Отчет по практике в ООО "Мясокомбинате Острогожский"

При подвешивании оглушенных животных на путь обескровливания нельзя накладывать путы только на одну заднюю ногу, так как может разорваться мышечная ткань и произойдет кровоизлияние. Кроме того, могут оторваться фаланги пальцев и животное сорвется с подвесного пути.

Необходимо контролировать правильность наложения лигатуры, продолжительность и полноту обескровливания животных.

При сборе пищевой крови необходимо следить за тем, чтобы перед употреблением полый нож и приемники крови были простерилизованы, номера на приемниках соответствовали номерам на тушах. Собранную кровь необходимо немедленно дефибринировать или стабилизировать. Кровь для пищевых целей нельзя перерабатывать до тех пор, пока соответствующая туша не пройдет точку окончательного ветеринарного осмотра. В случае нарушения этих требований кровь бракуется и направляется для переработки на технические или кормовые цели. [6]

 

1.4.3 Забеловка и съемка шкур

 

Съемку шкуры следует производить, не повреждая шкуру и поверхность туши. Повреждения шкуры (дыры, порезы, выхваты) обесценивают ее, а повреждения поверхности туши (срезы мяса или подкожного жира) приводят к потерям пищевого сырья, снижают товарную оценку туши и делают поверхность более доступной для проникновения микроорганизмов.

Операция съемки шкуры складывается из двух приемов: отделение шкуры на некоторых участках вручную (забеловка) и механическая съемка шкуры с остальных участков. Общая площадь забеловки зависит от вида и упитанности скота и составляет для крупного рогатого скота 20-26%, мелкого рогатого скота - до 40% и свиней - 30-'50% всей поверхности туши.

При механической съемке наиболее частыми дефектами шкур и поверхности туши являются разрывы шкур в пахах вследствие перекоса при фиксации туши, вызывающего смещение усилий по периметру съемки; отрывы лап при неправильной фиксации, когда усилия приходятся на одну лапу; срывы мяса и подкожного жира из-за местного превышения усилия, вызванного несоблюдением угла или скорости съемки; разрывы шкур с боков вследствие надрезов шкуры во время забеловки.

Качество съемки шкур проверяют в шкуропосолочном цехе по пятибалльной системе: оценку в 5 баллов ставят, если шкуры не имеют подрезов, выхватов, дыр, прирезей мяса и жира и разрез шкур при забеловке сделан правильно; в 4 балла - при незначительных дефектах, не снижающих сорта шкуры (неглубокие порезы и выхваты). Если шкура из-за наличия на ней производственных пороков отнесена ко II сорту, то операцию съемки оценивают в 3 балла; если к III сорту - в 2 балла; если к IV сорту - в 1 балл.

За сильное загрязнение шкур грязью, содержимым желудочно-кишечного тракта или за оставление на шкуре прирезей мяса и жира (на шкуре крупного рогатого скота более 250 г, на свиных шкурах полос шпика 200г) оценку качества съемки шкур (независимо от прочих показателей) снижают на 1 балл. [8]

Собранные шкуры направляют в шкуропосолочный цех.

 

1.4.4 Операции проходящие в шкуропосолочном цехе

 

В шкуропосолочном цехе шкуры смачивают в чане с водопроводной водой. Затем на мездрильной машине удаляют навал со шкур. Шкуру забрасывают на падающий вал машины шерстю вверх и огузком вперед, чтобы шкура легла без складок. При удалении прирезей вручную шкуры расстилают на столе шерстью вниз. Рабочий удаляет прирези ножом. Рабочие обеспечены средствами индивидуальной защиты.

Бахрому жира на краях удаляют. Подкожно-жировую клетчатку, собранную в шкуропосолочном цехе, используют для выработки технического жира.

Консервирование шкур КРС проводят через 3 часа после съемки их с туш, а свиней - не позднее чем через 2 часа.

Сырье консервируют сухим посолом (посол врастил).

Шкуры КРС засаливают вручную на солевую подушку в одинарные штабеля. Обряженные шкуры укладывают мездровой стороной вверх, тщательно расправляя края, складки, загибы. Высота солевой подушки 7-10 см.

Каждую уложенную шкуру равномерно по всей поверхности посыпают сухим посолочным составом или сухой поваренной солью.

Для консервирования шкуры КРС и свиней укладывают в одинарные укрупненные штабеля. Штабеля не должны иметь в середине углублений.

После окончания посола штабеля сверху посыпают сплошным слоем соли (закрывают).

