Овощной цех

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Целью данного курсового проекта является создание, проектирование и расчет овощного цеха с кулинарным отделением производительностью 3,8 тонн сырья в сутки.

Заготовочное предприятие работает на сырье  и изготавливает полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения этой продукцией заготовочных цехов. В настоящее время, роль заготовочных цехов немаловажна. Большое значение заготовочный цех имеет для предприятий общественного питания, таких как школьные столовые, магазины-кулинарии. Именно поэтому он будет иметь большие перспективы для развития.

Новизной в создании проектируемого предприятия является широкий ассортимент предлагаемых полуфабрикатов, а также вакуумная упаковка, что способствует более длительному сроку хранения продукта.

Недостаток овощной продукции, является острой проблемой в городе Кызыле, где проектируется данный цех. Именно поэтому актуальным является создание овощного цеха с производительностью 3,8 тонн сырья в сутки. Организация данного цеха необходима для обеспечения населения здоровой, высококачественной продукцией. Цех является верным решением данной проблемы, так как подобных организаций в этом городе нет.

Практическая ценность овощного цеха заключается в восстребованности данной продукции, а также в ее доступности для населения. Овощной цех максимально удовлетворяет потребности, как самых маленьких, так и пожилых людей города.

 

 

 

 

 

 

1. Краткая характеристика цеха

 

Овощной цех с производительностью 3,8 тонн сырья в сутки проектируется в небольшом городе Кызыле. Его создание является необходимым решением острой проблемы недостатка овощей и полуфабрикатов из овощей в данном городе. Район, в котором организуется овощной цех, является благополучным для сбыта производимой продукции, так как рядом находятся школы, магазин-кулинария, а в более отдаленных местах располагаются средние учебные заведения, такие как:  «Техникум АгроТехнологии», школа №1 им.Ю.А. Гагарина, школа №2 им. С.К. Тока, которые нуждаются в обеспечении овощной продукцией.

Потребителями овощной продукции будут являться люди любого возраста. Особенным успехом производимая продукция будет пользоваться у пожилых людей, так как зачастую возраст и здоровье не позволяют иметь собственное хозяйство, поэтому оптимальным решением является покупка готовых полуфабрикатов.

Широкий ассортимент данного цеха обеспечивает полное снабжение населения полезной, свежей и готовой продукцией из овощей. Основными технологическими процессами проектируемого цеха является: очистка, нарезка, обработка.

Для изготовления полуфабрикатов используется овощное сырье. Основным сырьем является картофель, морковь, капуста, свекла, репчатый лук, свежая зелень, корень петрушки и корень сельдерея. Выбор такого сырья и ассортимента выпускаемой продукции сделан на основе анализа рынка и потребительского спроса на данную продукцию города Кызыла. Представленный ассортимент полностью удовлетворяет потребности населения.

При производстве полуфабрикатов используют сырье, по качеству отвечающее требованиям соответствующих нормативно-технических документаций, они представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Нормативная документация, регламентирующая качество сырья

Наименование сырья	Наименование нормативной документации
Картофель свежий продовольственный	ГОСТ 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети»
Лук репчатый свежий	ГОСТ 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети»
Морковь столовая свежая	ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия»
Свекла столовая свежая	ГОСТ 51811-2001 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети»
Капуста белокочанная свежая	ГОСТ Р 51809-2001 «Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия»
Зелень петрушки молодой свежей, укропа столового, лука зеленого свежего	ГОСТ 748-88 «Зелень петрушки, укропа, лука зеленого, реализуемая в торговой сети. Технические условия»
Петрушка свежая корневая, сельдерей свежий корневой	ГОСТ 749-88 «Сельдерей, петрушка, пастернак корневой. Технические условия»

 

Поставщиками необходимого сырья для производства овощных полуфабрикатов являются общества с ограниченной ответственностью,  оптовые базы, оптовый рынок. Они представлены в таблице 2.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 - Источники снабжения предприятия

