Отчет по практике на Могилёвском мясокомбинате

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

Ветеринарно-санитарный контроль производства соленых продуктов

Для предотвращения порчи солонины и сохранения ее качества нельзя направлять в посол загрязненное и плохо зачищенное мясо. Хранить соленые полуфабрикаты (солонина, шпик, бекон и др.) следует при температурах не выше 2...4°С. Солонину (говядину, баранину) хранят при 0...9°С в течение 5-8 мес, при 5°С — не более 1-2 мес; соленый шпик — при -9...10°С в течение б мес, при температурах не выше 5°С — несколько недель; соленый бекон при -6...-8°С до 4 мес, при 0...3°С — не более 15 дней.

При более длительном хранении, а также при нарушении температурно-влажностного режима соленые мясопродукты начинают портиться под воздействием микроорганизмов (образование слизи, мацерация мышечной ткани, плесневение, прогоркание жира).

Доброкачественность солонины определяют по результатам органолептического, химического и бактериологического исследования.

Ветеринарно-санитарную экспертизу начинают с осмотра тары. Пробы отбирают из тех емкостей, свежесть солонины в которых вызывает сомнение. Обращают внимание на качество рассола. Если солонина доброкачественная, то рассол прозрачный, без пены и постороннего запаха, от розового до красного цвета. Рассол испорченной солонины имеет неприятный запах (кислый, затхлый или гнилостный), мутный с хлопьями, грязно-красного или буровато-коричневого цвета, нередко пенится. При санитарной оценке важное значение имеет выявление видов микроорганизмов, вызывающих порчу рассолов и продукта.

Солонина хорошего качества имеет равномерную окраску от розового до темно-красного цвета, поверхность кусков чистая, с приятным ароматом, характерным для данного вида мяса. Солонина, свежесть которой со мнительна, характеризуется появлением пятен серовато-зеленоватого или темного цвета, липкой поверхностью, часто с наличием слизи, неприятным запахом, размягченной и дряблой консистенцией. Шпик или жир от  недоброкачественной солонины желтовато-зеленого цвета, с грязним серым оттенком, мажущейся консистенции, неприятным запахом.

 

 

 

8. Права и обязанности  мастера.

 

                                                                                                                               

                                                                                                            “   УТВЕРЖДЕНО "

                                                                                                           Директор могилевского мясокомбината

                                                                                                                                        М.Н.Хортов .   11.01.  2000г.

 

ДОЛЖНОСТНЫЕ ИНСТРУКЦИИ

мастера шприцовочного-термического участка колбасного цеха

 

1. ОБШКЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Мастер шприцовочно-гермического  участка назначается и освобождается  от должности приказом директора  мясокомбината по представлена старшего мастера или начальника колбасного цеха.

2. Мастер шприцовочно-термического  участка подчиняется непосредственно  ст.мастеру и начальнику колбасного  цеха.

3. Квалификационные требования : высшее  техническое образование, стаж работы  на производстве не менее 1 года или среднее специальное образование и стаж работы на производстве не менее 3 лет.

 

П. «ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

1. Мастер участка осуществляет  руководство, возглавляемого им  участка. Обеспечивает выполнение  в установленные сроки государственного плана по обьему производства продукции в заданном ассортименте, по степени производительности труда. соблюдение темпов ее роста по сравнения с темпом роста средней заработной платы ,снижение трудоемкости продукции, рациональное расходование сырья, материалов, топлива, энергии.

2.Своевременно подготавливает  производство, обеспечивает расстановку  рабочих и бригад, контролирует  соблюдение технологических процессов  согласно действующим нормативно-техническим  документам(ГОСТы.ОСТы.РСТ Р! ТУ).оперативно  выявляет л устраняет причины и нарушения.Участвует в раз] ботке новых и совершенствовании действующих технологических процессов и режимов производства. Проверяет качество выпускаемой продукции или выполняемых работ, осуществляет мероприятия по предупреждению брака и повышен? качества продукция.

3.Принимает участие в приемке  законченных работ по реконструкции цеха, ремонту технологического оборудования .механизации и автоматизации производственных и ручных работ.

4.Организует внедрение передовых  методов и приемов труда .совмещение профессий, аттестацию рабочих мест.

5.Обеспечивает выполнение норм  выработки рабочими. ритмичную работу  участка.

6. Осуществляет формирование бригад.

7. Устанавливает и своевременно  доводит производственные задан  бригадам и отдельным рабочим в соответствии с доведенными планами и графиками производства.

-  необеспечение надлежащей  трудовой дисциплины подчиненных. а также сокрытие (Тактов нарушения  ими трудовой и исполнительской  дисциплины, либо непривлечение без уважительных причин виновных лиц к установленной законодательством ответственности за такие нарушения;

-  представление в уполномоченные  органы неполных либо недостоверных сведений;

-  непринятие без уважительных  причин в срок, установленный  законом согласно предписаниями  правоохранительных иди контрольных органов мер по уст ранению выявленных нарушений, а также по возмещения материального ущерба, причиненного государству в результате нарушения действующего законодательства.

- неэкономное расходование воды, электроэнергии, вспомогательных материалов; 8.Осуществляет производственный инструктаж рабочих по технике безопасности. следит за производственной санитарией.

8.Вносит предложения о пересмотре  норм выработки и расценок. а  также о присвоении с единым  тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих разрядов рабочим, принимает участие в тарификации работ и присвоении квалификационных разрядов рабочим участка.

10.Анализирует результаты производственной  деятельности. контролирует расходование фонда  заработной платы, установленного участку, обеспечивает правильность и своевременность оформления первичных документов по учету рабочего времени выработки, заработной платы, простоев.

11.Контролирует соблюдение рабочими  правил охраны труда и техники безопрасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Способствует созданию в коллективе обстановки взаимной помощи и взыскательности, развитию у рабочих чувства ответственности, за выполнение производственных планов. Премирует в установленном порядке передовиков производства, а также представляет предложения о поощрении отличившихся рабочих участка или привлечении к дисциплинарной ответственности за нарушение производственном и трудовой дисциплины, применении при негодности мер материального воздействия.

12.Организует работу по повышению  квалификации и профессиональна  мастерства рабочих т бригадиров, обучению их вторым и смежным  профессиям, проводит возтглтательнуо  работу в коллективе.

13.Проводит оценку качества труда  рабочих согласно стандартов предприятия.

14.Содействует внедрению рационализаторских  предложений и изобретений.

15. На основании письменного  или устного указания нанимателя  исполнять другие обязанности, не предусмотренные должностной инструкцией, вытекающие из законодательства, локальных нормативных актов, трудового договора и производственной необходимости.

Ш. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

1. Мастер шприцовочно-термического  участка несет ответственность  за :

'- невыполнение государственного  плана;

- необеспечение выходов продукции;

- необеспечение выработки продукции  в соответствии с НТ.Г;

- неправильное расходование фонда  заработной платы;

- необеспечение сохранности государственной  собственности;

- искажение первичного учета  выработки продукции;

- необьективное подведение итогов соревнования;

- несоблюдение температурно-влажностных  режимов;

 

 

IV.   П Р А В А

1. Вносить предложения о пересмотре  норм выработки и расценок.

2. Представлять в установленном  порядке предложения о поощрении отличившихся работников или наделении на них дисциплинарного взыскания за нарушения производственной и трудовой дисциплины.

3. Вносить предложения по реконструкции  и оснащению участка оборудованием.

4. Не допускать выполнения работ  на неисправном оборудовании,

5. Требовать от администрации  укомплектования рабочими согласно производственного плана, обеспечения инструментами и вспомогательными материалами.

6. Вносить предложения о присвоении  в соответствии с ЕТКС работ и профессий разрядов рабочим.

 

V. ДОЛЖЕН ЗНАТЬ

Постановления, распоряжения, приказы вышестоящих органов, методические , нормативные и другие материалы, касающиеся цеха;

—технические характеристики и требования, предъявляемые к продукции, технологию ее производства, нормативно-техническую документацию (ГОСТы,ССТы,ТУ,РСТ РБ),оборудование цеха и правила его технической эксплуатации; методы технико-экономического и производственного планирован хозяйственный расчет; порядок тарификации работ и рабочих; нормы и расценки на работы, порядок их пересмотра; действующие положения по оплате труда основы экономики, организации производства, труда и управления; правила внутреннего трудового распорядка; основы трудового законодательства правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Начальник цеха

Н.И.Шваков