Овощной цех

 

      На основании расчетов передвижных моечных ванн принимаем для кратковременного хранения овощей при  транспортировке, а также для промывания очищенных овощей следующие передвижные моечные ванны: моечная ванна марки ВО-П Прома (Россия) (объем-176л.) для кратковременного хранения картофеля свежего продовольственного очищенного в количестве трех штук, для промывания картофеля свежего продовольственного очищенного в количестве одной штуки. Для кратковременного хранения и промывания моркови столовой свежей очищенной, принимаем 2-х секционную ванну марки ВМ-П Прома 2-х секционная (Россия) (объем-142л.), в которой предполагается хранение моркови в одной секции, а промывание во второй. Для кратковременного хранения и промывания свеклы столовой свежей очищенной принимаем моечную ванну марки ВМ-П Прома 2-х секционная (Россия) (объем - 142л.), где в одной секции свекла временно хранится, а во второй промывается. Для кратковременного хранения и промывания капусты свежей белокочанной зачищенной принимаем две моечные ванны марки ВО-П Прома 2-х секционную (Россия) (объем - 90л.), где предполагается хранение капусты в одной секции, а промывание во второй. Для кратковременного хранения и промывания лука репчатого свежего очищенного принимаем моечную ванну марки ВМ-П Прома 2-х секционную (Россия) (объем - 142.), которая предполагает хранение лука в одной секции, а промывание во второй. Для кратковременного хранения и промывания петрушки корневой свежей очищенной и сельдерея корневого свежего очищенного принимаем две моечные ванны марки ВМ-П Прома 2-х секционную (Россия) (объем - 70л.), в которой хранится и промывается петрушка корневая в одной секции, а во второй секции хранится и промывается сельдерей корневой. Для кратковременного хранения зелени свежей обработанной, в том числе: зелени петрушки молодой свежей обработанной, укропа столового молодого свежего обработанного, лука зеленого свежего обработанного принимаем моечную ванну марки ВМ-П Прома 3-х секционную (Россия) (объем -30л.), где каждая секция предполагает хранение каждого вида зелени.

 

6.2.2  Расчет  производственных столов

Количество производственных столов рассчитывают по численности рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с принятыми в цехе технологическими линиями обработки сырья и графиком выхода на работу.

 

Расчет длины столов производится по формуле:

L = N * l,

(11)

где  L – длина стола, м;

l – норма длины стола на данную операцию на одного человека, м;

N – количество одновременно работающих в цехе, чел.

 

Данные по расчетам приведены в таблице 10.

Таблица 10 – Расчет количества производственных столов в помещении основного производства

Наименование операций	Количество человек	Норма длины стола на одного человека, м	Расчетная длина стола	Габариты, м			Количество принятых столов
				Длина	Ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Доочистка ручная, в т.ч.: картофеля свежего продовольственного, моркови столовой свежей, свеклы столовой свежей	2	0,7	1,4	840	840	860	2
Зачистка капусты свежей белокочанной	1	1,25	1,25	800	600	860	2
Дочистка  ручная лука репчатого свежего	1	0,7	0,7	840	840	860	1
Ручная переборка зелени	1	1,25	1,25	800	600	860	2
Нарезка механическая, в т.ч.: картофеля свежего продовольственного, моркови столовой свежей, свеклы столовой свежей, капусты свежей белокочанной, лука репчатого свежего, петрушки свежей корневой,  сельдерея корневого свежего	3	1,25	3,75	1260	840	860	3
Итого:							10

 

На основании расчетов, представленных в таблице, в помещении основного производства принимаем 10 производственных столов. Для ручной доочистки картофеля свежего продовольственного, моркови столовой свежей, свеклы столовой свежей производственный стол производственный СПК (Россия) в количестве 2шт; для зачистки капусты свежей белокочанной стол производственный Эконом СПЭ/СПЭр (Россия) в количестве 2шт;  для ручной доочистки лука репчатого свежего стол производственный СПЛ (Россия)  в количестве 1шт; для ручной переборки зелени стол производственный СПЭ/СПЭр (Россия) в количестве 2шт; для механической нарезки стол производственный секционный модулированный  СПСМ  (Россия)– 2шт. Также к установке принимается стол производственный марки СПЭ/СПЭр (Россия) в количестве 2шт в качестве подставки под вакуумно-упаковочное оборудование.