Виды источников снабжения предприятия	Сырье и товары, поступающие на предприятие	Частота завоза в днях
1	2	3
ООО «Алантос»	Картофель свежий продовольственный	3 раза в 5 дней
«Кзылское предприятие»	Капуста белокочанная свежая	1 раз в  5 дней
ООО «Восторг»	Лук репчатый свежий	2 раза в 5 дней
Колхоз «Ачыты»	Морковь столовая свежая	3 раза в 5 дней
ООО «Лето»	Свекла столовая свежая	3 раза в 5 дней
Оптовая база «РПС»	Зелень свежая (петрушки, укропа, лука зеленого)	1 раз в день
Оптовый рынок «Долаановский»	Петрушка свежая корневая	1 раз в 5 дней
Оптовый рынок «Долаановский»	Сельдерей свежий корневой	1 раз в 5 дней
ООО «Онзагай»	Жир пищевой, кулинарный, масло, специи (соль, перец)	1 раз в неделю

 

Создание нормальных условий для хранения готовых  полуфабрикатов и кулинарных изделий предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения в соответствии с ТУ 9165-008-2012

«Овощные полуфабрикаты охлажденные и замороженные».

Условия и сроки хранения очищенных овощных полуфабрикатов в вакууме при температуре +2+60С:

- картофель сырой очищенный — не более 10 суток;

- капуста белокочанная  свежая зачищенная целая и  в нарезанном виде —  не более 7 суток;

- зелень свежая, обработанная (лук, укроп, петрушка) —  не более 10 суток;

- морковь столовая  свежая, свекла столовая свежая, очищенные, целиком и в нарезанном виде – не более 7 суток;

- лук репчатый  свежий очищенный целый и в  нарезанном виде —  не более  7 суток;- корень петрушки и сельдерея — не более 2 месяцев [22].

При постановке на производство продукция подтверждена пролонгированным срокам годности продукции, упакованной под вакуумом, в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» [12].

Условия и сроки хранения полуфабрикатов, «Овощные полуфабрикаты охлажденные и замороженные»,  при температуре +2+60С:

-  картофель сырой  очищенный – не более 50 суток;

- морковь столовая – не более 50 суток;

- морковь столовая  свежая – не более 50 суток;

- свекла столовая свежая – не более 50 суток;

- лук репчатый  свежий – не более 30 суток;

- петрушка корневая – не более 60 суток;

- сельдерей корневой – не более 60 суток [22].

Главной оценкой качества овощных полуфабрикатов являются органолептические и физико-химические показатели качества. Для каждого вида полуфабриката показатели свои, и они представлены в следующих таблицах.

 

2 Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент продукции.

Производственная программа заготовочных предприятий характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции (в ассортименте в сутки или в максимальную смену в тоннах или тысячах штук) для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией.

Производственная программа предприятия разрабатывается  так, чтобы обеспечить бесперебойное, гарантированное и комплексное снабжение выпускаемой продукцией высокого качества в необходимом количестве и ассортименте, а так же рациональную загрузку оборудования.

 

Количество сырья перерабатываемого в овощном цехе производительностью 3,8 тонн в сутки представлено в таблице 3.

Таблица 3 – Количество сырья перерабатываемого в овощном цехе производительностью 3,8 тонн сырья в сутки

Наименование сырья	Удельный вес, в % от мощности цеха	Масса сырья, кг
1	2	3
Картофель свежий продовольственный	50	1900
Овощи в т.ч.:	50	1900
Капуста свежая белокочанная	18	684
Морковь свежая столовая	8	304
Свекла свежая столовая	7	266
Лук репчатый	7	266
Петрушка корневая свежая	3	114
Сельдерей корневой свежий	3	114
Зелень свежая обработанная в т.ч.:	4	152
Зелень петрушки молодой свежей обработанный	50	76
Укроп молодой столовый свежий обработанный	25	38
Лук зеленый свежий обработанный	25	38
Итого	100	3800

 

    Производственная программа овощного цеха представлено в таблице 4

Таблица 4 - Производственная программа овощного цеха с производительностью 3,8 тонн сырья в сутки

