Организация работы ресторана Украинской кухни на 100 посадочных мест
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2014 в 17:15, курсовая работа
Описание работы
Цель данной работы – расчет и проектирование ресторана высшего класса, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно, необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.
Содержание работы
1.Введение
2.Характеристика предприятия
3.Характеристика цеха
4.Технологические расчёты
4.1.Составление таблицы загрузки зала
4.2.Определение количества блюд
4.3.Определение количество напитков и хлеба
4.4.Определение ассортиментного перечня реализуемых блюд
4.5.Составление производственной программы предприятия
4.6.Составление графика реализации блюд
4.7.Разработка технико-технологических карт
4.8.Расчёт сырья
4.9.Подбор оборудования
4.10.Подбор инвентаря цеха
4.11.Расчёт рабочей силы
4.12.Составление графика выхода на работу
4.13.Составление табеля учёта рабочего времени
4.14.Расчёт и подбор немеханического оборудования
4.15.Расчёт полезной площади цеха
4.16.Расчёт общей площади цеха
5.Заключение
6.Библиография
Файлы: 1 файл
kursovaya_rabota_organizatsia.docx
— 59.45 Кб (Скачать файл)
4.2.Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m, где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для ресторана данного типа m = 3,5.
n = 933*3,5 = 3266 блюд.
Таблица 2.
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд от: |
Количество блюд, шт. | |
общего количества |
данной группы | ||
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Первые блюда, бульоны Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие напитки |
25
5 45
25 |
60 20 20
40 40 20 |
817 489 163 163 163 1469 580 580 290
817 |
Всего |
3266 | ||
4.3.Определение количества хлеба и напитков
Таблица 3.
№ П/П |
Ассортиментный перечень блюд |
Количества посетителей |
Коэффициент потребления |
Количества блюд |
Итого |
1 |
Холодные напитки |
1135 |
0,1 |
113 |
147821 |
2 |
Горячие напитки |
1135 |
0,07 |
79 | |
3 |
Хлеб ржаной |
1135 |
80 |
90800 | |
4 |
Хлеб пшеничный |
1135 |
50 |
56750 |
Для определения количества блюд, в общем, и по ассортименту для данного предприятия используются средние коэффициенты потребления блюд.
Расчеты производится по формуле:
n=Nдень *m.
Где: n -общее количество блюд;
N-количество посетителей в день;
m-коэффициент потребления блюд.
m=mх +mс +mг +mсл.
Где: mх -коэффициент потребления холодных блюд;
mс - коэффициент потребления супов;
mг - коэффициент потребления горячих блюд;
mсл - коэффициент потребления сладких блюд.
4.4. Определение ассортиментного перечня реализуемых блюд
Холодные блюда – 10-12;
Супы – 5-6;
Горячие блюда – 10-12;
Гарниры – 5-6;
Сладкие блюда – 7-8;
Напитки –7.
Фирменные блюда:
1. Заливное из судака по-украински 1/250 (судак, морковь ,лук, хрен, зелень, желатин, бульон)
2. Говядина в горшочках с грибами 1/300 (говядина, грибы, картофель, зелень, специи)
3. Кукуруза с овощами 1/200/40/20/40/20/10/5 (кукуруза, кабачки, морковь, помидоры, перец, лук, чеснок)
Холодные закуски:
1. Икра щучья 1/75
2.Ассорти рыбное 1/15/30/30/30/10/10/5
3. Сельдь маринованная 1/150
4. Сельдь по-киевски 1/200 (сельдь, масло сливочное, сыр, хлеб пшеничный)
