Отчет по практике на Могилёвском мясокомбинате

Этикетки должны иметь качество и размер, соответствующие их назначению (например, слегка окрашенная, жиронепроницаемая, водонепроницаемая пластина с упрочненным отверстием). Маркировка должна быть несмываемой и нестираемой и содержать информацию, необходимую для идентификации единичных проб:

- тип и источник (происхождение) поставки или партии (партий);

- количество и число единиц  продукции, составляющих поставку или партию (партии);

- место, дату отбора проб;

- наименование продавца (изготовителя) и покупателя;

- номер и маркировку партии (партий), от которой отобраны единичные  пробы;

- температуру окружающего воздуха  в момент отбора проб непосредственно вблизи места отбора.

 

4.2 Требования к оборудованию  и таре, используемым для отбора  проб

4.2.1 Общие требования

Используемые при изготовлении тары материалы, непосредственно контактирующие с пробами, должны быть водо- и жиростойкими, нерастворимыми и неабсорбирующими.

Емкость и форма тары для отбора проб должны соответствовать размерам отбираемой единичной пробы, надежно закрываться, например, при использовании бутылок, банок - резиновыми, пластмассовыми пробками, пробками из пробкового дерева, металлической или пластмассовой резьбовой крышкой. Перед закупориванием пробку необходимо покрыть тонкой пленкой из инертного материала. Резьбовые крышки должны иметь герметизирующую прокладку из инертного материала.

Материалы и оборудование не должны влиять на результаты проводимых исследований и, в частности, должны отвечать соответствующим требованиям, установленным в 4.2.2 - 4.2.4. При необходимости воздействие света и/или кислорода должно быть сведено до минимума.

4.2.2 Требования к оборудованию  и таре, используемым для отбора  проб, предназначенных для химического  анализа

Оборудование и тара для отбора проб должны быть сухими и чистыми, а также не должны влиять на химический состав продукта.

4.2.3 Требования к оборудованию и таре, используемым для отбора проб, предназначенных для сенсорного (органолептического) анализа

Оборудование и тара для отбора проб должны быть сухими и чистыми и не должны придавать продукту какой-либо вкус или запах.

СТБ ГОСТ Р 51447-2001

4.2.4 Требования к оборудованию и таре, используемым для отбора проб, предназначенных для микробиологического анализа и для других целей (например, для биологических, паразитологических, серологических, гистологических, токсикологических испытаний или для определения сохраняемости продуктов методом термостатирования)

Оборудование и тара для отбора проб должны быть чистыми, стерильными и не должны влиять на микрофлору пищевых продуктов г

При необходимости оборудование и тару для отбора проб стерилизуют одним из следующих способов:

а) мокрая стерилизация - не менее 20 мин при температуре не ниже 121 °С;

б) сухая стерилизация - не менее 1 ч при температуре не ниже 170 °С в сушильном шкафу с принудительной циркуляцией воздуха для поддержания соответствующей температуры по всему объему шкафа или горячим воздухом в стерилизаторе без принудительной циркуляции воздуха при температуре от 180 до 185 °С в течение 15 мин или при температуре от 160 до 165 "С в течение 120 мин.

Обрабатывать инструменты допускается погружением в этиловый спирт с последующим флам-бированием.

При невозможности использования указанных способов, а также если оборудование или тару необходимо использовать сразу после стерилизации, может быть применен один из следующих методов:

а) воздействие паром в течение 1 ч при температуре 100 °С;

б) погружение в 96 %-ный этанол с последующим фламбированием до полного сжигания этанола;

в) обработка всех рабочих поверхностей пламенем углеводородного газа (пропан или бутан).

 

4.3 Количество отбираемых проб

Количество отбираемых проб с целью получения представительной первичной пробы поставки или партии (партий) должно соответствовать установленным в контракте или в другом соглашении между заинтересованными сторонами стандартным методам отбора проб на конкретный вид продукта.

Для проведения различных типов исследований (химических, микробиологических, физических или сенсорного анализа) отбор проб проводят отдельно для каждого типа.

 

4.4 Способы отбора проб

4.4.1  Классификация мяса и  мясных продуктов для отбора  проб

Для определения метода отбора проб мясо и мясные продукты классифицируют по типам: упакованное под вакуумом; колбаса, нарезанная ломтиками; консервы из вареного окорока), или в виде мяса в кусках, или тушек (частей тушек), не превышающих по массе 2 кг;

Б —туши, части туши, мясо, подвергшееся посолу, вялению или другим способам консервации, в кусках, превышающих по массе 2 кг (например, отруб бекона, беконная половинка, свежий или замороженный мясной отруб, свежее или замороженное обваленное кусковое мясо, говяжья полутуша или четвертина, свиная полутуша, баранья туша, тушка птицы, оленина), и мясо, полученное методом сепарирования или обезвоженное мясо.

В зависимости от массы и торгового качества продуктов может возникнуть необходимость в отборе вторичных проб с использованием только части (частей) каждой первичной пробы с учетом тех типов исследований, для которых они отбираются.

4.4.2 Отбор проб от мяса или  мясных продуктов типа А, указанного  в 4.4.1

В качестве первичной пробы берут часть или целый кусок продукта. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта отбирают необходимое количество первичных проб из каждой партии (4.3).

4.4.3 Отбор проб мяса и мясных  продуктов типа Б, указанного  в 4.4.1

В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта из каждой партии отбирают необходимое количество первичных проб (4.3) и упаковывают их либо для дальнейшего отбора вторичных проб для разрушающего контроля в лаборатории (например, для химического или микробиологического исследования), либо для неразрушающего контроля (например, визуальный осмотр, органолептический анализ, микробиологические исследования с использованием тампона).

