Организация работы ресторана Украинской кухни на 100 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.14 Расчет полезной и общей площади цеха

 

Полезная площадь разрабатываемого цеха – это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно определить расчетную площадь цеха. Расчет полезной площади цеха представлен в таблице 10.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

 

        Sоб

Sц = – (11)

       η

 

где Sц – общая площадь цеха; м2

Sоб – полезная площадь цеха; м2

η – коэффициент использования площади цеха, для горячего – 0,28–0,3.

Тогда:

 

     12,99

Sц = – = 43,3 м2

    0,3

 

Таблица 10. Расчет полезной площади цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Марка	Кол-во, шт.	Габариты, мм		Площадь, занимаемая оборудованием, м2
				Длина	Ширина
1	Фритюрницанапольная	Olis 72/02 FRE	2	400	700	0,56
2	Пароконвектомат	Bourgeois SE-4CR 4 1012	2	840	900	1,52
3	Сковорода электрическая	CECM-02	2	1050	840	1,77
4	Жарочный шкаф	RADA ШЭЖ-902	2	800	850	1,36
5	Стол производственный	С 6/6	5	1500	500	1,8
6	Плита электрическая	RADA ПЭ-704	2	700	800	1,12
7	Электрокипятильник	RADA BKM-25	2	380	327	0,2
8	Стеллаж производственный	CH 914–3C	3	900	400	1,08
9	Ванна моечная	M 226	3	1200	600	2,16
10	Котел пищеварочный	700/528	2	800	700	1,12
11	Вставка к тепловому оборудованию		8	0,8	0,4	0,3
	Итого					12,99

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что разрабатываемый горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Библиография

 

1. Радченко Л. А. Организация  производства на предприятиях  общественного питания. – Ростов  н/Д: изд-во "Феникс", 2000.

2. Федеральный закон "О  защите прав потребителей".

3. Правила производства  и реализации продукции (услуг) общественного  питания. 1993.

4. Грановский Е. Д. Организация  производства на предприятиях  общественного питания. – М.: Экономика, 1990.

5. Аносова М. М., Е. Д. Аграновский, Р.Ф. Лифанова. Организация производства в общественном питании – М.: Экономика, 1990.

6. Сборник технологических  нормативов. – М.: ТОО "Пчелка", 1994, 1996.

7. ГОСТР 50647-94 "Общественное  питание. Термины и определения".

8. ГОСТР 50763-95 "Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению".

9. ГОСТР 50762-95 "Общественное  питание. Классификация предприятий".

10. ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного  питания".

11. ГОСТ 28-1-95 "Общественное  питание. Требование к производственному  персоналу".

12. СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

13. О санитарно-эпидемиологической  и пожарной безопасности в  общественном питании и продовольственной  торговле, Ростов – на – Дону, Издательство: Феникс 2006.