Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Техникум  Пермского Института (филиала)

ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

ЦМК «Технологии и организации  общественного питания»

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ТЕМА: Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

 

Выполнила:

Студентка группыТПз – 21

Ф.И.О. Седова Мария Сергеевна.

 

Дата сдачи  отчёта 21. 05. 13

Проверил  преподаватель:

Ф.И.О. Милентьеева Лидия Алексеевна.

Дата проверки отчёта___________

Оценка________________________

Подпись преподавателя__________

 

 

 

 

 

 

 

Пермь 2013 год

Содержание.

 

Введение…………………………………………………………………….3

Глава 1. Особенности приготовления мучных кулинарных изделий…..4

1. Технология приготовления пирогов из пресного  сдобного теста….4
2. Технология приготовления пирогов из дрожжевого теста………….4

1.2.1 Безопасные способы приготовления теста…………………………4

1.2.2 Опарный способ приготовления теста……………………………...5

1.3 Особенности приготовления изделий из слоёного теста……………5

Глава 2. Ассортимент  пирогов и технология приготовления…………..9

Глава 3. Технико-технологические карты……………………………....13

Заключение……………………………………………………………….26

Список литературы………………………………………………………27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Целью данной работы является расширить знания о технологии приготовления пирогов, их оформлении, закрепить те знания, которые были получены в процессе обучения.

В работе рассмотрены товароведная характеристика отдельных продуктов, технология приготовления мучных кулинарных изделий согласно теме курсовой работы.

В питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Пироги различаются не только по вкусу, но и по форме: открытые и закрытые, круглые и прямоугольные, большие и маленькие. Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир.

Русская кухня знает массу  рецептов самых разных пирогов. Они  отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем  не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них, что - то свое. Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и так дале), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные). Всех особенностей пирогов не перечислить. Свои правила, и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

 

В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной  муки указывают с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной  муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока). В случае использования муки с  влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное  рецептурой, уменьшается.

1. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста.

 

По консистенции пресное сдобное  тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1кг муки берут 2 стакана  молока или сливок, 1 столовую ложку  масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и  сливок, то на 1кг муки добавляют 500г  сметаны или 30г масла, 1 чайную ложку  соли. В тесто можно класть различный  жир – топленое или сливочное  масло, маргарин, раскаленное и охлажденное  хлопковое масло или баранье  сало. Если тесто делают только на одних  яйцах, то на 1кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого  отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

2. Технология приготовления пирогов из дрожжевого теста.

 

Приготовление дрожжевого сдобного теста

Продукты для приготовления: 4стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек растительного масла  или 100г сливочного молока, 4 яйца, 20г. дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока (воды).

1.2.1.Безопарный способ приготовления теста.

 

В теплом молоке или воде, нагретой до 30ºС, налитом в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, муку и все месить в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков, теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Что бы освободить его от излишнего накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2-3 раза, а из муки с плохой клейковиной 1 раз.

Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28 - 30ºС. При низкой температуре брожение замедляется, а при высокой – ускоряется. При температуре  ниже +10ºС и выше +55ºС брожение прекращается вообще.

1.2.2. Опарный способ приготовления теста.

 

Опару готовят из муки (1/2 нормы), молока и дрожжей. В воду или  молоко, подогретые до 30ºС, положить дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпать часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешать до образования однородного теста.

Опару сверху посыпать мукой  и поставить для брожения в  теплое место. Объем опары увеличивается  в 2-3 раза. Продолжительность брожения опары составляет 2-3 часа, а иногда и 4 часов зависимости от качества дрожжей и муки, температуры окружающей среды. Когда брожение опары закончится, она начнет «опадать».

Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем  «наивысшем состоянии». В готовую опару влить оставшееся молоко или воду. Затем добавить сахар, яйца, муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавить растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом.

Замешанное тесто нужно  опять поставить бродить еще  на 2 часа. Вообще же время приготовления  теста опарным способом составляет в среднем 5 часов.

3. Особенности приготовления изделий из слоеного теста.

 

Производство слоеного теста и  изделий из него.

Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический  процесс производства слоеного теста.

1. С помощью тестомеса, на стадии замеса теста необходимо обеспечить оптимальный уровень развития клейковины с целью обеспечения хорошей газоудерживающей способности теста и недопущения его деформации в ходе размораживания. Это позволяет получить конечный продукт с хорошим объемом и структурой. Необходимо максимально замедлить начало процесса брожения, которое могло бы неблагоприятно сказаться на жизнеспособности дрожжей (в случае приготовления дрожжевого слоеного теста).

