Молочный напиток для спортсменов

В производстве шоколадного молока пастеризация длится 30 с при t=85˚С, т.к. какао-порошок обладает высоким уровнем обсемененности контаминантами.

13. Розлив — механический процесс, предназначенный для сохранения качества, обеспечения санитарной безопасности и современного товарного вида готового продукта, упакованного в удобную для потребителя, а также хранения и транспортирования тару.

12. Охлаждение – процесс отвода тепла от тела посредством контакта с различными хладагентами.

 Молочный продукт охлаждают до температуры 2-4˚С для продолжительного хранения.

13. При хранении и реализации также соблюдаются температурные требования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Расчет рецептуры шоколадного молока

 

          Рецептура шоколадного молока включает компоненты в количестве [10]:

 

Нормализованное молоко 2,5% жирности                                             94,5 кг

Сахар-песок                                                                                                 3,6 кг

Какао-порошок                                                                                          1,85 кг

Стабилизатор – каррагинан                                                                     0,05 кг

 

Содержание сухих веществ вычисляем по формуле:

                                                           (1)

Содержание сухих веществ в нормализованном молоке:

СВн.м.=94,5*12/100=11,34 кг

Содержание сухих веществ в сахаре-песке:

СВс.п.=3,6*100/100=3,6 кг

Содержание сухих веществ в какао-порошке:

СВк.п.=1,85*100/100=1,85 кг

Результаты расчета сведены в таблицу 6.1.

Таблица 6.1. Содержание сухих веществ и жира в компонентах шоколадного молока

Компоненты	СВ, %	M, кг	СВГ.П.,%	Ж, %
Нормализованное молоко	12	94,5	11,34	2,5
Сахар-песок	100	3,6	3,6	0
Какао-порошок	100	1,85	1,85	0,28

 

 

 

                                                                                                          

                                                                                                   

 

                                                                                            

                                                                                                           

 

Рисунок 6. Основные технологические операции с учетом потерь

 

            1. На стадию приемки поступает цельное молоко с физико-химическими показателями: жирность – 4,1%, СОМО 8,9%, белок – 2,9%.

            С помощью расчетного треугольника  определим массу цельного молока, необходимого для получения 94,5 кг нормализованного молока жирностью 2,5%.

 

 

 

 

 

 

 

 

С учетом потерь при нормализации (П=0,4%) цельного молока нужно взять:

mц. м.=99,7+99,7*0,004=100 кг                                                                                   (2)

          2. Сахар вводится в состав смеси в виде 65% сиропа. Рассчитаем количество сиропа, необходимого для приготовления шоколадного молока:

                                                                             (3)

          Количество сахара-песка, необходимое для производства шоколадного молока с учетом потерь:

Gс.п.=mс.п.+mс.п.*0,0005=3,6+3,6*0,0005=3,6 кг                                                        (4)

          Количество сиропа, подаваемое на  фильтрацию с учетом потерь:

Gсир.=mсир.+mсир.*0,0005=5,5+5,5*0,0005=5,5 кг                                                      (5)

          3. Количество какао-порошка, подаваемое на просеивание с учетом потерь: Gк.п.= mк.п.+mк.п.*0,004=1,85+1,85 *0,004=1,86 кг                                      (6)

Количество нормализованного молока, поступающего на стадию 5 с учетом потерь (П5=0,02%):

G5=mн.м.+mн.м.*0,0002=94,5+94,5*0,0002=94,5 кг                                                   (7)

Количество смеси, необходимое для производства шоколадного молока:

mсм =mн.м.+mк.п.+mс.+mсир.=94,5+1,85+0,05+5,5=101,9 кг                                        (8)

Определяем количество смеси, необходимое для производства шоколадного молока с учетом потерь (П6=0,2%):

G6=mсм+mсм*0,002=101,9+101,9*0,002=102,1 кг                                                    (9)

Определяем количество продукта, поступающего на стадию 7 с учетом потерь (П7=0,02%):

G7=G6+G6*0,0002=102,1+102,1*0,0002=102,12 кг                                                (10)

Определяем количество продукта, поступающего на стадию 8 с учетом потерь (П8=0,2%):

G8=G7+G7*0,002=102,12+102,12*0,002=102,3 кг                                                  (11)

Определяем количество продукта, поступающего на стадию 9 с учетом потерь (П9=1%):

G9=G8+G8*0,01=102,3+102,3*0,01=103,3 кг                                                        (12)

Определяем количество продукта, поступающего на стадию 10 с учетом потерь (П10=0,02%):

G10=G9+G9*0,0002=103,3+103,3*0,0002=103,3 кг                                                 (13)

Таким образом,  с учетом потерь необходимо внести следующее количество компонентов:

Цельное молоко -100 кг

Сахар-песок - 3,6 кг (сироп - 5,5 кг)

Какао-порошок – 1,86 кг

Стабилизатор – каррагинан – 0,05 кг

         Результаты расчета сведены в таблицу 6.2.

