Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

 

2. Шаньги сибирские:

 

Для «намазки»: ½ стакана муки, 1 яйцо, ½ стакана  сметаны, 2/3 стакана растительного  масла, соль и перец по вкусу.

Приготовьте дрожжевое   сдобное тесто и  разделить его на лепешки и  диаметром  7-8 см, дать им раскатку. Все  продукты для «намазки» хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы. Намазать его сверху лепешки и  выпекать в духовке при температуре  t⁰ 200-210 ⁰С

 

3. Расстегай московский с яйцами: Расстегай московский с яйцом:

 

Для фарша: 800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки  маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец по вкусу.

Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками  и пропустить через мясорубку. Измельченное мясо положить на сковородку, смазанную  маргарином, немного потушить, затем  вторично пропустить через мясорубку, добавить к нему соль, перец, рубленые яйца. Из теста сформировать шарики весом около 150 г, каждый и дать и  расстояться в течении 8-10 минут. Из этих шариков раскатать круглые  лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипить края, оставив середину открытой. Сформировать расстегаи и  оставить на 10-15 минут на противне, смазанным  маргарином. Выпекать пирожки при  t⁰ 210-220 ⁰С После выпечки смазывать их сливочным маслом.

 

4. Пирог с творогом и миндалем:

 

Тесто (в г): мука -240, желтки сырые -4 шт, яйца вареные -3 шт, миндаль-160 г, сливочное масло -200 г., сахар- 200 г, сахарная пудра -25 г.

Начинка: творог-200 г, масло сливочное – 50 г., сахар -100 г., желтки -2 шт, ванильный сахар -5 г.

Вареные желтки измельчают. Растирают миндаль. Масло  растирают добела с сахаром, затем  его взбивают, добавляя желтки сырых  яиц, вареные желтки, миндаль, муку и  замешивают в смазанную маслом форму. Оставшееся тесто раскатывают в  жгут и укладывают в виде бортика  на поверхность теста, смазывают  его желтком, после этого в  форму помещают начинку из творога. Для этого творог протирают и  тщательно перемешивают со сливочным  маслом сахарным песком желтками и  ванильным сахаром. Пирог выпекают при t⁰ 200 ⁰С. Выпеченное изделие посыпают сахарной пудрой.

 

6. Пирог с репой : Накрискукка (Пирог с репой):

 

Тесто (в  г) : мука -546 г, сахар -33 г., дрожжи-16 г. , вода- 230 г., репа-440 г. , соль-5 г.,маргарин-27 г., меланж- 27 г., жир для смазывания -3 г., яйцо для смазки-3 г.  Выход 1000

Дрожжевое тесто  безопарное тесто раскатывают в  пласт толщиной 0,5-0,6 см. Тонкие ломтики  репы укладывают на раскатанное тесто, затем посыпают на раскатанное тесто, накрывают вторым платом теста, смазывают  яйцом и выпекают. Готовый пирог  разрезают на порции.

 

7. Луковник :

 

Тесто (в  г): мука-1000, сахар-70, масло-30, яйца- 2шт, дрожи-20, масло растительное -20, лук-300.

Тесто приготавливают безопарным способом и раскатывают  на лепешки. Для фарша лук репчатый нарезать и поджарить на топленом масле. В форму, смазанную маслом положить лепешку, засыпать ее луком, затем  выкладывается еще один ряд, состоящий  из лепешки и слоя лука, и так  до 5-6 слоев. Луковник выпекают в духовом  шкафу и подают со сметаной.

.

 

8. Пирог с ревенем:

 

Тесто (в г) : мука- 500г. ,сливочное масло-200 г, сметана – 200 г. Соль-1-2 г.

Начинка: ревень -1000 г., сахар -60 г.

Для приготовления  теста растереть до бела масло, добавить сметану, перемешать, всыпать муку и  соль и замесить однородное тесто. Раскатать  его в виде овальной лепешки толщиной 1 см, посыпать толчеными сухарями, положить начинку их ревеня, а поверх ее перенести  тонкие полоски теста в виде сетки. Загнуть края теста так, чтобы  они прикрывали концы переплетений. Пирог выпекать при t⁰ 220 ⁰С до подрумянивания. Затем смазать его растопленным сливочным маслом.

Начинка из ревеня :  вымытые, очищенные от кожицы стебли нарезать кусочками, длинной 1см и отварить в небольшом количестве воды. Откинуть в сито и добавить сахар.

 

9. Пирог с черемухой Пирог с черемухой:

 

Тесто (в  г): мука-370, сахар -35, маргарин -35, маргарин -35, яйцо -45, вода-135, дрожи-12, соль-8,

Начинка-черемуха молотая-100, сахар- 75-100 г., яйца-80

Для отделки: сметана-200, сахар-20

Выход: 1000 г

Тесто приготовляют опарным способом. Готовое тесто  раскатывают толщиной 1,5 см, укладывают на предварительно смазанный маслом противень. Поверхность теста покрывают  начинкой из черемухи. Затем дают пирогу полную расстайку и выпекают при  t⁰ 220-230 ⁰С Для приготовления начинки молотую черемуху замачивают горячей водой, дают ей хорошо набухнуть (1-1,5 часа), перемешивают с сахаром и яйцами до образования однородной массы. После выпечки изделие кладут на доску начинкой вниз. Когда оно остынет, переворачивают и украшают взбитой сметаной с сахаром сметану выпускают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой.

 

 

10Пирог «Семейный» Пирог «Семейный» :

 

Для первой начинки: 3 столовые ложки риса, 150 г. Свежих грибов, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 стакана воды для варки  риса, 1 луковица, 1 чайная, ложка пшеничной  муки, соль, перец по вкусу.

Для второй начинки:700 г, свежей капусты, 2 яйца, 4 столовые ложки сливочного масла.

Приготавливать  опарной тесто, раскатать широкими тонкими пластом и вырезать из него кружочками диаметром 60-70 мм. Приготовить  начинку. Для первой начинки сварить  рис, грибы отварить в подсоленной  воде до готовности, пропустить через  мясорубку и обжарить на масле  с луком. Выложить на сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным  отваром (1/2 стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом. Для  второй начинки капусту промыть  и вырезать из нее кочерыжку Затем  кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости Добавить в капусту из рубленные  варенные яйца, все посолить и перемешать. На середину каждой. Лепешки уложить  фарш, лепешку сложить вдвое  и  защепить пирожком. При этом пирожки  должны быть с разными формами. В  смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т.д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при t⁰ 200-220 ⁰С. Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки или ножа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 3.ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ.

 

 

 

 

                 УТВЕРЖДАЮ                                                                                                                  Генеральный директор_______________________

                                                                                                                ______________________________________

                                                                                                                                                              (Ф.И.О.)

                                                                                                                     «____»____________________201_ г.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

Булочка с кунжутом

 

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Булочка с кунжутом» по ГОСТ Р 53105-2008

 

2. ТРЕБОВАНИЯ  К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Булочка с кунжутом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов  должна производиться в строгом  соответствии с установленными санитарными  нормами и правилами.

 

 

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

 

Наименование  сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Тесто дрожжевое	62	62
Кунжут	2	2
Льезон	1	1
Масло подсолнечное	1	1
ВЫХОД		60

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

Дрожжевое тесто делят на части, формуют шарики массой 62 г, укладывают на противень, смазанный подсолнечным малом (расстояние между булочками  должно быть 10–12 см, дают расстойку  на 40–50 мин, смазывают льезоном, посыпают кунжутом и выпекают в жарочном шкафу  при температуре 250–270°С.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ  К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Булочку готовят по мере необходимости  и реализуют сразу после приготовления. Срок годности блюда «Булочка с кунжутом» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

          6.1    Органолептические показатели качества блюда «Булочка с кунжутом» должны соответствовать следующим требованиям:

 

Внешний вид – Изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей.

Цвет  – Золотистый, равномерный

Консистенция  – Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса

Вкус  и запах – Приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру — с легким, приятным ароматом брожения.

 

6.2. Микробиологические показатели блюда «Булочка с кунжутом»  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.

 

7. ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ

 

Пищевая ценность блюда «Булочка с кунжутом»  на выход 60 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5.64	3.38	31.2	177.78

 

Ответственный за оформление ТТК  ______________

 

Зав. производством  __________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                           УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                                      Генеральный директор_______________________

                                                                                                                      ___________________________________________

                                                                                                                                                              (Ф.И.О.)

                                                                                                                      «____»_________________________201_ г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

Тесто дрожжевое сдобное

 

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «тесто дрожжевое сдобное» по ГОСТ Р 53105 – 2008

 

2. ТРЕБОВАНИЯ  К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Тесто дрожжевое сдобное», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов  должна производиться в строгом  соответствии с установленными санитарными  нормами и правилами.

Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при  просеивании удаляются комочки  и посторонние предметы, мука обогащается  кислородом воздуха, что облегчает  замес теста, улучшает его качество.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления  блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей  последовательности: теплым 1–2 –процентным  раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими  разрешенными для этих целей моющими  и дезинфицирующими средствами, после  чего ополаскивают холодной проточной  водой. Чистое сырое яйцо выкладывают  в чистую промаркированную посуду, и передается на кухню для дальнейшего  использования. 
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

 

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование  сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Мука пшеничная	640	640
Сахар	46	46
Масло сливочное	69	69
Яйцо куриное	69	69
Соль поваренная	8	8
Дрожжи сухие	6	6
Молоко	170	170
ВЫХОД		1000