Отчет по практике на Могилёвском мясокомбинате

В состав метрологического оборудования камер для охлождения мяса входят следующие приборы:

1.Весы технолог. УК1-400/750-10-0,2-0 N 2148 150кГ кл.т. 0,267                                                      н.пр. 10000,0 г                                            в.пр. 150000,0 г	Колбасное отделение , внутреннее пользование   Отпуск убойного отделения   Отпуск колбасного отделения
Весы ДЯДВ.287.017 N 23755 1000кг                                             кл.т. 0,020       н.пр. 10000,0 г в.пр. 1000000, г¦	Отпуск субпродуктов
Весы SOENLE S102720 N 2922.13.001 600кг кл.т. 0,067 н.пр. 10000,0 г в.пр. 600000,0 г	Отпуск мясопродуктов убойного отделения
1. Манометр WIKA 0-16 кГ/см2                                                  кл.т 4 ,000 н.пр.0,00000 кГ/см2 в.пр.16,00000 кГ/см2	Компрессор
7. Термометр показывающий стеклянный   6 шт. ¦ТП-11   -30* +50 C ¦кл.т.1,000 С ¦н.пр.0,00000 С ¦в.пр.100,0000 С	Контроль температуры холодильных камер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Сырьевое отделение.

При размораживании температуру в толще мяса доводят до близкой к криоскопической или выше ее в зависимости от дальнейшего использования мяса. Размораживание мяса применяют при производстве колбас, соленых изделий и полуфабрикатов.

На качество размороженных пищевых продуктов влияют их свойства до замораживания, скорость замораживания, а также условия и продолжительность хранения.

Размораживание осуществляют в воде, воздухе, с использованием различных растворов или паровоздушной смеси. В зависимости от температуры и скорости движения воздуха процесс размораживания может быть медленным, ускоренным или быстрым.

Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16-200С, относительной влажности 90-95 % и скорости его движения 0,2—0,5 м/с. В этих условиях размораживание длится 24-30 ч.

Быстрое размораживание осуществляют в паровоздушной среде при ее температуре 20-250С, относительной влажности 85-90 % и скорости движения 1-2 м/с. Продолжительность размораживания в этом случае 12-16 ч.

Вследствие нарушения структурных образований и выделения ферментов во внешнюю среду интенсивность катализируемых ими реакций при повышенной температуре размораживания может быть весьма различной. Это обстоятельство следует учитывать при определении условий нагревания мяса, замороженного в парной состоянии, так как не исключена возможность развития в мышечной ткани посмертного окоченения, если замороженное сырье хранилось кратковременно. Важным показателем является микробиологическая загрязненность размороженного продукта, поскольку активизация микрофлоры, сохранившей жизнеспособность при замораживании и хранении, а также воздействие неинактивированных ферментов, может привести к резкому ухудшению качества.

Скорость размораживания влияет на потери мясного сока, которые зависят от выделения мясного сока, испарения воды или поглощения влаги, конденсирующейся на поверхности продукта в ходе размораживания. В зависимости от условий размораживания потери мясного сока составляют 0,5-3%.

Лучшими качественными показателями обладает мясо, размороженное при 200С и относительной влажности воздуха 95%. Поверхность мяса после размораживания влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий. Скорость размораживания при высоком качестве продукта можно повысить, используя специальные установки, в которых в соответствии с особенностями объекта размораживания в ходе процесса изменяются температура, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха.

 

Способы разделки туш.

 

Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц:

охлаждённое -   1-4°С;

парное -   не ниже 35°С;

остывшее -  не выше 12°С;

Туши, полутуши и четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветврачом и только с его разрешения их принимают для переработки. Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма за исключением нанесённой пищевой розовой краской. При поступлении туш с вырезкой её перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

 

Разделка полутуш.

Полутушу разделяют для обвалки на 7 частей:

 

1.  лопаточная часть;
2.  шейная часть;
3.  грудная часть;
4.  спинно-рёберная часть;
5.  поясничная часть;
6.  тазобедренная часть;

           7. крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на специальном разделочном столом с обвалочными досками.

первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;

вторая операция - секачом или срезают шейную часть между между последним шейным и первым спинным позвонками;

третья операция - отрезают ножом грудную часть с рёбернами хрящами в месте соединения хрящей с рёбрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;

четвёртая операция - отрезают спинно-рёберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все рёбра остаются при спинно-рёберной части.

пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть вместе с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-рёберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть,, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно - 65 %, задней - 45 % от массы полутуши.

Ниже приведены рекомендованные нормы выходов при обвалке и жиловке говядины:

Наименование	Говядина			Телятина
	I категор	IIкатегор	тощая с вырезкой	I категор	IIкатегор	тощая
Мясо жилованное, жир сырец	76.2	71.8	64.1	69.0	64.5	57.5
в том числе жир сырец	1.5	0.4	-	-	-.	-
Кость I категории	20.3	23.6	30.1	26.0	30.5	36.9
Соединительная ткань, хрящи	3.0	4.0	5.0	4.5	4.5	5.0
Технические зачистки, потери	0.5	0.6	0.8	0.5	0.5	0.6
Итого	100	100	100	100	100	100

 

Разделка свинных полутуш.

Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба(от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1.5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть(грудинку) с прослойкой и прирезью мяса до 25% и боковой - с прирезью мяса до 10%.

Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке.

Свинные туши разделывают по схеме I на столах. При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между последними и предпоследними поясничными позвонками. От тазобедренной часи отделяют крестец в сочленении с кресцовой кости с подвздошной и направляют её на производство свинного рагу.

Схема разделки свинной полутуши:

1. Окорок;
2. лопатка;
3. корейка;
4. грудинка;
5. шея;

Свинина в шкуре, с вырезкой, со щековиной, без ножек

III категория	Вырез.	Мясо	Шкур.	Жил.	Кость	Щек.	Зачис	Итого
II категория	0.8	82.7	6.2	1.4	9.4	2.8	0.3	100
IV категория	0.8	78.5	8.9	1.5	10.7	2.7	0.4	100
I категория	0.8	80	7.8	1.7	10.3	2.7	0.2	100
Нестандартная	-	66.3	11.2	2.7	19.4	4.2	0.4	100

 

Жиловка мяса,

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него груббой соединительной ткани (сухожилия, фасции, связки) и жировой ткани, мелкие косточки, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфоузлы и кровяные сгустки. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нём соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ.

При жиловке свинного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку.

При жиловке мясной обрези (включая срезки с мяса языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляудаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов – остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо следующие основные правила:

мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более I кг; для сырокопченых колбас - не более 400г;

жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом ( движением от себя) отделяют мясо от соединительной ткани ;   

не следует накапливать большое количество обваленного и жалованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

 

Характеристика жилованного мяса,

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категории упитанности разделяют на три сорта-высший, первый, второй:

говядина жалованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань  с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 8%,

говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину или  жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Допускается жиловка говяжьего мяса от туш I и II категории упитанности на два сорта: высший и говядину ялованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые направляют на производство колбасных и др. изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование.

Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3% соединительной и жировой ткани;