         Таблица 6.2. Расход компонентов шоколадного молока

Компоненты	Расход на 100 кг, кг	Расход с учетом потерь, кг
Молоко цельное	99,7	100
Молоко нормализованное	94,5	94,5
Сахар-песок	3,6	3,6
Сироп (65%)	5,5	5,5
Какао-порошок	1,85	1,86
Стабилизатор	0,05	0,05

 

 

7. Расчет пищевой и энергетической ценности продукта

 

Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания характеризует полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава.

Пищевая ценность - отражает всю полноту полезных качеств продукта, связанных с оценкой содержания в нем различных пищевых веществ.

Энергетическая ценность – определяет количество энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

 

Белковый состав шоколадного молока:

Молоко                                                                                         94,5*2,9/100=2,74 кг

Сахар                                                                                            3,6*0/100=0 кг

Какао-порошок                                                                          1,85*24,3/100=0,45 кг

Массовая доля белка в шоколадном молоке:

(2,74+0+0,45)*100/100=3,19%

 

Углеводный состав шоколадного молока:

Молоко (лактоза)                                                                         94,5*4,8/100=4,54 кг

Сахар                                                                                             3,6*99,9/100=3,60 кг

Какао-порошок                                                                          1,85*10,2/100=0,19 кг

Массовая доля углеводов в шоколадном молоке:

(4,54+3,60+0,19)*100/100=8,33%

 

Жировой состав шоколадного молока:

Молоко                                                                                        94,5*2,5/100=2,36 кг

Сахар                                                                                            3,6*0/100=0 кг

Какао-порошок                                                                           1,85*15/100=0,28 кг

Массовая доля жира в шоколадном молоке:

(2,36+0+0,28)*100/100=2,64%

       Результаты расчетов сведены в таблицу 7.1.

Таблица 7.1. Пищевая ценность шоколадного молока на 100 г продукта

Сырье	Б	У	Ж
Молоко (Ж=2,5%)	2,74	4,54	2,5
Сахар	0	3,60	0
Какао-порошок	0,45	0,19	0,28
Итого	3,19	8,33	2,64

 

 

Энергетическая ценность шоколадного молока рассчитывается по формуле:

Э = 4,0 Б+9,0 Ж+4,0 У+кКкис ,                                      (14)

где Э - энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100 г;

Б - масса белка в 100 г продукта, г;

Ж - масса жира в 100 г продукта, г;

У - масса углеводов в 100 г продукта, г;

Ккис - массовая доля органической кислоты в 100 г продукта, г;

4,0; 9,9; 4,0; к – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров, углеводов и органических кислот, входящих в состав продукта, ккал/г.

Белки: 3,2г

Жиры: 2,64г

Углеводы: 8,33г

Органические кислоты: 0,44г

Зола: 6,3г

Таким образом, энергетическая ценность 100г шоколадного молока составляет:

Э=4*3,2+9*2,64+4*8,33+3,6*0,44=71,5 ккал

 

 

8. Расчет физиологической ценности шоколадного молока

 

           Физиологическую ценность шоколадного молока определяем, исходя из формулы сбалансированного питания спортсменов, как процент удовлетворения суточной потребности:

Мнапитка*Э/СН,                                                        (15)

где Э-содержание вещества в напитке, г(мг);

СН-суточная норма, г(мг).

Расчет осуществляется на основании данных, приведенных в  таблице 8.1.

Таблица 8.1.  Химический состав шоколадного молока

Вещество	Содержание вещества в 100 г напитка	Суточная норма	Удовлетворенность в веществе, %
Белки, г	3,2	90	25,3
Углеводы, г	8,33	400	20,8
Жиры, г	2,64	102	25,9
Органические кислоты, г	0,44	2	220
Продолжение таблицы 8.1.
Кальций, мг	13	700	18
Йод, мг	10	150	66,7
Цинк, мг	0,34	15	22,7
Магний, мг	21,57	350	61,6
Железо, мг	0,50	15	33,3

 

 

При  употреблении 1л шоколадного молока может быть удовлетворена  суточная потребность организма в белках на 25,3%, углеводах на 20,8%, жирах на 25,9%, в кальции на 18%, в йоде на 66,7%, в цинке на 22,7%, в магнии на 61,6%, в железе на 33,3%. По минеральным веществам шоколадное молоко может считаться функциональным продуктом, так как содержит вещества, удовлетворяющие суточную потребность более чем на 15%.