 

6.2.3 Расчет  подтоварников

Для суточного хранения сырья используют подтоварники и лари для хранения овощей.

Расчет  подтоварников производится по удельным нормам нагрузки на 1м2 площади пола по формуле:

Sпр = q/g ,

(12)

где Sпр – площадь, занятая под продуктом, м2;

q – количество продукта, подлежащего хранению, кг;

g – удельная нагрузка, кг/м2 [13];

Подбирают подтоварники  по формуле:

Sпов.под.= a * b ,

(13)

где а –  длина подтоварника, м;

b – ширина подтоварника, м.

 

Расчеты сводятся в таблицу 11.

Таблица 11 – Расчет подтоварников

Наименование продукта	Количество продукта, подлежащего хранению, кг	Условная нагрузка, кг/м2	Площадь, занимаемая продуктом, м2	Вид оборудования
1	2	3	4	5
Картофель свежий продовольственный	1900	300	6,3	Подтоварник марки ПТ -1500:Подтоварник
Капуста белокочанная свежая	684	300	2,28
Лук репчатый свежий	266	300	0,65
Морковь столовая свежая	304	300	0,75
Свекла столовая свежая	266	300	0,65
Петрушка свежая корневая	114	300	0,28
Сельдерей свежий корневой	114	300	0,28
Итого:			8,89	6 шт.

 

На основании расчетов, для суточного хранения сырья принимаем подтоварник марки ПТ-1500: Подтоварник (Россия) в количестве 6 штук.

 

6.2.4 Расчет передвижных  стеллажей

Для внутрицеховой транспортировки гастроемкостей, а также кратковременного хранения готовых изделий в заготовочных цехах и камерах при них, устанавливаются передвижные стеллажи.  
Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида. Количество гастроемкостей определяется по формуле:

nг.е. =

(14)

где nг.е. – количество гастроемкостей, шт;

G – количество изделий, кг;

Ег.е. – вместимость гастроемкости, кг.

 

Расчеты представлены в таблице 12

Таблица12– Расчет передвижных стеллажей

Наименование полуфабрикатов	Количество изделий, кг	Обозначение гастроемкости	Вместимость гастроемкости, Ег.е., кг	Количество гастроемкостей, nг.е., шт.
1	2	3	4	5
Картофель свежий продовольственный, очищенный, в т.ч.:
картофель сырой очищенный целый вакуумированный	275	GN1/1*200 K1	15	18
картофель сырой очищенный, нарезанный кубиком в вакууме	275	GN1/1*200 K1	15	18
картофель сырой очищенный, нарезанный брусочками в вакууме	275	GN1/1*200 K1	15	18
картофель  сырой очищенный, нарезанный соломкой в вакууме	275	GN1/1*200 K1	15	18
Капуста свежая белокочанная, в т.ч.:
капуста белокочанная свежая очищенная целиком	205	GN1/1*100 K1	7	29
капуста белокочанная свежая сырая  очищенная, нарезанная соломкой в вакууме	205	GN1/1*100 K1	10	21
Лук репчатый свежий, в т.ч.:
лук репчатый свежий сырой очищенный целиком в вакууме	112	GN1/1*100 K1	10	11
лук репчатый свежий сырой нарезанный кольцами в вакууме	112	GN1/1*100 K1	15	7
Морковь столовая свежая, в т.ч.:
морковь столовая свежая сырая очищенная целиком вакуумированная	75	GN1/1*200 K1	15	5
морковь столовая свежая сырая очищенная, нарезанная кубиком в вакууме	76	GN1/1*100 K1	10	8
морковь столовая свежая сырая очищенная, нарезанная соломкой в вакууме	76	GN1/1*100 K1	10	8
Свекла столовая свежая, в т.ч.:
свекла столовая свежая сырая очищенная целиком вакуумированная	49	GN1/1*200 K1	15	3
свекла столовая свежая сырая очищенная, нарезанная соломкой в вакууме	75	GN1/1*200 K1	20	4
свекла столовая свежая сырая очищенная, нарезанная кубиком  в вакууме	75	GN1/1*200 K1	15	5
Зелень свежая обработанная, в т.ч.:
зелень петрушки молодая свежая обработанная	56,3	GN1\4*100 K4	2	28
укроп молодой столовый свежий обработанный	28	GN1\4*100 K4	2	14
лук зеленый свежий обработанный	30	GN1\4*100 K4	2	15
Петрушка свежая корневая, в т.ч.:
петрушка свежая сырая корневая очищенная, нарезанная кубиком	43	GN1/1*100 K1	10	4
Сельдерей корневой свежий, в т.ч.:
сельдерей корневой свежий сырой очищенный, нарезанный кубиком	47	GN1/1*100 K1	10	5
сельдерей корневой свежий сырой очищенный, нарезанный брусочками	47	GN1/1*100 K1	10	5
Итого:		GN1/1*200 K1		89
		GN1/1*100 K1		98
		GN1\4*100 K4		57

