Отчет по практике в ООО "Мясокомбинате Острогожский"

СОДЕРЖАНИЕ

Страница

ВВЕДЕНИЕ...........................................................................................................................3

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ....................................................................................4

1.1 Общие сведения ООО  «Мясокомбинат Острогожский».............................................4

1.2 Материально-техническая  база 

ООО «Мясокомбинат Острогожский»................................................................................6

1.3 Поставщики скота и  потребители продукции..............................................................8

1.4 Переработка скота на  ООО «Мясокомбинат Острогожский»....................................9

1.4.1 Поступление скота  на убой.........................................................................................9

1.4.2 Оглушение и обескровливание..................................................................................10

1.4.3 Забеловка и съемка шкур............................................................................................11

1.4.4 Операции проходящие в шкуропосолочном цехе....................................................12

1.5 Пороки кожевенного  сырья...........................................................................................14

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ.......................................................................19

2.1 Объект исследования.....................................................................................................19

2.2 Методы исследования....................................................................................................19

2.2.1 Определение площади................................................................................................19

2.2.2 Определение массы.....................................................................................................19

2. 2. 3 Формулы для статистической  обработки данных.................................................20

2.3 Результаты собственных  исследований......................................................................21

2.3.1 Статистическая обработка  данных...........................................................................21

2.4 Учёт пороков..................................................................................................................23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.................................................................................................................24

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.....................................................25

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

  В период с 14 июля по 20 июля 2014 года я проходил производственную практику на ООО "Мясокомбинате Острогожский". Сфера деятельности предприятия заключается в мясо переработке и производстве мясных продуктов. Так же присутствуют убойный и шкуропосолочный цеха.

Целью практики является закрепление знаний полученных в процессе теоретического обучения по предмету: «Товароведение и экспертиза кожевенного сырья», а также приобретение практического навыка самостоятельной работы в условиях производства.

  Задачи практики:

- освоить процессы приёмки, сортировки, комплектования производственных партий, первичной обработки, отгрузки кожевенного сырья потребителю;

- ознакомится с условиями  кратковременного и длительного  хранения кожевенного сырья;

- ознакомится с производственной  и организаторской деятельностью  специалистов производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.1 Общие сведения ООО «Мясокомбинат Острогожский»

 

Общество с ограниченной ответственностью «Мясокомбинат Острогожский» зарегистрирован Межрайонной Инспекцией Федеральной налоговой службы №10 по Воронежской области 26 февраля 2003 года, за основным государственным регистрационным номером 1033683000207. Учреждено в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации. Директор комбината: Магомедов Магомед Магомедрасулович.

Место нахождения ООО «Мясокомбинат Острогожский»: Россия, г. Острогожск, Воронежская область, улица 50 лет Октября, дом 2, индекс: 397854.

Здания комбината были построены в 1959-1961 годах, а в 1986 г. была произведена их реконструкция.

Основными видами деятельности комбината является переработка мясосырья, выработка мясопродуктов, а также ее реализация.

Комбинат выпускает до 35 видов вареных колбасных изделий, 36 видов полукопченых, деликатесные изделия, сосисок/сарделек – 8 видов, а также ливерных и прочих колбас - 8 видов. Для производства вышеперечисленной продукции комбинат производит закупку скота у населения области и некоторых хозяйств.

Для реализации выпускаемой продукции на территории г. Острогожска у комбината имеются свои торговые точки. Кроме того комбинат реализует продукцию на территории г. Острогожска, Воронежской области, Белгородской области и др. областях.

Цель деятельности: извлечение прибыли, достижения положительного социального эффекта и удостоверения социальных потребностей работников и граждан, потребителей материальных благ. (Приложение А)

Основные виды деятельности ООО «Мясокомбинат Острогожский»:

- переработка продукции  животноводства и птицы, как из  собственного, так и закупочного  сырья;

- производство мясных  и колбасных изделия;

- оптовая и розничная  торговля мясными и колбасными  изделиями на территории Российской  федерации и за её пределами;

- переработка, реализация  продукции сельскохозяйственного  назначения;

- заготовка, производство, хранение, переработка и реализация любых  видов продукции и других товаров;