Наименование сырья	Количес тво сырья, кг	Наименование полуфабрикатов	Отходы и потери при механичес кой обработке		Выход полуфабрикатов, кг
			%	кг
1	2	3	4	5	6
Картофель свежий продовольственный	1900, в т.ч.:     475         475         475         475	Картофель сырой очищенный, в том числе:
		картофель сырой очищенный целый вакуумированный	40	98	275
		картофель сырой очищенный, нарезанный кубиком в вакууме	40	98	275
		картофель сырой очищенный, нарезанный брусочками в вакууме	40	98	275
		картофель  сырой очищенный, нарезанный соломкой в вакууме	40	98	275
		картофель очищенный отварной, нарезанный кубиком	40	108	275
1	2	3	4	5	6
Капуста свежая белокочанная	684, в т.ч.: 504     252	капуста белокочанная свежая очищенная целиком	20	137	205
		капуста белокочанная свежая сырая  очищенная, нарезанная соломкой в вакууме	20	137	205
Лук репчатый свежий	266, в т.ч.: 133     133	лук репчатый свежий сырой очищенный целиком в вакууме	16	21	112
		лук репчатый свежий сырой нарезанный кольцами в вакууме	16	21	112
Морковь столовая свежая	304,в т.ч.: 100         102         102	морковь столовая свежая сырая очищенная целиком вакуумированная	25	13	75
		морковь столовая свежая сырая очищенная, нарезанная кубиком в вакууме	26	13	76
		морковь столовая свежая сырая очищенная, нарезанная соломкой в вакууме	26	26	76
Свекла столовая свежая	266, в т.ч.: 66     100           100	свекла столовая свежая сырая очищенная целиком вакуумированная	25	17	49
		свекла столовая свежая сырая очищенная, нарезанная соломкой в вакууме	25	25	75
		свекла столовая свежая сырая очищенная, нарезанная кубиком  в вакууме	25	25	75
Зелень свежая обработанная	152,в т.ч.: 76     38     38	зелень петрушки молодая свежая обработанная	26	19,7	56,3
		укроп молодой столовый свежий обработанный	26	10	28
		лук зеленый свежий обработанный	20	8	30
Петрушка свежая корневая	114, в т.ч.: 57     57	петрушка свежая сырая корневая очищенная, нарезанная кубиком	25	14	43
		петрушка свежая сырая корневая очищенная нарезанная брусочками	25	14	43
Сельдерей корневой свежий	114, в т.ч.:   57         57	сельдерей корневой свежий сырой очищенный, нарезанный кубиком	18	10	47
		сельдерей корневой свежий сырой очищенный, нарезанный брусочками	18	10	47
Итого	3800				2509,3

 

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующим СНиП 2.08.02 – 89.

Состав помещений цеха:

1. Основное производство:
• Отделение переработки овощей;
2. Помещение для хранения сырья и полуфабрикатов:

• кладовая;

• охлаждаемые камеры:
• овощные полуфабрикаты;

3.  Помещение подготовки  сырья и полуфабрикатов;

4.  Камера интенсивного  охлаждения полуфабрикатов;

5. Охлаждаемая камера  для кратковременного хранения  готовой продукции;

6. Моечная инвентаря;

          7. Помещение начальника цеха.

 

         Общая площадь кладовой суточного запаса овощей и корнеплодов и общая площадь охлаждаемой камеры суточного запаса зелени определяется по формуле:

Sобщ   = Sтов. * β,

(1)

где  β – коэффициент увеличения площади камер на проходы, отступы от стен   ( 2 – 2,2);

S тов. – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2:

Sтов. = ,

(2)

где Q – суточное количество продукта, кг. (таблица 5 );

q – удельная норма нагрузки товара кг/м2 [13].

 

Расчеты сводятся в таблице 5

Таблица 5 - Расчет площади охлаждаемой камеры суточного запаса зелени

Наименование товара	Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q кг/м2	Площадь, занятая под товаром, м2
Зелень петрушки молодая свежая	76	80	0,95
Укроп молодой столовый свежий	38	80	0,47
Лук зеленый свежий	38	80	0,47
Итого	152		1,89

 

Sобщ = 1,89 * 2 = 3,8 м2

По СниПу 11-78-81 принимаем площадь охлаждаемой камеры суточного запаса зелени 6м2. Принимаем к установке в охлаждаемой камере для хранения суточного запаса зелени следующее оборудование: стеллаж производственный стационарный марки СПС – 2 (страна Россия).