Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Марта 2011 в 15:17, курсовая работа
Значение овощных блюд в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахара содержаться блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Введение
Характеристика предприятия общественного питания
Характеристика проектируемого цеха
Характеристика группы блюд 3
Блюда из нормативной документации 4
Блюда из дополнительной литературы 12
Разработка технологического процесса производства фирменного блюда 15
2.1 Перечень сырья 15
2.2 Рецептура авторского блюда 16
2.3 Составление алгоритма приготовления блюда 17
2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда 18
2.5 Органолептические показатели 18
2.5.1 Определение физико-химических показателей 19
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 19
Составление технико-технологической карты блюда 21
Технологические расчеты цехов
Составление производственной программы предприятия
Расчет холодного цеха
Литература 23
Специальность 260502
Дисциплина: «Технология продукции общественного питания» и «организация производства»
Тема:
«Организация производства
полуфабрикатов в овощном
цехе столовой и разработка
авторского блюда. Столовая
на 120 мест при производственном
предприятии. Фаршированные
овощи».
Выполнил
студент
Группы 326, 3 курс, очное отделение Фамилия: Басин Д.В Руководитель: Шарнина Т.А Оценка:___________________ |
2009
Содержание
номера страниц
Введение
Характеристика предприятия общественного питания
Характеристика проектируемого цеха
Характеристика группы блюд 3
Блюда из нормативной
документации
Блюда из дополнительной
литературы
Разработка технологического процесса производства фирменного блюда 15
2.1 Перечень сырья 15
2.2
Рецептура авторского блюда
2.3 Составление алгоритма приготовления блюда 17
2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда 18
2.5 Органолептические показатели 18
2.5.1 Определение физико-химических показателей 19
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 19
Составление
технико-технологической карты
Технологические расчеты цехов
Составление производственной программы предприятия
Расчет холодного цеха
Литература 23
Характеристика
группы блюд
Значение
овощных блюд в питании
Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов.
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей
готовят блюда для
Для приготовления горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.
Запеченные овощи делятся на группы:
- фаршированные овощи
- овощи, запеченные в соусе
- запеканки
- суфле
- пудинги
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают или жарят, иногда используют сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250-2800С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 800С.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
Горячие
овощные блюда следует
Запеченные
овощи не должны быть подгоревшими,
форм у изделий должна быть сохранена.
Консистенция фаршированных блюд должна
быть нежная, мягкой.
Блюда
из нормативной документации
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Перец фаршированный брынзой
Рецептура 248
По сборнику 1996 года
Выход
300 г
Наименование сырья |
Масса
брутто на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья | ||
На одну порцию в граммах | На количество порций | ||||
Перц сладкий | 240 | 180 | |||
Фарш: | |||||
брынза | 99 | 95 | |||
яйца | 3\4шт | 30 | |||
Масса фарша | - | 120 | |||
Масса п/ф | - | 300 | |||
Масло растительное | - | 250 |
Технология приготовления
Подготовленный
перец надрезаем вокруг плодоножки,
отгибаем её в виде «крышки» (но не отрезают),
удаляют семена. Для фарша брынзу
тщательно протираем или
Требования к качеству
Перец сохранил
свою форму, без трещин и разрывов, без
подгорелых мест. На разрезе фарш расположен
равномерно, меру соленый., вкус свойственный
брынзе и перцу.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Голубцы овощные
Рецептура 246
По сборнику 1996 года
Выход
230 г
Наименование сырья |
Масса
брутто на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья | ||
На одну порцию в граммах | На количество порций | ||||
Капуста белокачанная свежая | 190 | 152 | |||
Масса варенной капусты | - | 140 | |||
Для фарша: | |||||
Морковь | 46/37 | 25 | |||
Репа | 17/13 | 10 | |||
Лук репчатый | 36/30 | 15 | |||
Крупа рисовая | 11 | 30 | |||
Зелень | 3 | 2 | |||
маргарин | 12 | 12 | |||
Масса фарша | - | 80 | |||
Масса п/ф | - | 220 | |||
Соус № 553,554 | - | 100 |
Технология приготовления
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной оде до полу готовности, разбирают на отдельные листья, утолщения слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают.
Для фарша: мелко
нарезают овощи, пассируем, добавляем
зелень, а грибы жарим и соединяем с вареным
рассыпчатым рисом.
Требования к качеству
Капуста без разрывов, трещин, без утолщений, доведена до готовности в меру соленая. Без подгорелых мест. Соус обволакивает голубец. Овощи не хрустят. На разрезе фарш расположен равномерно. Запах запеченной капусты.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, с соусом
Рецептура 294
По сборнику 1996 года
Выход
250 г
Наименование сырья |
Масса
брутто на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья | ||
На одну порцию в граммах | На количество порций | ||||
Свекла | 153/150 | 120 | |||
морковь | 46/37 | 25 | |||
Лук репчптый | 36/30 | 15 | |||
Помидоры свежие | 28/24 | 15 | |||
Или томатное пюре | 15 | 15 | |||
Капуста свежая | 28/22 | 20 | |||
Масло растительное | 10 | 10 | |||
Перец | 0.02 | 0.02 | |||
Масса п/ф | - | 195 | |||
Соус № 634, 636, 637 | - | 75 |