Овощной цех

Sцех = 1,6 * Sобор. + Кр * 5,

(18)

где  Sцех – площадь овощного цеха, м2;

1,6 – коэффициент использования  площади;

Sобор. – площадь, занятая под оборудованием, м2;

Кр – количество одновременно работающих человек на данной операции, чел;

5 – коэффициент использования  площади.

 

          Расчеты сводятся в таблицу 15.

 

Таблица 15 – Спецификация оборудования помещения овощного цеха

Наименование установленного оборудования	Тип или марка	Габариты, мм			Количество	Площадь, м2
		длина	ширина	высота		основания единицы оборудо- вания	занятая обору- довани- ем
1	2	3	4	5	6	7	8
Машина для мойки картофеля, свеклы, моркови, лука репчатого	FLOTT  ZS 10	378	560	855	1	0,2	0,2
Машина для мытья зелени	Turboidrex	1000	600	850	3	0,6	1,8
Машина для механической очистки картофеля и корнеплодов, репчатого лука и кореньев	FLOTT  ZS 3	378	560	855	1	0,2	0,2
Овощерезательная машина	Robot Coupe CL 50 Ultra	320	350	590	1	0,11	-
Производственный стол	Эконом СПЭ/СПЭр	800	600	860	6	0,48	2,88
Производственный стол для доочистки картофеля и корнеплодов	СПК	840	840	860	2	0,7	1,4
Производственный стол для доочистки лука репчатого	СПЛ	840	840	860	1	0,7	0,7
Производственный стол секционный модулированный	СПСМ – 3	1260	840	860	2	1	2
Стеллаж передвижной	СП-230	670	600	1500	20	0,4	80
Ванна моечная передвижная	ВО-П Прома (176л.)	600	700	870	4	0,42	1,68
Ванна моечная передвижная	ВМ-П Прома (142л.)	500	600	870	3	0,3	0,3
Ванна моечная передвижная	ВМ-П Прома 2х секционная(190л.)	1000	500	870	4	0,5	2,5
Ванна моечная передвижная	ВМ-П Прома 3х секционная	1000	500	870	1	1,84	1,84
Вакуумно-упаковочная машина	Boxer 42 XL II	710	600	520	1	0,4	0,4
Раковина для мытья рук	ВР	500	600	870	1	0,3	0,3
Подтоварник	ПТ-1500	1500	1000	300	6	1,5	9
Итого:							33

 

Sцех = 1,6 * 33 + 10 * 5 = 102 м2

Исходя из расчетов, площадь помещения овощного цеха составила 102м2.

 

10  Расчет общей площади  здания

После расчета и подбора необходимого оборудования и определения полезной площади (то есть занятой под оборудованием), определяют общую площадь  цеха по формуле:

Sзд= 1,3 * Sрасч.,

(19)

где  Sзд – площадь здания проектируемого овощного цеха, м2;

1,3 – коэффициент, учитывающий  коридоры;

Sрасч. – расчетная сумма всех помещений.

 

         Общая площадь проектируемого овощного цеха по производству полуфабрикатов сведена в таблицу 16.

Таблица 16 – Сводная таблица площадей помещений

Наименование помещений	Площадь, м2
	расчетная	Компоновочная
1	2	3
Кладовая суточного запаса овощей и корнеплодов	18	18
Охлаждаемая камера суточного запаса зелени	6	6
Кладовая полуфабрикатной тары	6	6
Помещение для мойки полуфабрикатной тары	6	6
Охлаждаемая камера для хранения полуфабрикатов	6	6
Помещение овощного цеха	102	102

 

Sзд = 1,3 * 102 = 132,6 м2

Исходя из расчетных данных таблицы, общая площадь проектируемого овощного цеха с кулинарным отделением производительностью 3,8 тонн сырья в сутки составила 132,6 м2.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящем курсовом проекте представлен расчет и проектирование овощного цеха с производительностью 3,8 тонн сырья в сутки.

Данное предприятие организуется в небольшом, но перспективном городе в Кызыле. Недостаток овощной продукции, является острой проблемой в этом городе. Именно поэтому актуальным является создание овощного цеха с производительностью 3,8 тонн сырья в сутки. Организация данного цеха необходима для обеспечения населения здоровой, высококачественной продукцией. Цех является верным решением данной проблемы, так как подобных организаций в этом городе нет.

Проектируемое предприятие представляет широкий ассортимент предлагаемых полуфабрикатов из овощей, а также вакуумную упаковку сырых овощей, что способствует более длительному сроку хранения продукта.

Основной ценностью овощного цеха является  восстребованность продукции, а также ее доступность для населения. Овощной цех максимально удовлетворяет потребности, как самых маленьких, так и пожилых людей города.

Во время расчета проектируемого овощного цеха было очень интересно и познавательно искать информацию, вести расчет и подбор производственного оборудования, производить мониторинг рынка поставщиков сырья.

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. СанПин. 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»:  [Введен в дейст. пост. Глав. Гос. санитар. врача Рос.Федерации  06.11.01 № 31: введ 1.07.02г.].-М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.

2. ГОСТ 748-88 «Зелень петрушки, укропа, лука зеленого, реализуемая  в торговой сети. Технические условия»

3. ГОСТ 749-88 «Сельдерей, петрушка, пастернак корневой. Технические  условия» -  Введ. 1.04.89. – М.:  ИПК Издательство стандартов, 1986. – 100с.

4. ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» - Введ. 1.07.02. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 7с.

5. ГОСТ 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети» - Введ. 23.07.01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 7с.

6.ГОСТ 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети» - Введ. 12.09.01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 7с.

7. ГОСТ Р 51809-2001 «Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» - Введ. 01.01.03. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 7с.

8. ГОСТ 51811-2001 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети» - Введ. 01.01.03. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. – 9с.

9. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»  - Введ. 29.12.03. – М.: ИПК Издательство стандартов,2004. – 25с.

10. ВНТП 04-86 «Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий» - Введ. 1986-07-01. – М.: Электронная версия, 1986 – 71 с.

11. Голунова Н.Е.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ сост. Голунова Н.Е. -  М.: ПрофиКС, 2003.-408 с.

12.  МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая  оценка обоснования сроков годности  и условий хранения пищевых  продуктов»

13. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.

14. Нормативно-техническая документация  для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 26.1200 «Технология продуктов общественного питания» / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е.О. Никулина, Г.В. Иванова. – Красноярск, 2001. – 48с.

15. Овощные цеха предприятий  общественного питания малой  и средней мощности: методическое  пособие/ разраб. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. – Красноярск, 2000. – 27с.

16. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р. В. Трофимова, О. Ю. Дягель, Э. А. Батраева и др. – Красноярск, 2007. – 28 с.

 

17. Проектирование складского хозяйства предприятий общественного питания: методические указания к выполнению дипломного, курсового проекта и самостоятельной работы/ сост. Е.О. Никулин, Г.В. Иванова. – Красноярск, 2006. – 20с.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. – 750 с.

19. СНиП 11-78-81. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания. – М.: Стройиздат, 1972. – 46с.

20.Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос,2000 - 416с.

21. Технологическое проектирование предприятий общественного питания./ М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов и др. – М.: Экономика, 1982. – 152с.

22. ТУ 9165-008-2012 «Овощные полуфабрикаты охлажденные и замороженные»

23. Технологическое проектирование предприятий общественного питания./ М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов и др. – М.: Экономика, 1982. – 152с.

24. Технологический каталог. – М.: Сухаревка, 2003. – 197с.

25. Технология продукции общественного питания/ Под общей редакцией проф. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, Колос С, 2004. – 760с.