- торгово-закупочная и иная коммерческая деятельность в том числе продукцией и товарами, приобретение и реализация которых осуществляется на основании специального разрешения;

- организация оптовой  и розничной торговли продукции  и товара путём создания собственной  сети и аренды торговых площадей, магазинов и складов и т.д.;

- проведение внешнеторговых  и посреднических операций по  поставкам продукции зарубежным  партнёрам и покупателям;

- приобретение и реализация  вина, ликёро-водочных и табачных  изделий, как оптом, так и в  розницу;

- организация и проведения  ярмарок собственной и приобретённой  продукции в России и за  рубежом;

- оказание иных платных  услуг населению.

 ООО «Мясокомбинат Острогожский» вправе также осуществлять любые иные виды деятельности, не запрещённые действующим законодательством РФ. (Приложение А)

Обладает правами юридического лица с момента его государственной регистрации в установленном порядке, имеет расчётный, в том числе и валютный счета в учреждениях банков иных кредитных учреждениях; имеет печати и штампы со своими наименованием и указанием места нахождения, бланки установленного образца, товарные знаки и знаки обслуживания.

Уставный капитал составляет из номинальной стоимости доли его участников, определяет минимальный размер его имущества, гарантирующего интересы его кредиторов, оплачен полностью и равняется в номинале 20000 рублей, что составляет 100% уставного капитала. (Приложения А)

 

1.2 Материально-техническая база

ООО «Мясокомбинат Острогожский»

 

Материально-техническая база - необходимое условие успешного развития и повышения эффективности производства.

Материально-техническая база заготовок, переработки и хранения мяса и мясопродуктов имеет свои особенности, которые определяются функциями товарного обращения мясной продукции. Она представляет собой совокупность средств труда, организационных форм и технологий, используемых для осуществления закупок, реализации, первичной обработки и хранения мясной продукции. [9]

Материально-техническая база ООО «Мясокомбинат Острогожский» состоит из зданий и сооружений, которые подразделяют на три группы в зависимости от выполняемых функций:

1 Прием, первичная обработка, хранение:

= цех первичной обработки  КРС;

= цех первичной обработки  свиней;

2 Приемка:

= предубойные загоны.

3 Вторичная переработка:

= колбасный цех;

= кишечный цех;

= субпродуктовый цех;

= жировой цех;

= цех технических фабрикатов;

= шкуропосолочный цех;

= холодильник.

В настоящее время ООО «Мясокомбинат Острогожский» имеет все необходимое для выполнения производственной программы:

*Производство мяса - линии убоя КРС, линии убоя свинины, вспомогательные цеха и участки по дальнейшей переработке сырья.

Цеха первичной переработки сырья оснащены оборудованием: Бокс оглушения BANSS типа BSF-II-P с полуавтоматической подачей; конвейером ГК-1, Шпарчан Haas тип 200 - это двухвальный шпарчан для обработки туши весом до 200 кг. Предназначен для качественной и быстрой очистки свиных туш от щетины; пила ленточная; установка для снятия шкур; электропилами для распиловки кости и туш; стерилизаторами для ножей; электронными весами и др. (Приложение Б)

*Производство колбасных изделий - оснащено всем необходимым оборудованием, имеется обвалочное отделение, машинное отделение с установкой импортного куттера «Тайфун КН -330», напольные клипсаторы КН-22, модернизирована сосисочная линия, коптиловарочное отделение с установкой 4-х камер «ИНТЕРМИК» и др. (Приложение В)

*Транспорт - важный элемент материально-технической базы ООО «Мясокомбинат Острогожский». Он является важнейшим звеном технологической цепи, основным элементом конвейера, перемещающего огромные массы продукции в необходимые для общества места потребления.

Работа транспорта оказывает существенное влияние на показатели хозяйственной деятельности предприятия: на скорость и звенность товародвижения, на размер товарных запасов, размер прибыли и рентабельности предприятия. [9]

Материально - техническая база должна обеспечивать полную сохранность качества продукции, способствовать ускорению внедрения новейших достижений науки и техники, достигать максимальной эффективности капитальных вложений, использования основных средств.