2. На стадии формования необходимо  обеспечить быстрое формование  готовых изделий (для предотвращения  развития дрожжей на этой стадии).

3. На стадии консервации важнейшее  значение имеет быстрое замораживание  тестовых заготовок без существенного  повреждения дрожжей и структуры  теста.

Замес

Необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию клейковины. Важным для замеса является:

- получение холодного теста  для замедления начала брожения (+18...+20°С);

- максимальное развитие клейковины  теста для обеспечения лучшей  газо – и формоустойчивости;

- приготовление теста плотной  консистенции для ограничения  его возможного деформирования  во время размораживания.

Для получения этих параметров необходимо использовать:

- очень холодную воду (можно  добавлять лед, сухой лед —  твердый углекислый газ);

- охлажденную муку (рекомендуется  хранить ее на холоде);

- как можно позднее добавлять  дрожжи;

- кодиционировать воздух в цехе (+15...+16°С);

- использовать охлаждающую рубашку  для тестомеса.

Нужно следить за равномерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции. В процессе замеса рекомендуется  измерять температуру теста (с помощью  простейшего пекарского термометра, или использовать тестомес с постоянным контролем температуры).

Брожение после замеса практически отсутствует.

Для раскатывания теста могут быть использованы разнообразные тестораскатки.

 

Приготовление слоеного теста

Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии:

1 - замес  теста;

2 - подготовку  масла;

3 - обработку  теста с маслом.

 

1. Наливают  в тестомес воду (столько, сколько  предусмотрено рецептом), или воду  вместе с яйцами, или кислый  кефир, если тесто приготавливается без добавления кислоты, добавляют кислоту (в первых двух случаях), затем соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует присыпать муки. Тесто замешивают 5 - 8 минут, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой и оставляют на 20 - 30 минут - за это время оно приобретает эластичность и при раскатке будут лучше образовываться слои. Во время выстойки рекомендуется обминать тесто каждые 10 минут.

 

2. В миске  или на столе разминают масло  или маргарин до исчезновения  комков, добавляют предусмотренное  рецептом количество муки и  перемешивают ее с маслом, слегка  разминая, но не растирая. Масло  должно быть пластичным и податливым. Мука поглощает часть влаги,  что предотвращает слипание слоев  теста при раскатке. Масло, смешанное  с мукой, формуют в прямоугольный  пласт и охлаждают до 12 - 14 С.

3. Тесто  надрезают ножом крестообразно,  подсыпают муку и раскатывают  слой так, чтобы середина пласта  была толще, чем края. В центр  пласта кладут заготовленную  лепешку масла, перемешанного  с мукой, закрывают сторонами «конверта» и защипывают края лепешки. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают мукой и толстой скалкой, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм, затем мягкой щеточкой сметают излишнюю муку и складывают пласт вчетверо - образуется закатка с 4 слоями масла.

Накрывают ее салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего поворачивают закатку, посыпают сверху и снизу мукой  и снова раскатывают до толщины  10 мм. Сметают муку и складывают тесто опять вчетверо - образуется уже 16 слоев масла. Охлаждают тесто в холодильнике в течение 20 минут. Затем снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения снова раскатывают и опять складывают пласт вчетверо, в результате чего в тесте уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

Чтобы тесто  во время выстойки не покрывалось  корочкой, которая сохраняется в  готовой продукции и придает  ей жесткость, его накрывают мокрой салфеткой. Наилучшая температура  для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготавливают тесто, 15 - 17° С. При этой температуре  масло сохраняет пластичность. В  условиях более низкой температуры  масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и  при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре  масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в тесто, тогда изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Для выстаивания  тесто следует ставить в холодильник.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА2. АССОРТИМЕН ПИРОГОВ  И ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

 

1. Шаньги с картофелем:

 

Для «намазки»: 5-7 картофелин, ½ стакана молока, 1 яйцо, ¼ стакана сметаны, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль перец  по вкусу.

Приготовить тесто и разделать как для  шаньги сибирских. Уложить лепешки  на смазочный маслом противень и  дать тесту полную расстайку. Приготовить  «намазку» отварной горячий картофель  истолочь, влить горячее молоко, яйцо, сметану и все перемешать. В «намазку» положить жаренный лук. В лепешке сделать углубление, уложить в нише намазку, сбрызнуть  маслом и выпекать в духовке при  t⁰ 200-210 ⁰С