Каждый штабель комплектуют не более 3 суток с момента посола первой шкуры. По истечении трех суток штабель закрывают при любом количестве шкур и на него кладут бирку с указанием номера штабеля, вида и количества шкур, дат начала и окончания комплектования (закрытия) и разборки штабеля, фамилии засольщика. [8]

Консервирование свиного кожевенного сырья производят в барабане ЯФ-М. Шкуры поштучно загружают в барабан вручную, добавляют посолочный состав. Барабан вращается в течение 2-2,5 часов. Законсервированное сырье укладывают на поддон, подсаливают, оставляют для стекания, подают электрокарой на участок сортировки.

Кожевенное сырье сортируют в соответствии с требованиями действующих стандартов. Результаты сортировки записывают в бланки-отвесы и на привязанные бирки. Кожевенное сырье в зависимости от вида животных, массы или площади подразделяют на:

мелкое;

крупное;

свиное.

На каждую рассортированную шкуру наносится реквизит с мездровой стороны с указанием:

наименования отправителя;

сорта;

массы, кг или площади, дм;

После сортировки и маркировки шкуры укладывают и упаковывают на поддоны.

На поддон укладываются шкуры одного вида и способа консервирования. К каждому поддону привязывают ярлык с указанием:

наименования отправителя;

вида шкур;

количества шкур на поддоне;

номера поддона;

массы или площади (суммарной) шкур;

способа консервирования;

обозначения настоящего стандарта (ГОСТ 28425 -90 «Сырье кожевенное». Технические условия). [1]

Партии сырья хранят под навесом, защищающим от солнечных лучей и атмосферных осадков.

Перед отгрузкой проверяют надежность упаковки.

 

1.5 Пороки кожевенного сырья

 

Пороки кожевенного сырья делят на прижизненные и посмертные.

Прижизненные пороки. Прижизненные пороки обусловлены особенностями строения шкуры, кожными заболеваниями, недостаточным кормлением, плохим содержанием. Прижизненные пороки подразделяют на пороки от кожных заболеваний, пороки от механических повреждений, плохого содержания и недостаточного кормления, засорения шкур и другие.

- болячка - незажившие или зарубцевавшиеся после болезни или механического повреждения участки кожного покрова животных;

- безличина - отсутствие лицевого слоя на отдельных участках шкуры;

- парша - участки шкуры, с шерстной стороны покрытые струпьями, коростами в виде корок серого или коричневого цвета, среди которых кое-где торчат волосы;

- чесотка - поражение кожного покрова зуднями, накожниками, кожеедами, клещами;

- шалага - шкуры сильно истощенных овец, коз;

- тощесть - рыхлость и утончение кожевой ткани шкур вследствие истощения животных, при этом луковицы корней волос просвечиваются со стороны мездры, кожевая ткань имеет мелкую складчатость, в ряде случаев выступают кровеносные сосуды, волосяной покров сухой, матовый;

- тощеватость - тощеватая и рыхловатая шкура в результате легкого истощения животных;

- моржевистость - чрезмерные наслоения рогового слоя эпидермиса шкур свиней, образующие неровную поверхность сосочкового слоя; [1]

- свищи - повреждения шкур личинками подкожного овода; встречаются свищи заросшие и незаросшие, групповые, расположенные единично;

- накостыши - сквозные проколы кожевой ткани овец и коз колючей травой, они выявляются по наличию острых концов травы на мездровой и шерстной стороне шкур;

- борушитость - сильно утолщенные грубые поперечные складки в области воротка шкуры, свойственные шкурам некастрированных быков;

- царапина - тонкие линейные механические повреждения лицевого слоя шкур;

- кнутовины - повреждения шкур кнутом;

- тавро - клеймо, выжженное на шкуре животного;

- роговины - повреждения шкур в виде продольного разрыва кожевой ткани рогами животных.

Посмертные пороки возникают в результате нарушения правил убоя животных, снятия, обрядки и консервирования шкур, неправильного хранения, транспортировки.

- мертвая стрижка –  повреждение лицевого слоя шкуры, образующееся при стрижке шерстного  покрова козлин после смерти животного;

- разрывы - линейные повреждения целостности тканей шкур;

- выхват - утонченные участки шкур в местах глубоких срезов кожевой ткани при небрежной съемке или мездрении шкур;

- подрезь - несквозные порезы кожевой ткани шкуры; учитываются как порок при подрези глубиной более 1/3 толщины шкуры;

- дыра - отверстия от прореза шкуры ножом или другим острым предметом;

- неправильная съемка - нарушение требований стандартов к съемке шкур;

- повреждения шкур электротоком - в местах соприкосновения электростека; [1]

- прирези мяса, жира.

