Молочный напиток для спортсменов

Какао порошок, входящий в состав шоколадного молока очень полезен для спортсменов. Сахар и жир, содержащиеся в нем будут надежными поставщиками энергии.

 

Какао порошок повышает жизненный  тонус и улучшает настроение, стимулируя выработку гормона эндорфина, также в нем содержатся биологически активные вещества, повышающие работоспособность и стимулирующие умственную деятельность. Какао порошок полезен людям, страдающим гипертонической болезнью, так как понижает кровяное давление, благодаря обилию полифенолов, богат процианидинами, снимающими стресс, повышающими тонус и эластичность кожи и защищающими её от преждевременного старения. В какао содержатся алкалоиды: теобромин и кофеин. Кофеин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечнососудистую системы. Теобромин снимает спазмы сосудов сердца и головного мозга. Теобромин — это очень эффективное средство от кашля, особенно на начальных стадиях простуды.

Рисунок 4. Алкалоид - теобромин

Какао порошок занимает первое место в растительном мире как источник органических антиоксидантов – веществ, противоборствующих появлению свободных радикалов в клетках и жидкостях организма. Какао содержит больше антиоксидантов, чем их главные источники для человека из живой природы - зеленый чай, плод пальмы асаи, и дикие ягоды дерезы, черники и ежевики вместе взятые.

 

 

4. Выбор и характеристика  сырьевых компонентов для изготовления  продукта

 

В состав рецептуры шоколадного молока входят: цельное и обезжиренное молоко, сахар-песок, какао-порошок, стабилизатор каррагинан.

Молоко.

Основными показателями, определяющими пригодность молока к переработке, являются химический состав, присущий нормальному молоку, физико-химические (содержание соматических клеток и механических примесей, кислотность, плотность, температура), микробиологические (общая бактериальная обсемененность), технологические (термоустойчивость, сычужная свертываемость) и органолептические показатели. Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

Из органолептических показателей важна консистенция: сырого молока — однородная нетягучая, слегка вязкая, без осадка жидкость; сливок, полученных из такого молока, — однородная вязкая, слегка тягучая, без осадка жидкость. Если в молоке (сливках) появляется отстой жира, степень уплотнения которого зависит от его свежести, консистенция будет неоднородной. У свежего молока (сливок) отстоявшийся жир рыхлый, четкого разделения слоев у сливок и молока нет. При взбалтывании молока (сливок) жир снова равномерно распределяется и консистенция становится однородной. Вкус и запах сырого свежего молока (сливок) специфические, приятные, вкус слегка сладковато-солоноватый. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком (у сливок — выраженный желтый оттенок), который зависит от количества пигментов, жира, казеина и степени их дисперсности.

Титруемая кислотность свежего молока колеблется от 16 до 18°Т, активная кислотность свежего молока имеет значения рН от 6,3 до 6,9. Повышенная кислотность косвенно может показывать на высокую бактериальную и механическую загрязненность молока, нарушения режимов и условий первичной обработки, транспортировки и хранения сырого молока.

Требования к качеству заготовляемого молока при приемке его на молочном заводе приведены в ГОСТ 52054–2003 «Молоко натуральное коровье — сырье». Согласно ГОСТу молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

В соответствии с ГОСТом сырое молоко подразделяют на четыре сорта: высший, первый, второй и несортовое [6].

Таблица 4.1. Состав коровьего молока

 

Витамины группы В особенно нужны для спортсменов, т.к. они:

• участвуют в углеводном обмене,
• способствуют нормальному функционированию кроветворной системы,
• поддерживают тонус сердечно-сосудистой системы,
• обладают антиоксидантным действием,
• являются ключевым звеном аэробного окисления глюкозы [1].

 

Какао-порошок.

Основным сырьём для производства какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

• американские;
• африканские;
• азиатские.

Химический состав какао-порошка [11]                 Пищевая ценность Калорийность  289  кКал Белки 24,3  гр Жиры 15  гр Углеводы 10,2  гр Пищевые волокна 35,3  гр Органические кислоты 3,9  гр Вода 5  гр Моно- и дисахариды 2  гр Крахмал 8,2  гр Зола 6,3  гр Насыщеные жирные кислоты 9  гр	Витамины Витамин PP 1,8  мг Бэта-каротин 0,02  мг Витамин A (РЭ) 3  мкг Витамин B1 (тиамин) 0,1  мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,2  мг Витамин B5 (пантотеновая) 1,5  мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,3  мг Витамин B9 (фолиевая) 45  мкг Витамин E (ТЭ) 0,3  мг Витамин PP 6,8  мг
Макроэлементы Кальций 128  мг Магний 425  мг Натрий 13  мг Калий 1509  мг Фосфор 655  мг Хлор 28  мг Сера 80  мг	Микроэлементы Железо 22  мг Цинк 7,1  мг Медь 4550  мкг Марганец 4,625  мг Фтор 245  мкг Молибден 56  мкг

Энергетическая ценность какао порошка составляет 289 кКал.

 

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);

потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др.).

Какао-порошок должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого без тусклого серого оттенка, вкус и аромат, свойственные какао-бобам, без посторонних привкусов и запахов.

Порошок должен быть тонкоизмельченным, однородным, при растирании между пальцами не должны ощущаться крупинки. При просеивании через тонкие шелковые сита № 38 остаток какао-порошка на сите не может быть более 1,5%. Какао-порошок гигроскопичен, при хранении его влажность может возрастать, но она должна быть не более 7,5%.