5. Салат морской 1/100/25/50/10/25/10 (кальмары, креветки, огурцы свежие, маслины, маринованные грибы, майонез)
6. Салат «Полонынский» 1/75/75/40/40/10 (помидоры, огурцы, перец, лук, капуста, масло)
7. Винегрет овощной 1/250
8. Салат из картофеля с фасолью 1/150/50/25/25(картофель, фасоль, лук)
9.Салат с мясом 1/75/40/40/25/25(варенное мясо, яйца, соленные огурцы, соус-маонез )
10. Салат из мяса и овощей 1/50/50/40/30/30/20 (говядина, ветчина, яйцо, свекла, картофель, маринованные грибы)
11. Ассорти мясное 1/50/50/50/50
12. Заливное из тушенного мяса 1/250
13. Грибы маринованные с перцем 1/150
14. Закуска украинская 1/75/75/75 (помидоры, перец, огурцы, зелень)
15. Творожная закуска с овощами 1/200
Горячие закуски:
1. Жульен из морепродуктов 1/200
2. Горячий бутерброд с сыром и колбасой 1/200
Первые блюда:
1. Борщ «Украинский» 1/400
2. Борщ «Киевский» 1/400
3. Огуречник по-домашнему 1/400
4. Капустняк с грибами 1/400
Вторые горячие блюда:
1. Карп фаршированный 1/220
2. караси, запеченные под сметанным соусом
3. Жаркое по-киевски1/250
4. Битки украинские 1/220
5. Баранина по-крымски 1/220
6. Врещанка 1/220
7. Свинина, тушенная с капустой и яблоками 1/250
8. Голубцы Украинские 1/220
9. Утка тушенная с вишнями 1/250
10. Котлеты по-киевски 1/200
11. Каша грибная чумацкая 1/200
12. Вареники с творогом и сметаной 1/200
13. Вареники с картофелем 1/175
14. Галушки творожные 1/200
15. Сырники по-киевски 1/150
Гарниры:
1. Сложный овощной из свежих овощей 1/125
2. Сложный овощной из консервированных овощей 1/125
3. Картофель фри 1/125
Сладкие блюда:
1. Галушки яблочные 1/150
2. Десерт из тыквы 1/150
3. Крем киевский 1/125
4. Сливы в тесте 1/125
5. Узвар 1/150 (компот из смеси сухофруктов с медом)
6. Квас «Украина» 1/200
7. Кыселыца 1/200
8. Мороженное Киевское 1/125
9. Мороженное фруктовое в ассортименте 1/125
10. Мороженное с шоколадом 1/125
Горячие напитки:
1. Чай с сахаром 1/200
2. Чай с сахаром и лимоном 1/200/15
3. Чай с молоком 1/200/15
4. Кофе черный натуральный 1/150
5. Кофе черный натуральный с молоком 1/150/15
6. Кофе черный натуральный со сливками 1/150/15
7. Какао 1/200
8. Горячий шоколад 1/100
Холодные напитки и соки:
1. Коктейль молочный 1/200
2. Коктейль фруктовый 1/200
3. Коктейль шоколадный 1/200
4. Сок клюквенный 1/200
5. Сок апельсиновый 1/200
6. Сок ягодный 1/200
7. Сок тыквенный 1/200
8. Кофе глясе 1/125/25
Мучные кондитерские изделия:
Пирожное «Киевское» 1/125
Пирожное «Одесское»1/125
Пирожное «Заварное»1/125
Торт «Киевский»1/125
Торт «пражский»1/125
Торт «Украина 1/125
Кекс «Киевский»1/125
Кекс «Украинский1/125
Хлеб:
1. Хлеб ржаной 1/75
2. Хлеб пшеничный 1/75
3. хлеб из отрубей 1/75
4.5 Составление производственной программы предприятия
Таблица 4.
Нормативный документ |
Наименование блюда |
Выход, гр. |
Количество блюд, порц. |
|
Техн. карта Техн. карта Техн. карта |
Фирменные блюда
|
250 300 335 |
20 20 20 |
|
Техн. карта Н. рец. 134 Н. рец. 72 Н. рец. 98 Н. рец. 65 Н. рец. 48 Н. рец. 100 Н. рец. 126 Н. рец. 159 Н. рец. 36 Н. рец. 103 Н. рец. 15 Н. рец. 38 Н. рец 75 Н. рец. 69 |
Холодные закуски
|
75 150 150 200 220 230 250 300 205 220 200 250 150 225 200 |
877 87 68 68 42 56 68 68 102 86 49 72 108 89 75 97 |
|
Техн. карта Рец. 20 |
Горячие закуски
|
200 200 |