СТБ ГОСТ Р 51447-2001

Никакая единичная проба, взятая от туши или другого большого куска мяса, не может быть представительной для продукта в целом, однако и на целой туше или большом куске мяса проведение исследований практически невозможно. Следовательно, для взятия первичных или вторичных проб, в зависимости от их назначения, должен быть выбран один из описанных ниже способов отбора проб.

Отбор проб в общем случае проводят следующими способами:

а)  единичные пробы с поверхности (например, для обнаружения бактерий группы кишечной палочки или За1топеНае) отбирают путем обтирания всей поверхности продукта (или выбранных участков) большими влажными тампонами или (для проведения количественных микробиологических исследований) путем разметки с помощью шаблона (трафарета) участков, из которых затем проба вырезается или, в случае замороженного мяса, соскабливается с поверхности;

б) от первичной пробы массой от 500 до 1000 г, отобранной для химического или микробиологического исследований, вторичная проба отбирается со стороны поверхности свежего среза с нанесением минимальных повреждений ткани;

в)  пробу мышц для микробиологического исследования (например, для определения причин порчи мяса у кости - «загара мяса») отбирают от пораженной части туши с помощью инструмента из нержавеющей стали для рассечения мышцы, из замороженного мяса - с помощью терки;

г)  единичные пробы жира (например, для определения содержания жирорастворимых веществ, таких как пестициды) отбирают, по возможности, из почечного жира животных или внутреннего жира птицы;

д) единичные пробы отделяющегося сока (например, из замороженного мяса, упакованного под вакуумом) отбирают асептически с применением стерильных шприцев и/или колб и банок через фольгу или после вскрывания упаковки. Если мясо возвращают в партию, это должно быть сделано после распаковки под вакуумом.

4.4.4 Температура

По возможности, температуру каждой отобранной партии необходимо записывать.

 

4.5 Упаковка отобранных проб

4.5.1  Мясо или мясные продукты  типа А, указанного в 4.4.1

Если отдельные единичные пробы находятся в герметичной таре, никакой дополнительной упаковки не требуется. Для остальных видов продуктов необходимо каждую пробу поместить в соответствующую тару, осторожно закрыть, изолировать и этикетировать (4.1.3 и 4.2).

4.5.2 Мясо или мясные продукты  типа Б, указанного в 4.4.1

Каждую единичную пробу упаковывают в пакет из подходящего полимерного материала, осторожно закрывают, изолируют и этикетируют (4.1.3 и 4.2).

Тампоны для проведения микробиологических исследований помещают в стерильные контейнеры,;

пробы отделяющегося сока - в стерильные колбы или бутыли.

Примечание - Если имеется возможность упаковывать различные единичные пробы вместе в один или несколько контейнеров, то нет необходимости в изоляции и этикетировании каждой единичной пробы при выполнены требований к изоляции и этикетировании этих контейнеров в соответствии с 4.1.3 и 4.2.

4.6 Транспортирование и хранение  отобранных проб

Отобранные пробы направляют на исследование в лабораторию сразу же после отбора проб при этом температура пробы должна соответствовать температуре хранения продукта; в случае охлажденных продуктов пробы транспортируют:

а) при температуре от 0 до 2 "С, если исследование будет проведено в течение 24 ч;

 

б) при температуре не выше минус 24 °С, если исследование будет проводиться более чем через 24 ч; образцы для физического или сенсорного (органолептического) анализа, в общем случае, не должны быть заморожены.

При транспортировании необходимо принять меры предосторожности против воздействия прямых солнечных лучей на отобранные пробы. Пробы должны быть доставлены в лабораторию в неповрежденном состоянии, без нарушения целостности упаковки и изоляции (пломбы, печати).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Приёмка и подготовка  тары.

Тара для продукции должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару покрывать оберточной бумагой, пергаментом, другими материалами разрешёнными к применению.

Масса брутто многооборотного ящика не должна превышать 30 кг; масса нетто в таре-оборудовании – не более 250кг.

В каждый ящик упаковывают продукцию одного наименования. Масса нетто в упакованной продукции в ящиках не должна превышать 25кг.

Пакеты с фасованными колбасами, сосисками и сорделками одного наименования и одной даты изготовления упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 20кг.

Допускается упаковывание фасованных колбас, сосисок, сарделек в полимерные ящики массой брутто не более 25кг, а также в тару – оборудование массой не более 250кг.

При отгрузке за пределы республики (области, края) используют бывшую в употреблении деревянную тару, предварительно отремонтированную и подвергнутую санитарной обработке. Варено-копченые колбасы помещают в плотные неразборные дощатые, а также картонные ящики иди деревянные бочки. Для местной реализации используют оборотную тару массой нетто более 40 кг., вареные продукты из свинины без шкуры, копчено-запеченные, запеченные и жареные изделия обертывают и упаковываю к дощатые ящики массой брутто до 40 кг.

При отгрузке с предприятия на каждую партию продукции выдают удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство по форме № 2 (сыри копченые мясопродукты), сертификат, а при местной реализации штамп по форме №3 о качестве продукции.

Колбасные изделия транспортируют специализированным автомобильным, железнодорожным, водным транспортом, оснащенным холодильными установками. В теплое время года транспортирование колбасных изделии осуществляю изотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 ч, без льда — 1 ч.

Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства. Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняют систематически согласно действующей инструкции.

Санитарная оценка колбасных изделий. Санитарная оценка колбасных изделий складывается из органолептических, физико-химических и микро биологических показателей. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, технологические инструкции и др.).

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследовании (органолептических, химических и микробиологических) берут следующие пробы: от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке ч продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований — 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона; от продуктов из мяса — 10 см; от изделия без оболочки (студни, паштеты и т.д l разовые пробы по 200-250 г от каждой из трех единиц.