 

1.3 Поставщики скота и потребители продукции

 

Поставщиками ООО «Мясокомбинат Острогожский» являются хозяйства Воронежской и Белгородской области:

ООО «Раздолье» (Воронежская область, г.Лиски) – занимается сельским хозяйством, охотой и предоставление услуг в этих областях, а так же разведение свиней, крупного рогатого скота и сельскохозяйственной птицы.

ЗАО «Русь» (Воронежская область, Острогожский район) - занимается сельским хозяйством, охотой и предоставление услуг в этих областях, а так же разведение крупного рогатого скота. 

АПК «Дон» (Белгородская область, г. Алексеевка) – занимаются разведением скота и птицы, являются оптовыми поставщиками. [9]

Так же ООО «Мясокомбинат Острогожский» закупают скот у населения.

На каждую партию скота, отправленную на мясокомбинат представляется: ветеринарное свидетельство или справка ветеринарно-санитарного надзора. Мясокомбинат заключает с поставщиками договоры на поставку скота в определенном количестве, определенного вида и упитанности, устанавливает сроки поставки. «Основные условия» предусматривают ряд положений, обязательных для сдатчика и приемщика скота. Так, например, за задержку приемки предприятие несет материальную ответственность. Скот принимают со скидкой 1,5-3% к живому весу на содержимое желудочно-кишечного тракта в зависимости от расстояния доставки и наполненности. Поступающий скот выгружают в отдельную приемную базу, где его осматривают ветврачи.

Для реализации выпускаемой продукции на территории г. Острогожска у комбината имеются свои торговые точки. Кроме того комбинат реализует продукцию на территории г. Острогожска, Воронежской области, Белгородской области и др. областях. [9]

 

1.4 Переработка скота

на ООО «Мясокомбинат Острогожский»

 

Переработка скота подразделяется на этапы:

1 поступление скота на  убой;

2 оглушение;

3 подъем туш на путь  обескровливания;

4 обескровливание;

5 забеловка и съемка  шкур;

6 извлечение из туш  внутренних органов;

7 разделение туш на  полутуши;

8 зачистка туш;

9 ветеринарно-санитарная  экспертиза туш и органов;

10 клеймение, взвешивание, передача  туш в холодильник.

 

1.4.1 Поступление  скота на убой

 

На переработку поступает крупный рогатый скот и свиньи всех пород, упитанностей, любого возраста и массы, прошедшие предубойную выдержку.

В зависимости от возраста и пола КРС подразделяют на 4 группы:

1 группа - коровы

2 группа - быки (бугаи)

3 группа - молодняк (старше 3 месяцев, но не старше 3 лет - телки, нетели, бычки и кастраты)

4 группа - телята возрастом  от 14 дней до 3 месяцев независимо  от пола.

По степени упитанности коровы и молодняк подразделяют на три категории - высшую, среднюю и нижнесреднюю, а телята и быки - на две категории: телята-молочники и телята, получившие подкормку. [4]

Свиньи для убоя подразделяют на 6 категорий:

- свиньи мясные, молодняк  в возрасте до 8 месяцев;

- свиньи-молодняк, подсвинки;

- свиньи жирные, молодняк, свиноматки, боровы жирные;

- свиноматки и боровы;

- поросята-молочники;

- хряки некастрированные.

Для выработки свинины используют здоровых свиней, выращенных и

откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований государства. [3]

КРС и свиней периодически подают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покровов при подгоне скота в предубойный загон и из предубойных загонов к месту оглушения применяют хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

В предубойном загоне животных подвергают мойке водопроводной водой из душирующих устройств. [6]

 

1.4.2 Оглушение и обескровливание

 

При оглушении напряжение тока и продолжительность его действия на животных не должны превышать нормы, иначе возможна смерть животного. В случае смертельного исхода обескровливание будет неполным, вследствие чего уменьшится выход крови, мясо будет быстро портиться.

Полнота обескровливания зависит также от физиологического состояния животного перед убоем. Плохо обескровливаются животные с повышенной температурой, страдающие расстройством желудочно-кишечного тракта, с острыми поражениями сердца и легких, находящиеся в состоянии возбуждения.