Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2011 в 11:35, курсовая работа
Холодный цех – относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке.
Введение.................................................................................................
1 Опыт организации работымхолодного цеха на предприятии общественного питания........................................................................
1.1 Ассортимент продукции холодного цеха......................................
1.2 Участки и линии в цехе...................................................................
1.3 Оборудование холодного цеха.......................................................
1.4 Инструменты и инвентарь..............................................................
1.5 Требования к проектированию холодного цеха...........................
1.6 Микроклимат в холодном цехе......................................................
1.7 Санитарные требования к организации работы холодного цеха
1.8 Техника безопасности в холодном цехе........................................
1.9 Материальный учет в холодном цехе............................................
1.10 Передовой российский и зарубежный опыт в организации работы холодного цеха..........................................................................
2 Организация работы холодного цеха трактира «Разгуляй»...........
2.1 Организационно-экономимическая характеристика трактира «Разгуляй»...............................................................................................
2.2 Ассортимент продукции холодного цеха......................................
2.3 Численность и состав производственных работников.................
2.4 Участки и линии в холодном цехе.................................................
2.5 Оборудование холодного цеха........................................................
2.6 Инструменты и инвентарь в холодном цехе.................................
2.7 Соблюдение норм проектирования при организации работы в холодном цехе........................................................................................
2.8 Микроклимат в холодном цехе.......................................................
2.9 Соблюдение санитарных требований в холодном цехе...............
2.10 Соблюдение требований техники безопасности.........................
2.11 Организация учета и отчетности в цехе.......................................
3 Анализ организации работы холодного цеха трактира «Разгуляй»..............................................................................................
4 предложения по совершенствованию организации работы холодного цеха.......................................................................................
Заключение.............................................................................................
Список использованных источников....................
Для приготовления сладких блюд имеется миксер. Блины готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их украшают. Мороженое поступает с хладокомбината и хранится в морозильной камере.
Также
в холодном цехе имеется двухсекционная
ванная с холодной и горячей водой.
2.5
Оборудование холодного
цеха
Оборудование в цехе размещается по ходу технологического процесса.
В холодном цехе имеется следующее оборудование:
- механическое – овощерезка, слайсер, миксер, кофемолка;
- холодильное
– холодильный шкаф для
- немеханическое
– производственные столы, производственные
полки, двухсекционная ванная.
2.6
Инструменты и
инвентарь в холодном
цехе
В холодном цехе используют следующие инструменты и инвентарь:
- ножи гастрономические;
-
нож для фигурной нарезки
- приспособление для нарезки отварных овощей;
- доски разделочные;
- соковыжималки ручные;
-
кольцо для выкладывания
- формочки для заливного;
-
лопатка для раскладывания
- лопатка-нож для раскладывания заливных блюд;
- ложка для мороженого.
Весь
инвентарь имеет соответствующую маркировку.
2.7
Соблюдение норм
проектирования при
организации работы
в холодном цехе
Холодный цех расположен на первом этаже и ориентирован на северо-запад. Холодный цех совмещен с горячим цехом, отделен перегородкой, высотой около 1,5 м. Имеет удобную связь с овощным цехом, кладовой сухихи продуктов, моечными, раздачей. Высота стен соответствует строительным нормам, позволяет обеспечит принятую норму 20 м3 на одного рабочего. Стены на расстоянии 1,5 м от пола облицованы керамической плиткой.
В цехе отсутствует естественное освещение.
В холодном цехе установлена двухсекционная ванна с подводом горячей и холодной водой. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.
Допустимый
уровень шума в цехе в пределах
установленной нормы 60-75 дБ.
2.8
Микроклимат в
холодном цехе
Температура в холодном цехе летом составляет 22-25 °C, что превышает установленные нормы. В зимний период температура составляет 18-20 °C.
2.9
Соблюдение санитарных
требований в холодном
цехе
2.10 Соблюдение требований техники безопасности
2.11 Организация учета и отчетности в цехе
3 АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ТРАКТИРА «РАЗГУЛЯЙ»
4 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК
ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Информация о работе Организация работы холодного цеха трактира «Разгуляй»