 

Исходя из расчетов, представленных в таблице, для овощного цеха принимаем передвижной стеллаж марки СП-230 (Россия) в количестве 20шт.

 

6.3.2 Расчет немеханического  оборудования

Для выполнения вспомогательных технологических операций необходимо вспомогательное немеханическое оборудование, на котором осуществляется подготовка сырья к тепловой обработке.

В овощном цехе необходимо принять к установке следующее оборудование: производственный стол марки «Эконом» СПЭ/СПЭр (Россия) в количестве 3 штук, на одном из которых установлено механическое вакуумно-упаковочное оборудование марки Henkelman-150, настольное (Голландия).

 

7 Расчет площади вспомогательных помещений

В овощном цехе производительностью 3,8 тонн сырья в сутки вспомогательными являются следующие помещения: кладовая полуфабрикатной тары, помещение для мойки полуфабрикатной тары, охлаждаемая камера для хранения полуфабрикатов.

 

7.1  Расчет площади кладовой полуфабрикатной тары

По нормативу [19] принимаем площадь кладовой полуфабрикатной тары 6м2. Данное помещение служит для хранения тары, используемой на производстве. В кладовой полуфабрикатной тары принимаем к установке стеллаж производственный стационарный марки СПС-2 (Россия).

7.2 Расчет площади  помещения для мойки полуфабрикатной  тары

Площадь помещения для мойки полуфабрикатной тары по нормативу   [19] составляет 6м2. Моечная полуфабрикатной тары предназначена для мойки, а также кратковременного хранения тары. В данном помещении принимаем к установке следующее оборудование: стеллаж производственный стационарный марки СПС-2 (Россия), моечная ванна стационарная марки «Нормал» 1700*500.

7.3  Расчет площади  охлаждаемой камеры для хранения  полуфабрикатов

Охлаждаемая камера для хранения полуфабрикатов в овощном цехе для кратковременного хранения готовых полуфабрикатов. По нормативу [19] принимаем площадь охлаждаемой камеры 6м2. В данной камере необходимо принять к установке стеллаж производственный стационарный марки СПС-2 (Россия), а также стеллаж производственный передвижной марки СП-230 (Россия).

 

8 Расчет площади помещения овощного цеха

Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенных, таких как, картофель свежий продовольственный, морковь столовая свежая, свекла столовая свежая, лук репчатый свежий, капуста белокочанная свежая, зелень укропа, петрушки, лук зеленый, петрушка и сельдерей корневые.

Площадь овощного цеха определяется с учетом площади, занятой под оборудованием по формуле: