Отчет по практике на Могилёвском мясокомбинате

Все работники предприятия мясной промышленности перед началом работы должны сдавать на хранение в гардеробную верхнее платье и головные уборы, тщательно вымыть руки, надеть санитарную одежду и подобрать волосы под колпак. Санитарную одежду нельзя закалывать булавками или иголками, а при посещении туалета или столовой необходимо снимать ее. При каждом выходе из цеха и возвращении к рабочему месту следует обязательно мыть руки водой с мылом и щеткой и обрабатывать их хлорной водой. Запрещается приносить в цех предметы личного туалета, монеты, спички и т. п.

При появлении на коже гнойничковых и других поражений, при острых инфекционных заболеваниях, а также при порезах рук и других травмах рабочий обязан немедленно сообщить об этом в медицинский пункт или начальнику (мастеру) цеха, который должен обеспечить явку рабочего в медицинский пункт или в ближайшую амбулаторию.

На мясокомбинате колбасный завод (цех) связан с цехом убоя скота в разделки туш, а также холодильником только на участке приемки сырья и передачи продукции на хранение. При компоновке помещений колбасного производства не допускается пересечение путей подачи сырья, материалов для полуфабрикатов с путями транспортировки готовой продукции.

В зависимости от объема и ассортимента выпускаемой продукции в колбасном производстве должны быть следующие помещения: накопитель сырья; размораживания сырья; зачистки туш; разделки мясных отрубов, обвалки и жиловки мяса; посола сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки (при мощности цеха менее 3 т в смену допускается подготавливать кишечную оболочку в отделении приготовления фарша, на участке, отделенном от остального помещения цеха перегородкой высотой не менее 2 м); шприцовочное отделение; осадочная камера; термическое отделение; дымогенераторная и топочная камеры (не допускается подача топлива открытым способом к топкам обжарочных и коптильных камер и в дымогенераторную через производственные помещения); охлаждения колбас и других продуктов; хранения колбасных изделий; сушильное отделение; накопления сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки; подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; фасовки и упаковки колбасных изделий; экспедиция; хранения соли, специй и других материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения.

В тех случаях, когда выработка ливерных колбас составляет 0,3 т и более в смену, размораживание и промывку субпродуктов проводят в отдельном помещении. Если же объем производства составляет менее 0,3 т в смену, разрешается использовать помещения и оборудование, предназначенные для выработки колбас из мяса. Отдельные помещения предназначены также для приемки, хранения и просеивания муки. Наряду с этим в цехе должно быть помещение для очистки рам; кладовые или шкафы для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, причем их размещают на участках, удаленных от мест обработки и хранения продуктов, на каждом этаже колбасного цеха, завода.

В помещениях, где выполняется обработка сырья при производстве колбасных изделий, стены на всю высоту облицовывают керамической глазурованной плиткой.

На малых предприятиях мощностью до 1 —2т. допускается совмещение выполнения некоторых процессов (например, подготовки кишечной оболочки, вспомогательных материалов) с выполнением других технологических операций. Тепловую обработку колбасных изделий можно осуществить также в одном помещении с механической обработкой сырья (измельчение, формовка), однако местная вентиляция должна обеспечивать требуемый температурный режим помещения. В таких предприятиях должны быть следующие отдельные помещения: хранения и реализации готовой продукции, для производственного персонала, туалет. Не допускается пересечение потоков сырья и готовой продукции.

В сырьевых цехах на участках обвалки, жиловки, сортировки, выработки полуфабрикатов из замороженного, размороженного и охлажденного сырья предусматривают устройства для обогрева рук.

Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенных климатических условий на различных участках производства способствует уменьшению развития микрофлоры в сырье и готовых продуктах, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке. Нарушение температурно-влажностных режимов приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой продукции.

Для поддержания соответствующих условий гигиены и предупреждения травматизма обслуживающего персонала немаловажное значение имеет освещенность помещения .

Гигиенические требования к производству колбасных изделий

Сырье. Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарпо-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов. При отсутствии сопроводительных документов или клейма на мясных отрубах мясо помещают в изолированную камеру до выяснения причин нарушений со стороны отправителя. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса.

После ознакомления с документацией специалисты колбасного завода (цеха) осматривают всю партию сырья. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках, которые должны быть хорошо освещены и для размещения отсортированного сырья оборудованы запасным подвесным путем или стеллажами. Результаты контроля поступившей документации и самого сырья отражают в специальном журнале.