В зависимости от степени прессования в какао-порошке может быть оставлено разное количество жира. Массовая доля жира в какао-порошке устанавливается в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам.

Какао-порошок, обработанный углекислыми щелочами, отличается большим содержанием общей золы (до 9%), чем необработанный (до 6%). Независимо от обработки какао-порошок должен иметь нейтральную или слабо щелочную реакцию, рН не более 7,1. Дисперсность — количество мелких фракций — не менее 90%. К какао-порошку предъявляются определенные требования по содержанию металломагнитной примеси, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, токсичных элементов, радионуклидов, по микробиологическим показателям.

Сроки хранения какао-порошка: год — фасованного в металлические банки, 6 мес — в другие виды тары [7].

Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407.

Функциональные свойства каррагинанов: водосвязывающая способность, стабилизация эмульсий и суспензий, регулирование текучих свойств, образование устойчивых гелей. Дозировка каррагинана для шоколадного молока 0,02-0,05%

 

 

 

 

 

5. Эскизная схема приготовления  шоколадного молока, описание

Стадии производства шоколадного молока представлены на рисунке 5.

Рисунок 5. Эскизная схема приготовления шоколадного молока

1. Приемка цельного молока  включает следующие процедуры:

• предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья;
• отбор проб;
• измерение показателей качества;
• оформление удостоверения качества и безопасности.

Документами, сопровождающими партию молока-сырья, являются:

• товарно-транспортная накладная;
• ветеринарное свидетельство (справка) установленной формы;
• протоколы испытаний показателей качества и безопасности.

2. Охлаждение молока способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы, в обратном случае начинается быстрое размножение разнообразной микрофлоры, накопление бактериальных токсинов, вызывающих сильные пищевые отравления, появляется окисленный и прогорклый привкус, повышается титруемая кислотность, и молоко свертывается.

Хранение молока при 4°С не вызывает заметного снижения содержания витаминов. Исключение составляет витамин С — он разрушается на 18% при хранении в течение 2 сут и на 67% при хранении в течение 3 сут.

3. Нагрев до 40-45˚С производят для подготовки молока к поступлению в сепаратор-нормализатор.

4. Нормализация по массовой доле жира.

В зависимости от жирности исходного  сырья и вида вырабатываемого  молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих  веществ - сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.

Проводить нормализацию можно в потоке или  путем смешивания. Для нормализации в потоке удобно использовать сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его  от механических примесей.

На  предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием  в резервуарах. Для этого к  определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании  добавляют нужное количество обезжиренного  молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу или путем  использования специальных таблиц, составленных с учетом различной  жирности исходного молока.

5. Нагрев до 65±5˚С осуществляют для облегчения смешения молока с другими компонентами и для подготовки к гомогенизации.

6. Приготовление сиропа. Сахар растворяют в воде, для того чтобы легче и равномернее смешать сахар с другими компонентами.

7,8. Фильтрация сиропа  нужна для того, чтобы не допустить  попадания в смесь нерастворенных  комков сахара, с этой же целью  просеивают какао-порошок., так как в нем могут быть комки отсыревшего какао-порошка.

9. Дозирование – это взвешивание заданной массы стабилизатора, какао-порошка и отмеривание заданного объема сахарного сиропа.

10. Приготовление смеси включает в себя смешение всех компонентов в соответствии с рецептурой и образование однородной массы.

Шоколадное молоко вырабатывают из нормализованной смеси с массовой долей жира 1,5 и 2,5% с использованием какао-порошка, массовая доля которого составляет от 1 до 3%.  Частицы какао сравнительно велики и тяжело и легко седиментируют. Поэтому нужно получить однородную дисперсию частиц какао путем формирования слабого тиксотропного геля, способного восстанавливать свою структуру при механическом воздействии и сохранять стабильность при хранении. Для формирования геля используют каррагинан, вступающий в реакцию с мицеллами казеина в молоке.

11. Гомогенизация - создание устойчивой во времени однородной структуры в двух- или многофазной системе.

Протекает при t=75˚С и Р=20 МПа.

При хранении сырого молока отстаивается слой сливок. Это объясняется тем, что крупные жировые шарики, вследствие меньшей по сравнению с плазмой плотностью, постепенно поднимаются на поверхность молока. В результате гомогенизации в молоке образуются однородные по величине  шарики диаметром около 1 мкм., не происходит их скопление и практически не наблюдается отстоя сливок.

В процессе гомогенизации изменяется не только молочный жир, но также белки и соли. Диаметр крупных казеиновых мицелл уменьшается, часть их распадается на фрагменты, которые адсорбируются поверхностью жировых шариков. Изменяется солевой баланс молока:  в плазме увеличивается  количество растворимого кальция, часть же коллоидных фосфатов кальция адсорбируется  поверхностью жировых шариков.

В результате гомогенизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока. С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость молока, понижаются поверхностное натяжение и пенообразование. Скорость сычужного свертывания гомогенизированного молока повышается, увеличивается прочность полученных сгустков и замедляется их синерезис.

         12. Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных.

Различают три режима пастеризации: длительная пастеризация - при температуре 60...63°С с выдержкой 30 мин; кратковременная - при 74...78 °С с выдержкой 20 с; моментальная - при температуре 85...87 °С или 95...98 °С без выдержки.

Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта.

Наиболее распространенный способ в производстве пастеризованного молока - кратковременная пастеризация. Этот способ также надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока.