза в неделю.

       К молоку, используемому для приготовления  производственной закваски, предъявляют  особые требования. Оно обязательно  должно быть получено от здоровых коров  и быть полностью свободным от следов антибиотиков или каких– либо других посторонних ингибирующих веществ. Чтобы максимально затормозить развитие жизнедеятельность микроорганизмов, присутствующих в молоке, необходимо его пастеризовать при 95С с выдержкой 30-60 мин. Весь процесс приготовления заквасок должен производился в одной емкости. Запрещается молоко после тепловой обработки переливать в другую посуду, т.к. оно может загрязниться, посторонней микрофлорой.

       Качество  каждой партии закваски перед выдачей  в цех производственная лаборатория  оценивает по органолептическим, химическим, микробиологическим показателям. Закваска для каждого вида кисломолочных  продуктов должна иметь характерные  вкус и запах, определенную консистенцию сгустка. Важное значение имеет продолжительность сквашивания, определенная для каждого вида закваски Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, и кислотность. Свежеприготовленные закваски для ацидофилина должны иметь кислотность - 100-130 градусов Т.