Отчет по практике на Могилёвском мясокомбинате

При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем — полужирную и жирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы. Оптимальное остаточное давление, обеспечивающее высокое качество и выход продукта, составляет 0,25•10 Па.

Приготовление фарша — сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.  фарш для бесшпиковых вареных колбас, сосисок и сарделек составляют в куттерах при измельчении. При использовании машин тонкого измельчения в производстве бесшпиковых колбас компоненты предварительно перемешивают в куттере или мешалке. Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках. Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5%-ный раствор разливают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности я устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.

При использовании мешалок для приготовления фарша загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости — холодную воду или лед, специи и раствор нитрита натрия. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь. После добавления шпика фарш перемешивают 2 — 3 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин.

Самым лучшим качеством отличаются вареные колбасы, фарши которых составляют в вакуумных машинах; в этом случае продолжительность перемешивания сокращается.

     Приготовлением фарша  выдержанное в посоле мясное  сырье измельчают на волчке  с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Фарш  готовят  на  куттерах,  предназначенных для измельчения замороженного мяса. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4—0,5 МПа, на гидравлических—при 0,8—1,0 МПа, фарш сосисок и сарделек— при 0,4—0,8 МПа, полукопченых колбас — 0,5—1,2 МПа. фарш сырокопченых и варено-копченых колбас шприцуют на гидравлических шприцах при 1,3 МПа.

Для обнаружения металлических примесей, которые могут попасть в фарш, на патрубке шприца следует установить сигнализаторы.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные  батоны  после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрикуют.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Осадка. Операция осадки выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2—4 ч. На большинстве предприятий осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 120С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Длительную осадку (5—7 сут) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас, а также полукопченых (1 сут) и варено-копченых (4 сут) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержке между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные химические связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85—90 % и температуру 4—8 или 2—40С в зависимости от вида колбас и технологии. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.

При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Термическое отделение.

Термическая обработка. Копчение производят в термокамерах при температуре 100-1050С в течение 1,5-3,5 ч. Температуру в камерах повышают постепенно с 60 до 80°С и продолжают копчение при температуре 100-105°С  Дым подают в камеру после 30 мин после загрузки и продолжают в течение в течение 2часов, В последние 0,5 ч подают острый пар для увлажнения о

Окончание процесса копчения определяют путем прокола мышц металлической иглой. Отсутствие розового мышечного сока служит npизнаком готовности продукта. Температура в толще мышц должна достигать 78°С.

Контроль температуры в камерах посола, термокамерах, камере охлаждения готовой продукции и внутри продукта должен осуществиться стеклянными жидкостными термометрами (не ртутными) по ГОСТ 28498-90 с ценой деления 2°С со шкалой от 0 до 100°С.

Рекомендуется температуру внутри продукта контролировать электрическими преобразователями различных типов в комплекте потенциометром с диапазоном измерения температуры до 100°С, с точностью  до 1°С.

Перед термической обработкой мясное сырье вымачивают, промывают, обваливают (если посол сырья осуществляли на костях) и формуют.

Для снижения содержания поваренной соли в поверхностных слоях отрубов и кусков мяса для изготовления сырокопченых продуктов сырье после посола вымачивают в воде при температуре не выше 20оС. Продолжительность вымачивания зависит от размеров соленого полуфабриката и составляет для окороков, рулетов и филея 1—1,5 ч, для кореек и грудинок 0,5—1,0 ч.

Промывку водой при температуре не выше 20оС проводят после мокрого или смешанного посола, а также после вымачивания сырья для сырокопченых изделий. После промывания соленый полуфабрикат оставляют на 0,3—3 ч для стекания воды. Затем костные полуфабрикаты подпетливают шпагатом, бескостные — формуют в металлические формы, плевки или колбасные оболочки и направляют на термическую обработку.

К термической обработке относятся копчение, варка, запекание, сушка и охлаждение.

Копчение. Эту операцию проводят при производстве копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых изделий.

В период копчения одновременно с поглощением мясным полуфабрикатом коптильных веществ протекают и другие процессы. В сочетании с обезвоживанием, сушкой и консервирующим действием содержащейся в соленом полуфабрикате поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость изделий к действию микроорганизмов. Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание и биохимические изменения.

Характер протекающих процессов обусловливается режимом копчения. При горячем копчении (30—50°С) и при копчении-запекании (80—95°С) происходят сваривание коллагена и частичная денатурация белков, при холодном копчении (30—35 или 18—22°С) развиваются ферментативные процессы. Скорость движения коптильной среды 0,125—0,35 м/с.

В процессе собственно копчения в продукте накапливаются и перераспределяются коптильные вещества. Взаимодействие продукта с коптильными веществами определяется наличием реакционно-способных функциональных групп в молекулах азотистых и других веществ мясопродуктов и высокой химической активностью некоторых компонентов дыма. На коллаген и другие фибриллярные белки животных тканей коптильные вещества оказывают дубящее действие. Наиболее активным при этом является формальдегид, -менее выражены дубильные свойства у уксусного альдегида, креолина и формальдегидных смол. Основная масса коптильных веществ, главным образом фенольных, накапливается в поверхностном слое, в центральную часть продукта они не проникают. Общее количество фенольных веществ зависит от густоты дыма: при копчении дымом нормальной густоты их содержание во внешнем слое 0,013—0,016%, при более слабом дыме—0,01%. Внутри продукта фенольные соединения интенсивнее накапливаются в жировой ткани, чем в мышечной; во внутренних слоях продукта их содержание в жировой ткани в 1,5—2 раза, а в центре в 3—4 раза выше, чем в мышечной. Неравномерность распределения этих веществ увеличивается с течением времени.

Большую роль играет вид сжигаемой древесины. Практически все компоненты дыма обладают вкусом и запахом, для многих из них характерны жгучий горьковатый вкус и острый сильный запах. В ходе адсорбции коптильных веществ на поверхности продукта и диффузии внутрь соотношение составных частей дыма резко меняется. После копчения с течением времени вкус и запах усиливаются. Вкус копченых изделий формируют фенольная фракция и нейтральные соединения органических кислот; запах — все фракции дыма, за исключением углеводной.

Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида продукта. При несоблюдении режима копчения может ухудшиться товарный вид продукции, цвет становится либо светлым, что создает впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясопродуктов получается вследствие осаждения окрашенных компонентов дыма на поверхности продукта и химического взаимодействия некоторых коптильных веществ между собой, с составными частями продукта или кислородом воздуха после осаждения на поверхности

 

 

 

 

 

 

3.5 Отделение производства  полуфабрикатов.

 Нарезка и порционирование  производится обвальщиками во  время обвалки. Процесс производится  на разделочных столах со специальными  пластиковыми досками.

Используются обвалочные ножи, стационарная вертикальная ленточная пила и секачи.

Ассортимент на 2003 год:

Суповой набор говяжий             -- // --

Рагу свиное                      СТБ  1020-96

Суповая кость говяжья            ГОСТ 16147-88

Суповая кость свиная              --//--

Тазобедренная часть говяжья     СТБ 1020-96

Лопаточная часть свиная           --//--

Подлопаточная часть говяжья      --//--

Котлетное мясо говяжье            --//--

Фарш говяжий                     ТУ 10.020028493.301-92

 

 Для производства полуфабрикатов  мясных натуральных используют  мясо в охлажденном и замороженном  состоянии.

Мясное сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. Для охлажденного мяса  - температура в толще мышц бедра на глубине не менее 6 cм от поверхности oт 0° до плюс 4°С.

При приемке сырья его осматривают, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, оттисков клейм.

 

РАГУ ИЗ СВИНИНЫ 00028493.241-96 по СТБ 1020-96

Мясокостные кусочки массой от 40 до 200 г, с содержанием мясной мякоти не менее 50 % к массе порции полуфабриката, изготовленные из шейной, грудной (включая ложные ребра), поясничной, спинной, тазобедренной, крестцовой частей,

Масса порций, г; для общественного питания - весовая; для розничной торговли - 600, 1000, 1500.

Пищевая ценность 100 г продукта:

белки - 6,0 г, яры - 30,0 г.

Энергетическая ценность 100 г продукта - 294 ккал.

 

СУПОВОЙ НАБОР ГОВЯЖИЙ 00028493.224-96 по СТБ 1020-96

Мясокостные кусочки из шейной (боа атланта), спиннорёберной, поясничной, крестцовой частей, грудинки (включая ложные ребра), массой от 100 до 300 г каждый, с наличием мясной мякоти не менее 50% к массе порции полуфабриката.