Пороки от несоблюдения правил консервирования:

- прелина - разложившаяся под действием гнилостных микроорганизмов непрочная кожевая ткань; в парных и мокросоленых шкурках выявляются по безволосым участкам, ослизнению кожной ткани, слабой связи волос с кожевой тканью, по гнилостному запаху;

- ороговение - необратимые изменения кожной ткани шкур, в результате которых последняя становится жесткой и ломкой, не поддается выделке;

- солевые пятна - небольшие пятна или их скопления от светло-желтой до темно-коричневой окраски, возникающие на шкурах мокросоленого консервирования;

- гипсовые пятна - от адсорбции кожной тканью сульфата кальция из поваренной соли - она становится хрупкой и жесткой;

- медные пятна - окраска зеленая при содержании солей меди в поваренной соли;

- ржавое пятно - сквозные или проникающие глубоко внутрь кожевой ткани шкуры рыжевато-красные, темно-коричневые или бурые пятна, образующиеся в результате соприкосновения сырья с металлическими предметами;

- задымленная шкура – шкура, в которой произошло задубливание коллагена химическими веществами, содержащимися в дыме в процессе сушки, в результате чего мездровая сторона приобрела темно-коричневый цвет. Кожевая ткань не обводняется;

- быглость - участки с выраженной мелкоячеистой губчатостью со стороны кожной ткани, возникающие при замораживании шкур на ветру;

- комовая шкура - шкура, законсервированная сушкой или замораживанием в нерасправленном виде. [1]

Пороки, возникшие в процессе хранения и транспортирования шкур:

- ломина - нарушение целостности лицевого слоя кожевой ткани или всей толщи шкуры при перегибах, растяжениях пересушенных или замороженных шкур;

- кожеедина - повреждения кожной ткани шкур жуками-кожеедами и их личинками, они имеют вид сети ходов, слегка углубленных в кожную ткань или пронизывающих ее;

- молеедина - повреждения волосяного покрова и лицевого слоя шкур, законсервированных сушкой, личинками моли;

- плесневелость - поражение недостаточно просушенных или отсыревших шкур грибком плесени;

- шкуры, бывшие в употреблении в быту – шкуры с вытертым, сваляным волосом, с потертой в различной степени мездрой. [1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

 

2.1 Объект исследования

Объектом исследования в данной работе является свиное сырье средней категории сухосоленого способа консервирования в количестве 12 штук.

Исследованные свойства – масса, площадь и учёт пороков. Толщину не мерили, так как на предприятии не имеется толщиномер, но толщина шкур определяется визуально рабочими цеха.

 Поставщики: ООО «РАЗДОЛЬЕ» (Воронежская область, г. Лиски) и ЗАО «Русь» (Острогожский район).

 

    2.2 Методы исследования

2.2.1 Определение  площади

Площадь свиных шкур измеряют в квадратных дециметрах умножением длины шкуры, измеряемой от верхнего края шеи до линии, касательной к нижним впадинам задних лап, на ширину, измеряемую по линии на 8-10 см ниже нижних впадин передних лап. Измерение площади свиных шкур шло при помощи планшета для измерения площади [1].

2.2.2 Определение  массы

Определение массы кожевенного сырья, путем взвешивания на электронных весах, в соответствии с ГОСТ 13104—77 [2].

 

 

2. 2. 3 Формулы для статистической обработки данных

Среднее значение определяем по формуле (1):

,        (1)

где

х – среднее арифметическое значение;

∑хi – сумма всех измерений;

n – количество измерений.

Среднее квадратическое отклонение определяем по формуле (2):

,       (2)

где

σ – среднее квадратическое отклонение.

Коэффициент неравномерности в % вычисляем по формуле (3):

,       (3)

где

Сv – коэффициент неравномерности.

Если коэффициент неравномерности < 10%, то выборка считается уравненной; 10-20% – средняя уравненность; >20% – выборка неуравненна.

Среднюю ошибку, характеризующую точность измерений определяем по формуле (4):

,      (4)

где

mx – средняя ошибка [5].

 

2.3 Результаты  собственных исследований

 

Данные, полученные в ходе измерения массы и площади свиного сырья, представлены в таблице 2.3.1.

Таблица 2.3.1

Результаты измерений массы и площади свиного сырья (12 шкур)

№ шкуры	Масса в с/с состоянии, кг	Площадь в с/с состоянии, дм2	Площадь в парном состоянии, дм2
1	4,4	96	108
2	4,6	82	93
3	5,3	109	122
4	5,2	107	126
5	4,7	95	119
6	4,3	84	100
7	4,7	98	112
8	3,5	76	79
9	3,6	79	94
10	5,8	116	121
11	4,6	98	106
12	5,0	105	113