Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Марта 2011 в 15:17, курсовая работа
Значение овощных блюд в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахара содержаться блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Введение
Характеристика предприятия общественного питания
Характеристика проектируемого цеха
Характеристика группы блюд 3
Блюда из нормативной документации 4
Блюда из дополнительной литературы 12
Разработка технологического процесса производства фирменного блюда 15
2.1 Перечень сырья 15
2.2 Рецептура авторского блюда 16
2.3 Составление алгоритма приготовления блюда 17
2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда 18
2.5 Органолептические показатели 18
2.5.1 Определение физико-химических показателей 19
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 19
Составление технико-технологической карты блюда 21
Технологические расчеты цехов
Составление производственной программы предприятия
Расчет холодного цеха
Литература 23
Технология приготовления
Вареную свеклу очищаем от кожицы, удаляем середину мякоти, заполняем овощным фаршем, укладываем на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления
фарша : оставшуюся часть свеклы нарезают
соломкой или рубят морковь и
лук пассируют. Капусту свежую нарезают
соломкой и припускают. Все соединяют,
добавляют жареные помидоры или пассированное
томатное пюре, перец.
Требования к качеству
Свекла сохранила свою форму. Соус в меру густой, обволакивает свеклу. Фарш расположен равномерно. В меру соленый . вкус запеченной свеклы и пассерованных овощей.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: Перец фаршированный овощами
Рецептура 295
По сборнику 1996 года
Выход
_150_ г
| Наименование сырья |
Масса
брутто на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья | ||
| На одну порцию в граммах | На количество порций | ||||
| Перец сладкий | 120 | 90 | |||
| Для фарша: | |||||
| Морковь | 110/88 | 60 | |||
| петружка | 11/8 | 5 | |||
| Лук репчатый | 48/40 | 20 | |||
| Томатное пюре | 10 | 10 | |||
| Масло растительное | 10 | 10 | |||
| Сахар | 5 | 5 | |||
| Уксус 9% | 20 | 20 | |||
| Масса фарша | - | 90 | |||
| Масса п/ф | - | 180 | |||
Технология приготовления
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют её с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассированное томатное пюре. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения, подготовленный перец с овощным фаршем укладываем на противень, и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей поливают соком, оставшемся после припускания.
Требования к качеству
Перец сохранил свою форму, без трещин и разрывов, без подгорелых мест. На разрезе фарш расположен равномерно, меру соленый. вкус пассерованных овощей. Запах запеченного перца и овощей.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами
Рецептура 296
По сборнику 1996 года
Выход
200 г
| Наименование сырья |
Масса
брутто на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья | ||
| На одну порцию в граммах | На количество порций | ||||
| Кабачки | 182/122 | 110 | |||
| Для фарша: | |||||
| Капуста белокачанная свежая | 41/33 | 25 | |||
| Лук репчатый | 24/20 | 10 | |||
| Морковь | 19/15 | 10 | |||
| Петрушка (корень) | 11/8 | 5 | |||
| Томатное пюре | 10 | 10 | |||
| Масло растительное | 15 | 15 | |||
| Лук зеленый | 1/8 | 5 | |||
| Перец | 0.02 | 0.02 | |||
| Чеснок | 2 | 1.5 | |||
| Масса фарша | - | 55 | |||
| Сыр | 5.4 | 5 | |||
| Масса п/ф | - | 170 | |||
| Масса запеченных кабачков | - | 150 | |||
| Соус №636, 637 | - | 50 | |||
| Или сметана | 20 | 20 | |||
Технология приготовления
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полу готовности в подсоленной воде. Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметанной, и доводят до кипения.
