Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

В дежу тестомесильной машины вливают  подогретую до температуры 35–40°С молоко, предварительно разведенные в молоке с температурой не выше 40°С сухие  дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7–8 мин. После этого  вводят растопленное сливочное масло  и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и  ставят на 1,5–2 часа для брожения в  помещение с температурой 35–40°С. Когда тесто увеличивается в  объеме в 1,5 раза, производят обминку  в течение 1–2 минут и вновь  оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают ещё 1–2 раза.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ  К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Тесто готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Срок годности блюда «Тесто дрожжевое сдобное» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 9 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

1.     Органолептические показатели качества блюда «Тесто дрожжевое сдобное»  должны соответствовать следующим требованиям:

 

Внешний вид – Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано.

Цвет  – Белый, кремовый или желтоватый

Консистенция  – Вязкая, упругая, однородная, без комочков.

Вкус  и запах – Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру — легкий аромат брожения.

 

6.2. Микробиологические показатели блюда Тесто дрожжевое сдобное должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.

 

7. ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ

 

Пищевая ценность блюда «Тесто дрожжевое сдобное» на выход 100 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
8.04	7.33	49.45	295.93

 

Ответственный за оформление ТТК  ______________

 

Зав. производством  __________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                           УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                                      Генеральный директор_______________________

                                                                                                                      ___________________________________________

                                                                                                                                                              (Ф.И.О.)

                                                                                                                      «____»_________________________201_ г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

Пирог с яблоками

 

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «пирог с яблоками» ГОСТ Р 53105 – 2008

 

2. ТРЕБОВАНИЯ  К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «пирог с яблоками», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов  должна производиться в строгом  соответствии с установленными санитарными  нормами и правилами.

 

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

 

Наименование  сырья и продуктов	Расход  сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Мука пшеничная	100	60
Сахар	15	15
Масло сливочное	7	5
Яйцо куриное	40	25
Соль поваренная	5	5
Дрожжи сухие	12	9
Молоко	65	40
Яблоки	40	27
Ром	7	7
Корица	4	4
Миндаль	5	5
ВЫХОД		150

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

 

Муку соединить с размягченным маслом с помощью 2 ножей, добавить сахарную пудру, яйцо и замесить эластичное тесто. Смазать маслом противень, положить на него пласт теста, покрыть всю поверхность тонкими слоем фарша и выпекать в умеренно горячей духовке до золотистого цвета (около 30 минут). После приготовления смазывают холодным сливочным маслом.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ  К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

«Пирог с яблоками» используются для разнообразия питания, и может подаваться на  различные виды  праздников. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С. Срок годности при хранении – 3 суток с момента окончания технологического процесса.

 

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

1.   Органолептические показатели качества блюда «Пирог с яблоками»  должны соответствовать следующим требованиям:

 

Внешний вид  –  соответствовать данному продукту, держит форму

Цвет –  золотисто-коричневый

Консистенция  – не разваливающаяся

Вкус и  запах – Приятный, без посторонних примесей, не резкий, выпеченного теста с приятным ароматом яблок, карици.

.

 

6.2. Микробиологические показатели блюда «пирог с яблоками» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.

 

 

 

 

7. ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ

 

Пищевая ценность блюда «пирог с яблоками» на выход 100 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
8.04	7.33	49.45	295.93

 

Ответственный за оформление ТТК  ______________

 

Зав. производством  __________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                           УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                                      Генеральный директор_______________________

                                                                                                                      ___________________________________________

                                                                                                                                                              (Ф.И.О.)

                                                                                                                      «____»_________________________201_ г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

Пирожки с яйцом и рисом

 

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «пирожки с яйцом и рисом» ГОСТ Р 53105 – 2008

 

2. ТРЕБОВАНИЯ  К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «пирожки с яйцом и рисом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов  должна производиться в строгом  соответствии с установленными санитарными  нормами и правилами.

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

 

Наименование  сырья и продуктов	Расход  сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Мука пшеничная	100	55
Сахар	15	7
Масло сливочное	7	4
Яйцо куриное	40	20
Соль поваренная	5	2
Дрожжи	10	25
Молоко	50	30
Рис	20	10
ВЫХОД		150

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

 

 Приготавливаем фарш: отварить рис. яйца сварить вкрутую, мелко порубить. Перемешать с рисом и добавить 3 ст.л. растопленного сливочного масла.

  Из готового теста делаем колбаску и делим ее на 12 частей. Каждую часть раскатываем на кружочек и кладем на него фарш. Можно положить сверху маленький кусочек сливочного масла. Защипываем. Смазываем яйцом и выкладываем вниз швом на смазанный растительным маслом противень. Желательно на противень положить жаростойкую бумагу. 
Ставим в горячую духовку. Выпекаем 30 минут.

 

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ

 

«Пирожки  с яйцом и рисом» используются для разнообразия питания, и может подаваться на  различные виды  праздников. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С. Срок годности при хранении – 3 суток с момента окончания технологического процесса.

 

 

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

1.   Органолептические показатели качества блюда «Пирог с яблоками»  должны соответствовать следующим требованиям:

 

Внешний вид  –  соответствовать данному продукту, держит форму

Цвет –  золотисто-коричневый

Консистенция  – не разваливающаяся

Вкус и  запах – запеченного теста с рисом и яйцом

.

 

6.2. Микробиологические показатели блюда «пирог с яблоками» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.

 

 

 

 

7. ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ

 

Пищевая ценность блюда «пирожки с яйцом и рисом» на выход 100 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5,82	7.35	32,79	311,37

 

Ответственный за оформление ТТК  ______________

 

Зав. производством  __________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема «Расстегая»

 
 

Заключение.

 

В курсовой работе рассмотрены товароведная характеристика отдельных продуктов, технология приготовления мучных кулинарных изделий, особенности приготовления  различных видов теста, приведены  технологические карты приготовления некоторых видов мучных кулинарных изделий.

В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Происходит наращивание знаний повара, в том числе и об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии и гигиены питания.