Отчет по практике на Могилёвском мясокомбинате

Масса порций, для общественного питания - весовая, для розничной торговли - 500, 1000, 1500.

Пищевая ценность 100 г продукта:

белки - 15,9г., .жиры - 14,5 г.

Энергетическая ценность 100 г продукта - 194 ккал.

 

ТАЗОБЕДРЕННАЯ ЧАСТЬ ГОВЯЖЬЯ    00028493.207-96

по СТБ 1020-96

Мякоть, отделенная от тазовой, крестцовой и бедренной костей целым куском или ввиде четырех кусков, без мышц, прилегающих к берцовой  кости,  зачищенная  от сухожилий  и грубых поверхностных пленок с оставлением тонких поверхностных пленок и слоя подкожного жира не более 10 мм, межмышечной соединительной и жировой тканей.

Масса порций, г: для общественного питания - весовая;

для розничной торговли - 500, 1000, 2000, весовая.

Пищевая ценность в IOO г продукта:

белки - 20,3 г, жиры - 2,5 г                •  .

Энергетическая ценность 100 г продукта - 104 ккал.

ОКП 81968

 

ПОДЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ ГОВЯЖЬЯ    00028493.209-96

по СТБ 1020-96               

Мышцы, расположенные под лопаткой, снятые одним куском с остистых отростков первых трех грудных позвонков и трех ребер, без сухожилий и грубых пленок, покрытые тонкой поверхностной пленкой, межмышечная соединительная ткань не удалена.

Масса порций, г; для общественного питания - весовая, для розничной торговли - 500, 1000,2000, весовая.

Пищевая ценность 100 г продукта;

белки - 17,8 г, жиры - 6,5 г.

Энергетическая ценность 100 г продукта - 131 ккал.

 

ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ СВИНАЯ       00028493.228-96

по СТБ 1020-96               

Мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей одним пластом, баз мышц, прилегающих к локтевой и лучевой костям, зачищенная от сухожилий и грубых пленок. Толщина шпика не белее 10 мл.

Масса порций, г; для общественного питания - весовая, для розничной торговли - 500, 1000, 2000, весовая.

Пищевая ценность 100 г продукта;

белки - 14,7 г, жиры - 29,4 г.

Энергетическая ценность 100 г продукта - 325 ккал.

 

КОТЛЕТНОЕ МЯСО ГОВЯЖЬЕ        00028493.212-96

по СТБ 1020-96

Куски мясной мякоти, массой не более 500 г, различной величина и формы, полученные с различных частей туши, а также при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Содержание соединительной и жировой тканей не более 25 %, При использовании на промпереработку допускается масса кусков свыше 500 г.

Масса порций, г; для общественного питания - весовая;

для розничной торговли - 500, 1000, 2000.

Пищевая ценность 100 г продукта;

белки - 17,3 г, жиры - 10,5 г.

 

Производство мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов

1. Для изготовления мелкокусковых мясокостных полу -фабрикатов используют шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые, хвостовые кости, а также грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти.

2. Указанные мясокостные части распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной масса.

3. Грудные позвонки от говяжьих полутуш предварительно распиливают вдоль позвоночника, грудинку - поперек хрящевых сочленений, реберные части - поперек ребер. Куски полуфабриката должны иметь ровный распил костей.

4. Среднюю часть от свиные полутуш и бараньих туш разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвоночника.

5. Распиленные куски фасуют порциями на весах грузоподъемностью не более 2 кг, с точностью ±2 г.

 

Производственно-технический контроль производства.

1. Контроль производства полуфабрикатов включает; контроль термического состояния сырья, параметров технологического процесса, качества используемого мяса и вспомогательных материалов, контроль качества готовой продукции.

2. Проверку массы полуфабрикатов производят на весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29319-92, проверку массовой доли мякоти в мясокостных полуфабрикатах - на весах по ГОСТ 24104-88.

3. В случае сомнения в свежести мясных полуфабрикатов производят проверку их качества по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 21337-75, ГОСТ 19496-93.

