Молочные супы

Молочные супы 

 

 

 

Характеристика  молочных супов

 

         Молочные супы готовят на молоке с различными гарнирами – крупами (кроме манной и мелкодробленых), макаронными изделиями, овощами. Эти супы легко усваиваются, поэтому они хорошо применяются в детском диетическом питании. Очень хорошо усваивается молочный жир, так как он легкоплавок. Кроме того, он находится в молоке в виде микроскопических шариков и распределён равномерно по всему объёму молока. Белки, жиры молока усваиваются на 98%. Молоко содержит кальций и практически все микроэлементы. Для молочных супов используют цельное, разбавленное, сухое или консервированное молоко. Овощные молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зелёным горошком, репой, тыквой, морковью, капустой цветной и  белокочанной.

      

        

 

  

 

      Манную и мелкодробленую крупу всыпают тонкой струйкой непосредственно в молоко или в смесь молока и воды, непрерывно и быстро помешивая, чтобы не было комков и варят. Если суп готовят с клёцками, то их отваривают, а затем кладут в кипящее молоко. В молочные супы с крупами, макаронными изделиями, клёцками перед окончанием варки вводят соль и сахар. Клёцки сначала отваривают в воде в течение 5 минут, а затем кладут в кипящее молоко.

        Сухое молоко разводят небольшим количеством тёплой воды, хорошо размешивают и оставляют на 0,5 ч. для набухания. Затем добавляют остальную воду и после размешивания и процеживания кипятят.

        При использовании сгущенного молока без сахара его вводят в суп в конце варки.

        Варят молочные супы  небольшими порциями, по мере спроса. Реализуют их в течение 30-40 минут. Чтобы улучшить вкус супа и   повысить его калорийность его при отпуске заправляют сливочным маслом или маргарином. Норма супа – 500 гр. на 1 человека. Количество масла зависит от вида супа – 5-8 гр. на 500 гр. супа.

Суп молочный овощной

 

инвентарь  и посуда:

 

 кастрюли  ёмкостью 1 л., 0,5 л.

и 0,3 л., поварской  нож, доска 

разделочная  ОС, сковорода 

чугунная, весёлка, столовая и

разливательная  ложки, тарел-

-ки столовая  глубокая и столо-

-вая плоская.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

рецептура:

 

   молоко-500 г.,  вода-200 г.,

    капуста  белокочанная-80 г.,

    картофель-200 гр., морковь-

    -40 гр, фасоль свежая-100 г.,

    масло  сливочное-10 гр. (5 г.–на пассерование).

    Выход  – 1000 грамм.                                                                           

Технология  приготовления

 

•   Нарезать капусту шашками, картофель и морковь – дольками, стручки фасоли – квадратами или ромбами. Поставить на огонь кастрюлю с водой ёмкостью 1 л. и кастрюлю с молоком ёмкостью 0,5 л.. Поставить на огонь сковороду, разогреть масло и пассеровать морковь. Отдельно отварить стручки фасоли в кастрюле ёмкостью 0,3 л. до готовности, воду слить. В кипящую подсоленную воду положить  пассерованную морковь, довести до кипения, затем положить капусту, картофель и варят при слабом кипении до полуготовности. Влить в кастрюлю с овощами горячее молоко и довести до готовности, причём до закипания молока его периодически помешивают, чтобы оно не пригорело. За 5-8 минут до окончания варки положить отварные зелёные стручки фасоли и добавить соль.  Заправить сливочным маслом. Налить суп в тарелку и подать. Следует помнить, что для приготовления молочных супов берут алюминиевую посуду с толстым дном.

Суп молочный с макаронными изделиями

 

  

 

   Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар.

Суп молочный с крупой

 

      Готовят  с рисом, манной, гречневой, перловой, ячневой, кукурузной крупам, пшеном, овсяными хлопьями «Геркулес». Технология приготовления всех молочных супов примерно одинаковая.