В производстве вареных колбас, сосисок и сарделек, хлебов мясных используют говядину и свинину в парном, остывшем, охлажденном и замороженном состояниях; отрубы промышленные после разделки говядины на торговые отрубы; баранину, козлятину и телятину в остывшем, охлажденном и замороженном виде, баранину жилованную односортную, замороженные блоки из жилованной говядины, свинины, баранины.

Для выработки телячьей, столичной колбас и шпикачек не допускается использование замороженного мяса, для фаршированных вареных колбас (слоеная и языковая) применяют сырье в остывшем или охлажденном состояниях. Запрещается использование мяса хряков.

Сырокопченые колбасы изготавливают из говядины, свинины, баранины в охлажденном, замороженном виде и из замороженных мясных блоков. При производстве сырокопченых колбас нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности; замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока (говядина более 6 мес., свинина свыше 3 мес.); шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности.

На варено-копченые колбасы используют охлажденную и замороженную говядину, свинину, баранину, а также замороженные мясные блоки из этих видов сырья. Запрещается использовать сырье в тех же случаях, что и для производства сырокопченых колбас.

Для изготовления полукопченых колбас применяют замороженную, остывшую, охлажденную говядину, свинину, баранину, а также замороженные мясные блоки этих видов сырья. Не допускается в производство мясо, замороженное более одного раза; с заметным изменением цвета на поверхности сырья; свинина, хранившаяся более 6 мес. в замороженном состоянии, а для изготовления охотничьей колбасы — замороженная свинина со сроком храпения более 3 мес.

При выработке из свинины вареных, сырокопченых, копчено-запеченных, запеченных и жареных продуктов используют охлажденное сырье. Неразрешается применять мясо тощих животных и хряков, кроме того, для изготовления вареных продуктов из свинины — свиные головы, замороженные более одного раза, в запеченных и жареных — мясо взрослых животных с грубой мышечной тканью.

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.

Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4°С, размороженного — не ниже 1°С. Превышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные последствия.

Сырье, имеющее повышенную температуру и не показывающее отклонений по органолептическим признакам, должно быть взято под особый контроль и быстро направлено на переработку с размещением в охлаждаемом помещении при температуре не выше 5°С.

В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках производственных помещений.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют их в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке.

Субпродукты в колбасное производство принимают в помещениях с искусственным микроклиматом (температура 5-12°С, относительная влажность 80-85%). Для выработки ливерных колбас, паштетов, студней, зельцев, диетических изделий и некоторых видов колбас допускается использовать субпродукты (мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные) в охлажденном, замороженном и соленом состояниях.

Перед приемкой субпродукты сортируют по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Обнаруженные загрязнения зачищают на выделенных для этих целей производственных участках или отдельных помещениях. При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудка, в шерстных субпродуктах — остатков

 

 

 

щетины и шерсти; в слизистых — остатков слизистой оболочки, в печени — абсцессов, в вымени — абсцессов и других поражений.

Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают (мясные блоки можно измельчать). Сани

тарное состояние размороженного мяса, предназначенного для выработки колбасных изделий, зависит от степени микробного загрязнения мяса перед размораживанием и режимов размораживания. При размораживании создаются благоприятные условна для развития микрофлоры в сырье и поэтому необходимо строго придерживаться предусмотренных режимов, не допуская их превышения.

Большое значение имеет предотвращение перегревания фарша во время вторичного измельчения в куттерах, и коллоидных мельницах. Для этих целей применяют лед. Вода, используемая для получения льда, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая». Методы санитарно-бактериологического анализа. Температура фарша в конце куттерования не должна превышать 18С.

Для изготовления тары используют материал, разрешенный санэпидемнадзором. Тара для колбасных изделий должна быть с крышками, сухой, без загрязнений, заплесневения. В ящик упаковывают продукцию одного наименования Каждую единицу упаковки четко маркируют. Оборотную тару перед применением подвергают соответствующей санитарной обработке.

Вареные колбасные, изделия упаковывают в дощатые, фанерные, полимерные, металлические, картонные ящики или тару из других материалов, а также в специальные контейнеры. Мясные хлебы заворачивают в целлофан, пергамент или подпергамент и укладывают не более чем в два рядя При упаковывании сосисок без оболочки в оборотную тару обязательно прокладывают ее внутреннюю поверхность пергаментом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Технологические, химические  контроли производства

 

                                                                                             ГОСТ 30615-99

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ       СТАНДАРТ

 

СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ

 Метод определения фосфора

                                                                                                                                      Дата введения                  

                                                                                                                                               2003-01-01