35 42 |
|
Н. Рец. 189 Н. Рец. 155 Н. Рец. 167 Н. Рец. 169 |
Первые блюда
|
400 400 400 400 |
58 58 28 19 |
|
Н. рец. 243 Н. рец. 217 Н. рец. 196 Н. рец. 123 Н. рец. 258 Н. рец. 314 Н. рец. 99 Н. рец. 125 Н. рец. 378 Н. рец. 345 Н. рец. 399 Н. рец. 78 Н. рец. 84 Н. рец. 316 Н. рец.. 343 |
Вторые горячие блюда
|
220 250 220 220 220 250 220 250 200 200 200 175 200 150 150 |
128 348 103 257 86 45 130 62 84 62 62 41 50 50 50 |
|
Техн. карта Техн. карта Техн. карта |
Гарниры
|
125 125 125 |
50 50 50 |
|
Н. рец. 43 Н. рец. 34 Н. рец. 512 Н. рец. 324 Н. рец. 300 Н. рец. 275 Н. рец. 278 ------- ------- ------- |
Сладкие блюда
|
150 150 125 125 150 200 200 125 125 125 |
31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 |
|
Рец. 1009 Рец. 1010 Рец. 1011 Рец. 1014 Рец. 1016 Рец. 1016 Рец. 1025 Рец. 1029 |
Горячие напитки
|
200 215 215 150 165 165 200 100 |
31 31 31 31 31 31 31 31 |
|
Рец. 1058 Рец. 1060 Рец. 1058 ------- ------- ------- ------- Техн. карта |
Холодные напитки и соки
|
200 200 200 200 200 200 200 150 |
23 14 18 13 24 9 18 12 |
|
------- ------- ------- ------- ------- ------- ------- ------- |
Мучные кондитерские изделия
|
125 125 125 125 125 125 125 125 |
25 25 20 18 18 20 25 25 |
|
------- ------- ------- |
Хлеб
|
75 75 75 |
350 350 233 |
4.6 Расчет потребного количества сырья.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.
Расчет делается по формуле:
Q=q*n
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию n – количество порций по плану
Таблица 5.
Расчет сырья
Наименование продукта |
Наименование блюда где используется продукт |
Количество продукта для 1 порции блюда |
Количество порций |
Итого продуктов нетто(кг) |
Лимон |
Заливное из судака по-украински Чай с лимоном |
15 гр. 15 гр. |
20 31 |
0,3 0,5 |
Судак |
Заливное из судака по-украински |
125 гр. |
20 |
2.5 |
Морковь |
Заливное из судака по-украински Кукуруза с овощами Винегрет овощной Заливное из тушеного мяса Борщ украинский Борщ киевский Капустняк с грибами |
20 гр. 20 гр. 30 гр. 25 гр. 40 гр. 40 гр. 50 гр. |
20 20 68 108 58 58 19 |
0.4 0.4 2.01 2.7 2.32 2.32 0.95 |
Лук репчатый |
Заливное из судака по-украински Кукуруза с овощами Салат «Полонынский» Винегрет овощной Заливной из тушеного мяса Борщ украинский Борщ киевский Капустняк с грибами Огуречник по домашнему Жаркое по-киевски Голубцы украинские Вареники с картофелем |
10 гр. 10 гр. 40 гр. 20 гр. 10 гр. 30 гр. 30 гр. 30 гр. 30 гр. 30 гр. 25 гр. 15 гр. |
20 20 68 68 108 58 58 19 28 103 62 62 |
0.2 0.2 2.72 1.36 1.08 1.74 1.74 0.57 0.84 3.09 1.55 0.93 |
Зелень |
*Используются по мере необходимости для украшения и оформления блюд. Принимается на основании дневной нормы потребления. |
3 кг. |
-------------- |
3 кг. |
Говядина |
Говядина в горшочках с грибами Салат с мясом Салат из мяса и оващей Битки украинские Голубцы украинский Борщ украинский Борщ киевский Капустняк с грибами |
125 гр. 75 гр. 50 гр. 125 гр. 100. гр. 80. гр. 80 гр. 80. гр. |
20 86 49 257 62 58 58 19 |
2.50 6.45 2.45 32.125 6.2 4.64 4.64 1.52 |
Грибы |
Говядина в горшочках с грибами Салат морской Салат из мяса и овощей Грибы маринованные с перцем Капустняк с грибами Каша грибная «Чуматская» |
50 гр. 25 гр. 20 гр. 100. гр. 35 гр. 80. гр. |
20 56 49 89 19 62 |
2.5 1.4 0.98 8.9 0.665 4.96 |
Картофель |
Используется для приготовления различных блюд и гарниров. Принимается на основании дневной нормы потребления. |
25 кг. |
--------------- |
25 кг. |
Кукуруза |
Кукуруза с овощами |
200 гр. |
20 |
4 |
Кабачки |
Кукуруза с овощами |
40 гр. |
20 |
0.8 |
Перец сладкий |
Кукуруза с овощами Салат «Полоныский» Грибы маринованные с перцем Закуска украинская |
20 гр. 40 гр. 40 гр. 75 гр. |
20 68 89 75 |
0.4 2.72 3.56 5.625 |
Икра щучья |
Икра щучья |
75 гр. |
87 |
6.525 |
Рыбная гастрономия |
Ассорти рыбное |
140 гр. |
68 |
9.75 |
Сельдь |
Сельдь маринованная Сельдь по-киевски |
150 гр. 200 гр. |
68 42 |
10.2 8.4 |
Море продукты |
Салат морской Жульен из морепродуктов |
125 гр. 150 гр. |
56 25 |
7 3.75 |
Свекла |
Винегрет овощной Борщ украинский Борщ киевский |
70 гр. 50 гр. 50 гр. |
68 58 58 |
4.76 2.9 2.9 |
Капуста |
Борщ украинский Борщ киевский Капустняк с грибами Сложный овощной гарнир Голубцы украинские |
80 гр. 80 гр. 100 гр. 40 гр. 40 гр. |
58 58 19 31 62 |
4.64 4.64 1.9 1.2 2.48 |
Фасоль |
Салат из картофеля с фасолью |
50 гр. |
102 |
5.1 |
Мясная гастрономия |
Ассорти мясное Салат из мяса и овощей |
200 гр. 50 гр. |
72 49 |
14.4 2.45 |
Огурцы свежие |
Салат полынский Закуска украинская Сложный гарнир из свежих овощей |
75 гр. 75 гр.
50 гр. |
68 75
31 |
5.1 5.625
1.55 |
Помидоры свежие |
Салат полынский Закуска украинская Сложный гарнир из свежих овощей |
75 гр. 75 гр.
50 гр. |
68 75
31 |
5.1 5.625
1.55 |
Творог |
Твороженная закуска с овощами Вареники Галушки твороженные Сырники по-киевски |
125 гр. 75 гр. 150 гр. 125 гр. |
97
50 50 |
12.125
7.5 6.25 |
Сыр |
Горячий бутерброд с сыром и колбасой Сельдь по-киевски |
50 гр. 50 гр. |
42 42 |
2.1 2.1 |
Колбаса |
Горячий бутерброд с сыром и колбасой Ассорти мясное |
50 гр.
100 гр. |
42
42 |
2.1
4.2 |
Майонез |
Дневная норма потребления |
2 гк. |
--------------- |
2 гк. |
Сметана |
Дневная норма потребления |
2 гк. |
--------------- |
2 гк. |
Баранина |
Баранина по-крымски |
175 гр. |
86 |
15.05 |
Свинина |
Жаркое по-киевски Свинина тушенная с капустой и яблоками |
200 гр.
200 гр. |
103
130 |
20.6
26 |
Утка |
Утка тушенная с вишней |
200 гр. |
84 |
17.2 |
Филе куриное |
Котлета по-киевски |
150 гр. |
62 |
9.3 |
Зеленый горошек |
Сложный овощной гарнир |
50 гр. |
31 |
1.55 |
Яблоки |
Свинина тушенная с капустой и яблоками Галушки яблочные |
175 гр.
125 гр. |
130
31 |
22.75
3.875 |
Слива |
Сливы в тесте |
100 гр. |
31 |
3,1 |
Крупа |
*Устанавливается в |
3 кг. |
----- |
3 кг. |
Томатная паста |
Установлен фиксированный норматив |
- |
- |
0,2 |
Масло растительное |
Установлен фиксированный норматив |
- |
- |
2 |
Чай |
Чай с сахаром Чай с лимоном |
1 пак. 1 пак. |
30 30 |
40 шт. 40 шт. 80 пак. |
Кофе натуральный |
Кофе натуральный |
------ |
40 |
400 гр. |
Кофе растворимый |
Кофе с молоком |
1 пак. |
40 |
40 шт. |
Соль |
Из расчета на необходимые блюда дневное потребление |
----- |
----- |
0,6 |
Сахар |
Из расчета на необходимые блюда дневное потребление |
----- |
----- |
1,7 |
Перец черный |
Из расчета на необходимые блюда дневное потребление |
----- |
----- |
0,08 |
Пряности |
Из расчета на необходимые блюда дневное потребление |
----- |
----- |
0,08 |