Для приготовления
фарша капусту, нарезанную соломкой,
жарят, морковь и петрушку нарезаем
мелкими кубиками или соломкой и
пассируют. Отдельно пассируют томатное
пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный
зеленый лук, измельченный чеснок, перец,
перемешивают и прогревают
Требования к качеству
Консистенция кабачков мягкая, золотистая корочка, без подгорелых мест. Соус обволакивает фарш. Фарш в меру соленый. Вкус пассерованных овощей, чеснока.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: Баклажаны , фаршированные овощами
Рецептура 297
По сборнику 1996 года
Выход
275 г
| Наименование сырья |
Масса
брутто на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья | ||
| На одну порцию в граммах | На количество порций | ||||
| Баклажаны | 179 | 170 | |||
| Для фарша: | - | - | |||
| Лук репчатый | 36/30 | 15 | |||
| Морковь | 64/51 | 35 | |||
| Пертушка (корень) | 15/11 | 7 | |||
| Томатное пюре | 10 | 10 | |||
| Масло растительное | 10 | 10 | |||
| Помидоры свежие | 28/24 | 15 | |||
| Чеснок | 1 | 0.8 | |||
| Перец | 0.02 | 0.02 | |||
| Масса фарша | - | 250 | |||
| Масса п/ф | - | 250 | |||
| Масса готовых баклажан | - | 200 | |||
| Соус № 636, 637 | - | 75 | |||
Технология приготовления
Баклажаны разрезать вдоль на две части , удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей и грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают жарочном шкафу до готовности.
Для фарша: морковь
и петрушку, нарезаем соломкой, пассируют,
отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный
полукольцами. Продукты смешивают, добавляют
пассированное томатное пюре, жареные
помидорами, измельченный чеснок и доводят
до кипения, затем в фарш добавляют нарезанные
ломтиком вареные яйца или жаренные мелко
нарезанные грибы, соль, перец.
Требования к качеству
Консистенция баклажан мягкая, баклажаны не горчат, в меру соленые., без подгорелых мест .Фарш расположен равномерно, в меру соленый. Запах свойственный баклажанам и пассерованных овощей.
Зав.производством:
Калькулятор:
Блюда
из дополнительной литературы
Технологическая карта № 7
Наименование
блюда: Перцы, фаршированные
фруктами
| Наименование продуктов | Масса продукта |
| Сладкий перец | 500 г |
| Большая груша | 1 шт. |
| Большое яблоко | 1 шт. |
| Сливы | 300 г |
| Виноград без косточек | 200 г |
| Веточек мяты | 4 шт. |
| Сахар | 100 г |
Технология приготовления
Перцы вымыть , срезать верхушку вокруг плодоножки, удалить сердцевину, распределить фруктовую смесь по перцам. Сварить сахарный сироп с добавленной измельченной мятой. Перцы положить в форму для затекания, полить мятным сиропом и запекать.
Для фруктовой смеси
нужно: фрукты вымыть, удалить сердцевину
и нарезать их.
Технологическая карта № 8
Наименование
блюда: Фаршированные
помидоры, горячий способ
| Наименование продуктов | Масса продукта |
| Помидоры | 6 шт. |
| Куриная грудка | 2 шт. |
| Грецкие орехи | 100 г |
| Лук репчатый | 1 шт. |
| Веточек тархуна | 2 шт. |
| Веточек тимьяна | 2 шт. |
| Йогурт с зеленью | 500 мл |
| Растительное масло | |
| Соль, перец по вкусу |
Технология приготовления
У помидоров срезать верхушки, вынуть сердцевину, заполнить из фаршем, накрыть помидоры отрезанными верхушками. Фаршированные помидоры залить йогуртом и запекать их в жарочном шкафу.
Для фарша: филе нарезать небольшими кубиками. Орехи мелко порубить. Лук очистить и нарезать крошкой. Нарезанные продукты обжарить по отдельности, затем соединить, подсолить и заполнить фаршем помидоры.
Технологическая карта № 9
Наименование
блюда: Фаршированный
картофель в беконе
| Наименование продуктов | Масса продукта |
| Картофель | 5 шт. |
| Бекон полосками | 5 шт. |
| Сладкий перец | 1 шт. |
| Лук репчатый | 1 шт. |
| Огурцы соленые | 2 шт. |
| Укроп | 1 пучок |
| Голландский сыр | 150 г |
| Соль, перец по вкусу |