Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Марта 2011 в 09:42, курсовая работа
Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий
общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность
изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое
оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное
решение и т.д.);
Данные
банкетные мероприятия с
4.3.
Личный план метрдотеля.
Метрдотель (администратор зала), являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.
Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.
Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.
Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей, предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. Он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкета за наличный расчет, обеспечивает его правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Метрдотель участвует в оформлении зала, программе обслуживания и в составлении меню. Также он принимает участие в работе по оценке качества труда (по трудовой группе), ведет журнал учета показателей снижения качества труда.
Профессиональные
знания метрдотеля очень обширные:
правила и техника
Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.
| Баклажаны
фаршированные орехами (220) баклажан, грецкие орехи, чеснок, гранат |
150 руб. |
| Апетайзер
(200) сыр "Пармезан", "Королевские" маслины и оливки, вяленые томаты, маринованная кукуруза, китайский салат |
160 руб. |
| "Сырный
рай" (200) сыр "Гауда", сыр "Рокфорт", сыр "Пармезан", сыр "Чечил" маслины, оливки, зелень |
170 руб. |
| Язык отварной в растяжку (1000) | 1100 руб. |
| Язык отварной с хреном (100/20/50) | 180 руб. |
| Язык заливной с хреном (50/100/20) | 180 руб. |
| Ассорти мясное (150/30/10) | 320 руб. |
| Шейка шпигованная с хреном (150/50/50) | 170 руб. |
| Витки из ветчины заливные с хреном (50/75/20) | 130 руб. |
| Закуска " Русская " заливная с хреном (125/30) | 130 руб. |
| Рулетики по - новгородски из ветчины (100) | 130 руб. |
| Икра кетовая с маслом (50/20/2) | 210 руб. |
| Ассорти рыбное (150/50) | 400 руб. |
| Сёмга слабосолёная с лимоном (75/20/30) | 230 руб. |
| Осетрина г/к с маслинами (75/30) | 270 руб. |
| Бок осётра х/к с лимоном (75/30) | 270 руб. |
| Севрюга отварная с хреном (100/20/30) | 270 руб. |
| Селёдочка по - русски (75/100/50) | 110 руб. |
| Салат-коктейль
"Райская птичка" (150) филе куриное, ананасы, сок лимона, свежие яблоки, грецкие орехи, перец болгарский, салат китайский |
140 руб. |
| Салат-коктейль
с ветчиной и сыром (180) сыр, ветчина, огурцы, яйцо, майонез, перец болгарский, зелень |
150 руб. |
| Салат
"Столичный" (200) филе куриное, картофель, солёные огурцы, майонез, яйцо, зелень |
140 руб. |
| Салат
"Кедр" (200) телятина, салат китайский, соус из тунца, кедровые орешки |
180 руб. |
| Салат
"Регтайм" (200) телятина, язык, салат китайский, помидоры, сыр, майонез, гренки, зелень |
170 руб. |
| Салат
"Микс" (200) помидоры, огурцы, перец болгарский, укроп, лук красный, соус "Бальзамик", масло оливковое |
160 руб. |
| Салат
"Греческий" (250) помидоры, огурцы, брынза, маслины, оливки, чеснок, салат "Айсберг", лимон, лук красный, базилик, масло оливкавое, салат китайский |
180 руб. |
| Салат
"Цезарь" (200) курица копченая, салат "Айсберг", сыр "Пармезан", соус "Цезарь" из анчоусов, гренки чесночные |
170 руб. |
| Салат
"Фантазия" (215) язык говяжий, ветчина, огурцы маринованные, яблоки свежие, грибы, салат "Айсберг", майонез |
170 руб. |
| Салат
"Луна" (235) филе куриное, яйцо, чернослив, орехи, огурцы свежие, салат "Айсберг", перец болгарский, сыр, майонез, салат китайский |
180 руб. |
| Салат
"Калифорния" (205) филе куриное, чернослив, салат "Айсберг", чеснок, орехи грецкие, майонез, огурцы свежие |
160 руб. |
| Салат
"Камчатский" (200) крабы, салат "Айсберг", каперсы, соус "Тар-Тар", яйцо, зелень |
210 руб. |
| Салат
"Нептун" (200) мидии, кальмары, креветки, майонез, зелень, осьминоги, коньяк, салат китайский |
180 руб. |
| Кокиль из морепродуктов (100) | 130 руб. |
| Крабы запечёные "Регтайм" (120) | 250 руб. |
| Кальмары фаршированные грибами (250) | 280 руб. |
| Креветки отварные (100) | 110 руб. |
| Жюльен из шампиньонов (100) | 120 руб. |
| Жюльен куриный с грибами (100) | 110 руб. |
| Судак "Орли" с соусом "Тар-Тар" (200) | 170 руб. |
| Хачапури аджарские (300) | 140 руб. |
| Хачапури грузинские (300) | 140 руб. |
| Блинчики с кетовой икрой (150/30) | 130 руб. |
| Блинчики с слабосолёной сёмгой (150/30) | 100 руб. |
| Блинчики со сметаной (150/50) | 60 руб. |
| Блинчики с вареньем (150/50) | 60 руб. |
| Суп-пюре из шампиньонов (300/45) | 80 руб. |
| Солянка сборная мясная (300/60/20) | 120 руб. |
| Солянка рыбная с лимоном (300/20/10) | 140 руб. |
| Суп-лапша домашняя с курицей (300/50) | 70 руб. |
| Борщ "Московский" со сметаной (300/45/20) | 100 руб. |
Горячие блюда из говядины, свинины, курицы, рыбы, блюда на углях.
