Организация работы холодного цеха трактира «Разгуляй»

     Помещения должны быть защищены от проникновения  насекомых извне. В теплое время  года в 50% всех оконных проемов производственных помещений вставляется рама с сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм.

     Для дезинсекции используются механические (чистка, мухоловки, хлопушки, липкая бумага), физические (вымораживание тараканов) способы и химические средства. Для борьбы с мухами в помещениях предприятий питания не рекомендуется использовать липкие ленты.

     Для уничтожения насекомых используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей санитарными  органами.

     Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно специалистами на договорной основе с организациями, имеющими лицензию на этот вид деятельности.

     Соблюдение  правил личной гигиены персоналом организаций  общественного питания имеет  социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих правил, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов.

     Санитарные  требования к выполнению правил личной гигиены сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, содержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту.

     Самое важное для работников общественного  питания – это содержание рук  в чистоте. Большинство технологических  операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции.

     Поварам следует коротко стричь ногти, так  как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и  не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения (кольца, браслете и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита.

     К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, колпак, шапочка или  косынка, а также используемые в  отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынки должны полностью закрывать волосы.

     При периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в год, обследование в кожвендиспансере со сдачей анализов на сифилис и ЗППП — каждые полгода, анализы на глистоносительство — 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регистрируется в специальном журнале администрацией предприятия.

     Руководитель  предприятия должен организовывать своевременное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года).

     На  предприятиях общественного питания  в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением  санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персоналом личной гигиены.

     Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируется путем взятия смывов для бактериологических исследования.

     Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего в холодном и кондитерском цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей. 

     1.8 Техника безопасности в холодном  цехе 

     Требования  безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

• исправность и холостой ход оборудования;
• наличие и исправность ограждений;
• наличие и исправность заземления;
• исправность другого применяемого оборудования;
• убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
• исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

   При обнаружении, каких – либо неполадок  или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить  заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

   Во  время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено".
5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
8. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.
9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.
15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
16. При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.
17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.
19. Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.
20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.
22. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.

     Требования  безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической  сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

     После отключения газоиспользующих установок  снять накидные ключи с пробковых  кранов.

     При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой. 

     1.9 Материальный учет в холодном  цехе

     1.10 Передовой российский и зарубежный  опыт в организации работы  холодных цехов 

     2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО  ЦЕХА ТРАКТИРА «РАЗГУЛЯЙ» 

     2.1 Организационно-экономическая характеристика трактира «Разгуляй» 

     Местонахождение предприятия.. Трактир «Разгуляй» является общедоступным предприятием общественного питания и находится в г. Калининграде, ул. Батальная 17а. Режим работы с 12:00 до 4:00 с перерывом для уборки зала длительностью в один час (с 17:00 до 18:00).

     Тип предприятия. Трактир – это ресторан «низшего» класса. Специализируется трактир на славянской кухне. На данном предприятии имеются все необходимые документы: сертификаты на производство и реализацию продукции. 

      Трактир обслуживает посетителей среднего класса, возрастная категория от 21 года и старше.

        Здание трактира «Разгуляй» состоит  из двух этажей. В состав первого  этажа входят: торговый зал, бар,  производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические помещения. В состав второго этажа входят: торговый зал, биллиардная, бар, административные помещения, технические помещения.

      В состав производственных помещений  входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

      К административным помещениям причисляют кабинет директора и зав производством.

     К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные  комнаты.

     К техническим помещениям относят  вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

     Трактир «Разгуляй» имеет световую неоновую  вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

     Торговый  зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

      В трактире «Разгуляй» организуются обслуживание семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

      Посетителей обслуживают официанты, бармены, блюда  и напитки приготовляют квалифицированные  повара.

      В трактире посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланчи).

      Трактир имеет удобный подъезд и бесплатную парковку.

      Производственная  программа предприятия.

     Количество  мест: зал рассчитан на 120 посадочных мест, также имеется банкетный  зал на 20 человек.

     Средний чек: 600 рублей.

     Меню: широкий ассортимент блюд и напитков русской кухни, а также элементы японской и европейской кухни. В  меню представлены: холодные закуски  – 20 видов, салаты – 14 , закуска к  пиву – 11, роллы – 4 вида, пицца – 3 вида, супы -5, блюда из рыбы – 7,  блюда из мяса – 9, блюда из мяса птицы – 8, гарниры – 8, соуса -12, фруктовый бар – 7, десерты – 10. Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков, среди них фирменные настойки собственного производства. 

     2.2 Ассортимент продукции  холодного цеха 

     Холодный  цех в данном заведении организован  для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. 
 

     2.3 Численность и  состав производственных  работников 

     Руководство цехом осуществляется заведующей производством. В холодном цехе работают 2 повара IV разряда, график работы 2 через 2 с 18:00 до 06:00.

     Повара  занимаются подготвкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой картофеля  и других овощей, жареньем мясных и  рыбных полуфабрикатов для холодных блюд,  нарезкой овощей на овощерезках, обработкой сельди).

     Занимаются  соединением компонентов, заправкой  и доведением до готовности блюд массового  спроса (овощей, мясных и рыбных салатов, винегретов, рыбы под маринадом, студней), сладких блюд, порционируют и оформляют блюда.

     Осуществляют  приготовление, оформление и порционирование  наиболее сложных блюд (заливных, ассорти  мясного и рыбного, др.). 

     2.4 Участки и линии  в холодном цехе 

     Холодный  цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

     Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В  цехе выделены линии для приготовления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд. на этих линиях организованны  следующие рабочие места:

     - для нарезки сырых и варенных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

     - для нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов,  порционирования и оформления  блюд, для приготовления бутербродов;

     - для приготовления сладких блюд.

     На  рабочем месте для приготовления  салатов и винегретов используется ванная для подготовления к работе свежих овощей, фруктов, зелени. Имеется  производственный стол, на которых  имеются весы. Нарезают сырые и  вареные овощи на одном производственном столе, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Соединяют компоненты, заправляют и перемешивают в лотках, мисках, используя металические лопатки.

     Рабочее место для порционирования и  оформления блюд из мясных, рыбных гастрономических продуктов организают также, как и для оформления салатов. На рабочем месте имеется отдельный производственный стол со средствами малых механизаций (слайсер), разделочные доски, гастрономические ножи (имеется соответствующая маркировка).

     Приготовление заливных блюд. Нарезанные отварные мясные или рыбные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками  «МВ» или «РВ», лотками для укладки  взвешенных продуктов.

     Приготовление бутербродов. Для нарезки хлеба и гастрономических продуктов на порции используется слайсер, хлебный, гастрономический и сырный ножи. Продукты нарезают на порции для бутербродов не ранее, чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. Для придания сливочному маслу особого украшения в виде розочек, шариков, лепестков используют специальный формовочный скребок.