Утверждаю

                                                                                        ________________________________________

                                                                                                           Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая  карта № 1

Наименование  блюда (изделия): картофель, фаршированный в беконе

Область применения: Big Sea 
 

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

  Перечень сырья: Картофель свежий продовольственный, лук репчатый свежий, грибы сушеный булые , соль, масло сливочное, яйца сырые.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),  соответствует                                        

требованиям нормативных   документов, имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Технология  приготовления

 

Варим картофель до  полуготовности, разрезаем его пополам, удаляем сердцевину и заполняем картофель фаршем. Складываем половины картофеля, обертываем их тонкими полоской бекона, и помещаем его в жарочный шкаф запекаться.

^{Для фарша: яйца варим, нарезаем мелким кубиком. Грибы замачиваем, после чего отвариваем и мелко нарезаем. Лук нарезаем крошкой и пассируем. Ингредиенты смешиваем и кладем фарш в картофель.}

Требование  к качеству

Картофель мягкий, сохранил форму, сочный благодаря полоски  бекона. Золотистая корочка. Фарш распределен равномерно, в меру соленый,

 
 
 
 
 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Картофель укладывается на закусочную тарелку и поливается сливочным растопленным маслом. Срок реализации фаршированного картофеля, при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

 

Органолептические показатели:

Внешний вид  - картофель сохранил форму

Цвет     - корочки-золотистый, фарша - серый

Консистенция   - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму

Вкус     - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, и запеченого картофеля

Запах     - запеченого картофеля, грибов, лука.

 

Показатели  качества и безопасности

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, (не менее)                                    11%

Массовая доля жира, (не менее)                                                    2,8%

Массовая доля соли,  (не более)                                                    0,7%

Микробиологические  показатели

Количество мезофильных  аэробных и 

факультативно-анаэробных микроорганизмов,

 КОЕ в 1г  продукта, не более                                                         1*10³                                                   

Бактерии группы кишечных палочек,

не допускается  в массе продукта,г                                                  1,0

 Каугулазоположительные стафилококки,

не допускаются  в массе продукта, г                                                1,0

Proteus не допускается  в массе продукта, г                                     0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

 не допускаются  в массе продукта, г                                               25

 

  Пищевая и энергетическая  ценность в 100г блюда

 
 

Технолог ______________________________

Ответственный испольнитель______________  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Список используемых  источников

 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996, 1997.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания  для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
3. Н.И Ковалев, М.Н Куткина, В.А Кравцова. Технология приготовления пищи – М: Деловая литература, 1999.
4.   Методические рекомендации для курсовой работы для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания.