Молочный напиток для спортсменов

 

Аминокислотный скор определяется как отношение количества каждой незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г белка продукта к количеству этой аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотной шкалой, т.е. эталонном белке [11]:

%,                                                   (16)

где   – количество аминокислоты в 1 г белка продукта, мг;   – количество аминокислоты в 1 г эталонного белка, мг.

Аминокислотный скор рассчитываем для шоколадного молока по рецептуре, представленной в таблице 3.

В результате расчета количество белков, представленных казеином молока, в продукте составляет 2,74г. Расчет аминокислотного скора осуществляется с учетом данных, представленных в таблице 8.2.

 

 

 

Таблица 8.2. Состав незаменимых аминокислот в 1 г казеина, мг

 

Аминокислота	Казеин
валин	72
изолейцин	61
лейцин	90
лизин	82
метионин+цистин	31,4
треонин	49
триптофан	17
фенилаланин+тирозин	113

 

 

Результат расчета представлен в таблице 8.3.

Таблица 8.3. Биологическая ценность белков молока

 

Аминокислота	Содержание, мг			Аминокислотный скор, %
	в 2,74 г белков продукта	в 1 г белков продукта	в 1 г идеального белка
валин	197,28	72	50	144
изолейцин	167,14	61	40	152,5
лейцин	246,6	90	70	128,6
лизин	224,68	82	55	149,1
метионин+цистин	86	31,4	35	89,7
треонин	134,26	49	40	122,5
триптофан	46,58	17	10	170
фенилаланин+тирозин	309,62	113	60	188,3

 

 

Количество белков какао-порошка в продукте составляет 0,45г. Расчет аминокислотного скора осуществляется с учетом данных, представленных в таблице 8.4.

 

 

 

Таблица 8.4. Состав незаменимых АК в 1г белка какао-порошка, мг

Аминокислота	Белок
изолейцин	41,1
лейцин	62
лизин	41,1
метионин	11,6
треонин	34,5
триптофан	12,4

 

 

Результат расчета представлен в таблице 8.5.

Таблица 8.5. Биологическая ценность белков какао-порошка

Аминокислота	Содержание, мг			Аминокислотный скор, %
	в 0,45 г белков продукта	в 1 г белков продукта	в 1 г идеального белка
изолейцин	18,5	41,1	40	102,8
лейцин	27,9	62	70	88,6
лизин	18,5	41,1	55	74,7
метионин	5,22	11,6	35	33,1
треонин	15,5	34,5	40	86,3
триптофан	5,58	12,4	10	124

 

 

Из таблиц 8.3 и 8.5 видно, что к лимитирующим аминокислотам шоколадного молока относится метионин. Наибольшее значение аминокислотного скора соответствует триптофану, данная аминокислота повышает биологическую ценность шоколадного молока.

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В курсовой работе разработана рецептура шоколадного молока, оно относится к группе молоко составных продуктов, предназначено для спортсменов. 

В состав рецептуры шоколадного молока входят: цельное и обезжиренное молоко, сахар-песок, какао-порошок, стабилизатор каррагинан.

С учетом потерь для производства 100 кг шоколадного молока необходимо 103,3 кг исходных компонентов.

Пищевая ценность на 100г шоколадного молока: белки 3,19 г, углеводы 8,33 г, жиры 2,64 г.

Энергетическая ценность: 71,5 ккал на 100г.

Рекомендуемая суточная норма потребления шоколадного молока составляет 1л.

При  употреблении 1л шоколадного молока может быть удовлетворена  суточная потребность организма в белках на 25,3%, углеводах на 20,8%, жирах на 25,9%, в кальции на 18%, в йоде на 66,7%, в цинке на 22,7%, в магнии на 61,6%, в железе на 33,3%. По минеральным веществам шоколадное молоко может считаться функциональным продуктом, так как содержит вещества, удовлетворяющие суточную потребность более чем на 15%.

К лимитирующим аминокислотам шоколадного молока относится метионин. Наибольшее значение аминокислотного скора соответствует триптофану, данная аминокислота повышает биологическую ценность шоколадного молока.

 

 

 

Список используемых источников

 

1. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии: учебник для вузов/А. Ф. Доронин, Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова [и др.]; под ред. А. А. Кочетковой. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

2. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. яз. 6-го изд. под общ. ред. А.К. Батурина. - СПб.: Профессия, 2006. - 416с.  -1

3. Нечаев А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства: учебное пособие для вузов / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 248 с. – 1

4. Питание спортсменов – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://rudocs.exdat.com/docs/index-68003.html. -  Рациональное питание.

5. Шоколадное молоко – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.sportmedicine.ru/news_science/chocolate-milk.php. – Спортивная медицина.

6. Виды молочного сырья – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.produkt.by/Notice/show/105 - Продукт BY.

7. Шоколадное дерево, какао, сырье – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.samcond.com/all_choco/facts/cacao - Самарский кондитер.

8. Функциональное питание – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.med2000.ru/article400/article406.htm  - MED2000.

9. Обмен углеводов – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.isuct.ru/dept/vhk/Russian/Materials/UMK/Biochemistry.php - Библиотекарь.

10. Шоколадный молочный  коктель – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.1001eda.com/shokoladnyj-molochnyj-koktejl-recept - 1001 eda.

11. Пищевая, биологическая и физиологическая ценность - [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new2868.html - Питпортал.