4. Температуру продукта измеряют с помощью термометров марки СП-7, вмонтированных в металлические оправы.

5. Контроль режимов производства осуществляется стеклянными жидкостными термометрами в металлической оправе (кроме ртутных) по ГОСТ 28498-90.

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА

 Полуфабрикаты изготавливают фасованными и весовыми. Фасованные полуфабрикаты должна быть упакованы в чистые, не имеющие повреждений, пакеты из полимерных пленочных материалов, салфетки из пленочных материалов или пергамента. Упаковка должна быть скреплена термосвариванием или резиновой обхваткой, или липкой лентой, или чеком из ленты» с термочувствительным слоем, или алюминиевой скобой. На поточно-механизированных линиях или другом оборудовании полуфабрикаты упаковывают в лотки из полимерных материалов с последующим обертыванием их термоусадочной полиэтиленовой пленкой или другими пленками, разрешенными к применению Минздравом РБ или в пакеты из пленок, разрешенных Минздравом РБ для упаковки мясопродуктов.

 Фасованные и весовые полуфабрикаты  в охлажденном состоянии укладывают наклонно в один ряд, а в замороженном состоянии - в три ряда в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: полимерные по ТУ 10.10.01.04, алюминиевые по ТУ 10-10-541, деревянные по ГОСТ 11354 или другую оборотную тару, разрешенную к применению Минздравом РБ и обеспечивающую сохранность качества полуфабрикатов при транспортировании.

     Замороженные полуфабрикаты  могут быть упакованы в ящики  из гофрированного картона по  ГОСТ 13513. Допускается укладка фасованных  полуфабрикатов в охлажденном или замороженном состоянии в тару-оборудование по нормативным документам.

Дно и стенки ящиков, а также каждый ряд полуфабрикатов,, при изготовлении их весовыми, выстилают пергаментом, под пергаментом, целлюлозной или полиэтиленовой пленкой.

 В каждый ящик или тару-оборудование  должны быть упакованы полуфабрикаты  одного наименования и одной  даты изготовления.

 Масса брутто ящика должна  быть не более 20 кг., а масса  нетто в таре-оборудовании - не  более 250 кг.

 Ящики закрывают крышками  или накрывают пергаментом, под пергаментом, полиэтиленовой или целлюлозной пленками, оберточной бумагой.

 Информацию для потребителя  указывают в соответствии с  СТБ 1100. На каждую упаковочную  единицу с фасованными полуфабрикатами  наклеивают этикетку или вкладывают под упаковку бумажный ярлык (ярлык должен быть в полиэтиленовой обертке) или наносят несмывающейся краской, разрешенной Минздравом РБ.

Фасованные полуфабрикаты должна быть упакованы в чистые, не имеющие повреждений, пакеты из полимерных пленочных материалов, салфетки из пленочных материалов или пергамента. Упаковка должна быть скреплена термосвариванием или резиновой обхваткой, или липкой лентой, или чеком из ленты» с термочувствительным слоем, или алюминиевой скобой.

 На поточно-механизированных  линиях или другом оборудовании полуфабрикаты упаковывают в лотки из полимерных материалов с последующим обертыванием их термоусадочной полиэтиленовой пленкой или другими пленками, разрешенными к применению Минздравом РБ или в пакеты из пленок, разрешенных Минздравом РБ для упаковки мясопродуктов.

 Фасованные и весовые полуфабрикаты  в охлажденном состоянии укладывают наклонно в один ряд, а в замороженном состоянии - в три ряда в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: полимерные по ТУ 10.10.01.04, алюминиевые по ТУ 10-10-541, деревянные по ГОСТ 11354 или другую оборотную тару, разрешенную к применению Минздравом РБ и обеспечивающую сохранность качества полуфабрикатов при транспортировании.

 Замороженные полуфабрикаты  могут быть упакованы в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513. Допускается укладка фасованных полуфабрикатов в охлажденном или замороженном состоянии в тару-оборудование по нормативным документам.

Дно и стенки ящиков, а также каждый ряд полуфабрикатов,, при изготовлении их весовыми, выстилают пергаментом, под пергаментом, целлюлозной или полиэтиленовой пленкой.

 В каждый ящик или тару-оборудование  должны быть упакованы полуфабрикаты одного наименования и одной даты изготовления.

 Масса брутто ящика должна  быть не более 20 кг., а масса нетто в таре-оборудовании - не более 250 кг.

Ящики закрывают крышками или накрывают пергаментом, под пергаментом, полиэтиленовой или целлюлозной пленками, оберточной бумагой.

 Информацию для потребителя  указывают в соответствии с  СТБ 1100. На каждую упаковочную единицу с фасованными полуфабрикатами наклеивают этикетку или вкладывают под упаковку бумажный ярлык (ярлык должен быть в полиэтиленовой обертке) или наносят несмывающейся краской, разрешенной Минздравом РБ, маркировку с указанием:

-наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

-товарного знака изготовителя (при наличии);

-наименования полуфабриката,

-термического состояния полуфабриката;

-даты изготовления и / или срока  годности для охлажденных полуфабрикатов (час, день, месяц)

даты изготовления для замороженных полуфабрикатов (час, день, месяц);

срока годности для замороженных полуфабрикатов (час, день, месяц);

условий хранения;

массы нетто;

обозначения настоящих технических условий;

Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек из термочувствительной или другой ленты, разрешенной к применению Минздравом РБ. Маркировка транспортной тары по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары с фасованными или весовыми полуфабрикатами несмывающейся не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

-наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

-товарного знака изготовителя (при наличии);

-наименования полуфабриката,

-даты изготовления и /или срока  годности для охлажденных полуфабрикатов (час, день, месяц);

-даты изготовления для замороженных полуфабрикатов (час, день, месяц);

-срока годности для замороженных  полуфабрикатов (час, день, месяц);

' -условий хранения;

-массы нетто;

-количества упаковок (для фасованных  полуфабрикатов);

-обозначения настоящих технических  условий;

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

 Правила приемки по СТБ 1036, СТБ 1053.

Сдачу и приемку полуфабрикатов производят партиями. Под партией понимают любое количество полуфабрикатов одного наименования, одной даты изготовления, оформленное одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленных к одновременной сдаче-приемке. В удостоверении о качестве указывают:

-номер удостоверения, дату выдачи;

-наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

-наименование полуфабриката, включая вид птицы и термическое состояние;

-массу нетто;

-количество мест;

-вид тары и упаковки;

-дату изготовления (час, день, месяц);

-условия хранения;

-срок годности (час, день, месяц);

-обозначение настоящих технических  условий;

-подтверждение о соответствии качества полуфабрикатов требованиям настоящих технических условий;

 При реализации полуфабрикатов  в районах их производства  и хранения по согласованию  с получателем вместо копии  удостоверения о качестве допускается  ставить на накладной соответствующий штамп, удостоверяющий качество, с указанием даты изготовления (час, день, месяц), срока годности (час, день, месяц ), номера качественного удостоверения и условий хранения.

 Для осмотра состояния упаковки, маркировки и контроля качества  полуфабрикатов отбирают из разных мест партии выборку в объеме 3 % единиц транспортной тары, но не менее одной единицы.

 Для проверки органолептических, микробиологических показателей  и температуры фасованных полуфабрикатов  из каждой, отобранной по 3.3 единицы транспортной тары отбирают не менее трех упаковочных единиц, для проверка органолептических, микробиологических показателей и температуры весовых полуфабрикатов - 10 штук полуфабрикатов.

 Для проверки массы нетто  в упаковочной единице отбирают  выборочно из единиц транспортной тары, осмотренных по 3.3, 2 % от общего количества упаковочных единиц в выборке, но не менее 10.

 При получении неудовлетворительных  результатов испытаний хотя бы  по одному показателю по нему  проводят повторные испытания  на удвоенной вы бирке, взятой из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

 Органолептические показатели  определяют в каждой партии.

 Контроль за количеством  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции, но не реже одного раза в три месяца, а также по требованию контролирующих организаций или потребителей.