| Антрекот
по - польски (150/50) вырезка, майонез, сыр, зелень |
200 руб. |
| Мясо
по-архангельски (130/50) вырезка, лук, картофель, грибы, сыр |
200 руб. |
| Филе
"Регтайм" в
горшочке (300) говядина, грибы, перец болгарский, сметана, сыр |
190 руб. |
| Антрекот
из вырезки с зелёным
маслом (150/50) вырезка, масло зелёное, помидоры |
200 руб. |
| Пельмени
"Домашние" (300) запечёные с грибами и сливками |
170 руб. |
| Баклажаны
фаршированные (100/50/100) говядина, телятина, лук репчатый, помидоры, чеснок, кинза |
170 руб. |
| Отбивная
из свинины (130/50/50) вырезка свиная, зелень, помидоры , огурцы |
180 руб. |
| Корейка
свиная с косточкой (130/50/50) корейка свиная, маслины, огурцы маринованные |
180 руб. |
| Свинина
"Гранхера" (130/50) свинина, запеченная с грибами и сливками |
190 руб. |
| Миньоны
из свиной вырезки (130/50/50) вырезка свиная, маслины, зелень, соус |
190 руб. |
| Свинина
с грибами (130/50/50) свинина, белые грибы, зелень |
190 руб. |
| Жаркое
по-деревенски в горшочке (300) свинина, картофель, грибы, болгарский перец, помидоры |
170 руб. |
| Шницель
по-милански (130/50) корейка свиная, помидоры, сыр, бекон |
180 руб. |
| Котлета
по-киевски (125/100) котлета куриная на крутоне с маринованными фруктами и апельсинами |
180 руб. |
| Шашлык
из осетрины с лимоном (150/50) готовится на углях |
450 руб. |
| Шашлык
семги с лимоном (150/50) готовится на углях |
300 руб. |
| Шашлык
из свиной шейки (150/50) готовится на углях |
210 руб. |
| Крылышки
куриные на углях (150/50) готовится на углях |
160 руб. |
| Стейк
из сёмги на решётке (150/50) готовится на углях |
300 руб. |
| Овощи
на углях (200) готовится на углях |
140 руб. |
| Сёмга
по-царски (150/50/10) икра красная, стейк из сёмги, лимон, маслины |
380 руб. |
| Форель
по-берлински (200/80) форель запеченная с грибами и сливками |
320 руб. |
| Форель
запечённая с зеленью (200) по желанию запекается в фольге |
250 руб. |
| Лосось
в миндале (150/70/50) стейк из лосося, лимон, маслины |
360 руб. |
| Осетрина
по-московски (300) осетрина, шампиньоны, сметана, картофель |
380 руб. |
| Судак
по-польски (200/50) судак отварной, сливочное масло, яйцо, зелень |
160 руб. |
| Сёмга
"Регтайм" (100/170/50) сёмга, креветки, сыр, майонез, картофель, лимон, маслины, зелень |
380 руб. |
| Картофель "Фри" (150) | 60 руб. |
| Картофель жареный (250) | 90 руб. |
| Соте из овощей (200) | 100 руб. |
| Рис с овощами (150) | 70 руб. |
| Картофель отварной (200) | 80 руб. |
| Соус "Наршараб" (50) | 35 руб. |
| Соус "Соевый" (50) | 25 руб. |
| Соус "Тар-Тар" (50) | 25 руб. |
| Соус "Майонез" (50) | 25 руб. |
| Соус "Томатный" (50) | 20 руб. |
| Соус "Чесночный" (50) | 25 руб. |
| Масло сливочное (50) | 35 руб. |
| Сливки 33% (50) | 20 руб. |
| Сметана (50) | 25 руб. |
| Горчица "Дижонская" (50) | 25 руб. |
| Хрен (50) | 35 руб. |
| Ассорти из фруктов (1000) | 250 руб. |
| Салат фруктовый (200) | 90 руб. |
| Мороженое со сливками (150/30) | 120 руб. |
| Мороженое с шоколадом (150/5) | 110 руб. |
| Мороженое в ассортименте (150) | 90 руб. |
| Шоколад "Вдохновение" (1 упаковка) | 80 руб. |
5.2.Банкетное меню