Совершенствование системы найма персонала ООО «Макдоналдс»

 

В результате данного анализа критериев конкурентоспособности «Макдоналдс» и его основных конкурентов можно сделать следующие выводы.

Компания «Макдоналдс», являясь лидером на рынке фаст-фуд, оправдывает свои позиции по всем показателям. Широкий ассортимент, качество продукции и предоставляемых услуг, гибкость ценовой политики, использование различных методов стимулирования продаж – всё доказывает, что компанией руководят высококвалифицированные специалисты, которые даже в период кризиса не дадут снизиться прибылям компании. Используя новейшие технологии, различные инструменты маркетинга, руководители компании никогда не стоят на месте, они продолжают искать новые пути развития, расширения бизнеса, и отстаивания позиций лидера на рынке.

Организационная структура управления компании ООО «Макдоналдс» - дивизиональная. Эта структура предусматривает деление организации на автономные организационные единицы (регионы), сформированные в соответствии с территориальным размещением ресторанов.

Данная структура является единственной возможной для такой крупной компании, как «Макдоналдс», так как она:

• позволяет уделить отдельному региону столько же внимания, как и в малых компаниях, действующих на данном типе рынка;
• позволяет принимать тактические решения, адаптированные к конкретным условиям;
• способствует улучшению коммуникаций в организации;
• увеличивает персональную ответственность менеджеров за выполнение важных показателей деятельности.

Высшее звено – штаб-квартира – возглавляется президентом компании Х.Х. Хасбулатовым.

В состав штаб-квартиры входят функциональные подразделения, руководителями которых являются:

1. Директор департамента оптовой торговли.
2. Директор департамента розничной торговли.
3. Начальник отдела логистики.
4. Начальник отдела маркетинга.
5. Начальник отдела информационных технологий.
6. Руководитель службы безопасности.
7. Руководитель технических служб.
8. Руководитель отдела управления персоналом.

Отделения-регионы, осуществляющие оперативно-хозяйственную деятельность, действуют в рамках стратегии организации, под жестким финансовым контролем со стороны штаб-квартиры. В каждом регионе имеется управляющий, в подчинении у которого несколько ресторанов.

Штаб-квартира реализует административные функции, принимает стратегические решения, формирует политику компании, регулирует объёмы и структуру инвестиций, контролирует объём продаж, прибыли, объём капиталовложений, уровень затрат.

Рестораны имеют линейную организационную структуру. Руководители ресторана – директор и его заместитель.

Преимуществами линейной структуры являются:

• высокий уровень исполнительской дисциплины за счёт четкого распределения полномочий и ответственности в соответствии с закрепленным за подчинённым направлением и участком работы;
• сбалансированность полномочий, предоставляемых для осуществления управленческих функций, и ответственность за результаты порученного направления работы;
• жесткость и простота построения структуры;
• иерархичность управления, предусматривающая подконтрольность и подчинение нижестоящего уровня вышестоящему уровню;
• однородность выполняемых обязанностей и скоординированные действия персонала за счет следования работниками формальным единым правилам, процедурам нормам;

Существуют некоторые недостатки данной организационной структуры:

• недостаточная гибкость линейной структуры, обусловленная необходимостью согласования с вышестоящим руководством вопросов, выходящих за рамки компетенции данного менеджера. Это затрудняет процесс принятия оперативных решений в условиях динамичной внешней среды;
• наличие жестких требований к исполнению приказов, распоряжений, соблюдению действующих инструкций, правил и норм сковывают инициативу работников;
• недостаточное использование потенциала работника, ограниченное большим количеством формальных правил и процедур.

 

Таблица 2.1.2

 Штатное расписание предприятия общественного питания ООО «Макдоналдс»

Должность	Кол-во штатных единиц	Тарифная ставка (Оклад), руб.	Ежемесячный ФОТ, руб.
Директор	1	40 000	40 000
Работник отдела кадров	1	17 000	17 000
1-й ассистент директора (заместитель директора)	2	36 000	72 000
2-й ассистент директора	5	32 000	160 000
Swing менеджер	13	21 000	273 000
Член бригады ресторана	120	68	-
Инструктор по обучению	21	79	-
Работник ночной смены	10	95	-
Инструктор ночной смены	2	115	-
техник	1	125	-
Итог:	176	-	-

 

Ежемесячный фонд оплаты труда определяет бухгалтерия компании «Макдоналдс» в Москве, по данным поступающим из каждого ресторана. У работников, имеющих должность ниже Swing менеджера, заработная плата почасовая. Причём спустя 2 месяца работы в компании ставка повышается. Так как график работы у таких работников гибкий, то в ресторане нельзя рассчитать фонд оплаты труда, так как ежемесячная заработная плата работников зависит от их личной выработки. А примерные расчёты могут быть ошибочны.

В ресторане «Макдоналдс» представлены следующие категории персонала: служащие или административно-управленческий и торгово-оперативный (основной). Управленческий персонал представлен директором и заместителем директора, а также старшими менеджерами и отделом кадров. Основной персонал осуществляет торгово-технологический процесс, а также контролирует исправность оборудования.

В ресторане «Макдоналдс» -  индивидуальная форма организации труда. Работник ресторана используется на определенном участке торгово-технологического процесса и на него возлагается товарно-материальная ответственность за сохранение продуктов, обслуживания посетителей и так далее. Так, например: работник кухни несет ответственность за качество продукции, продавец-кассир - за качество обслуживания посетителей. Некоторые работники, прошедшие предварительное обучение, несут ответственность за разгрузку и сохранность товаров. Менеджер заказа отвечает за своевременное пополнение товарных запасов, за своевременную доставку продуктов и полуфабрикатов в ресторан, так как  он составляет заявки на продукцию и определяет дату поставки. Директор отвечает и несет ответственность за качество выполняемой работы персонала и за управление всеми операциями торгово-технологического процесса.    

Важное значение имеет рациональное разделение труда работников ресторана. Оно предусматривает наиболее целесообразную расстановку работников для выполнения торгово-технологических операций, четкое определение функциональных обязанностей каждого работника. Основными формами разделения труда в ресторане являются: функциональное и должностное.

• Функциональное разделение предполагает обособление отдельных функций и выделение работников для их выполнения. С учетом этого признака весь персонал  ресторана подразделяется на две категории: управленческий и  основной.
• Разделение труда по должностному признаку основывается на распределении обязанностей работников ресторана в соответствии с их должностью. Рациональное использование квалифицированных кадров благотворно сказывается на повышении уровня обслуживания посетителей. Так, с учетом должности работников подразделяют на: членов бригады ресторана, инструкторов, свит-менеджеров, свинг-менеджеров, вторых и первых ассистентов директора. При этом первый свинг-менеджер выполняет более сложные работы, на его долю приходятся более ответственные функции, связанные с обслуживанием покупателей и работой с продуктами. А вторые и первые ассистенты в основном занимаются управленческими функциями.

Одним из важных условий разделения труда является его кооперация, которая выражается в совмещении работниками ресторана профессий, специальностей и функций. Это позволяет более полно и равномерно загрузить персонал ресторана в течение рабочего дня, ускорить процесс обслуживания посетителей. В результате кооперации труда повышается профессиональный уровень работников ресторана, они приобретают дополнительные навыки и знания.

Весь торгово-технологический процесс в ресторане можно разделить на две основные  части:

• операции с продукцией до предложения её потребителям;
• операции, связанные с обслуживанием потребителей.

К операциям с продукцией до предложения её потребителям относят:

1. Разгрузка транспортных средств.

Грузовые машины с продуктами, сырьём и полуфабрикатами подъезжают со стороны двора, на улице Рубинштейна. В ресторане разгрузку транспортного средства производит специально обученный работник-доставщик под наблюдением менеджера заказа. Менеджер заказа  составляет заявку на определённое число и  время, которые оговариваются заранее.

Разгрузку товаров осуществляют  в Помещение №9: Подсобное помещение для разгрузки привозимых продуктов, сырья и полуфабрикатов,  где осуществляется приемка по количеству и качеству.

2. Приёмка продуктов, сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству.

Приёмку продуктов, сырья и полуфабрикатов, привозимых от поставщика осуществляет менеджер заказа.

Приемка товаров по количеству заключается в сверке фактически поступившего товара с данными указанными в сопроводительных документах.

Приемка по качеству проводится с целью предотвращения поступления в ресторан продукции и сырья низкого качества. Приемка продуктов по качеству регулируется следующими нормативными документами:

• Инструкция по порядку приемки товаров по качеству.
• Договор поставки.
• Особые условия поставки.
• ГОСТы, ТУ, ОСТы  и  другие стандарты качества.

Приемка продуктов по качеству осуществляется, после того как продукты приняли по количеству. Приемку по качеству начинается с проверки сопроводительных документов (сертификат соответствия, гигиенический сертификат, качественное удостоверение).

Приемку по качеству осуществляет менеджер заказа и заместитель директора.

3. Доставка продуктов, сырья и полуфабрикатов в складские помещения, холодильные и морозильные камеры.

После разгрузки и приемки продуктов, сырья и полуфабрикатов, в зависимости от того какими они обладает пищевыми свойствами, от вида упаковки,  от условий хранения, и от степени готовности продуктов, их размещают в соответствующие места, то есть в зону хранения (морозильную камеру (фризер), холодильную камеру (кулер) или неохлаждаемую кладовую (сухой сток)).

4. Хранение товаров.

При хранении продуктов в ресторане соблюдается санитарный режим: борьба с грызунами и другими вредителями, вентиляция, мытье полов с применением дезинфицирующих растворов.  Чтобы обеспечить бесперебойную продажу продукции населению при минимальных товарных запасах в ресторан завозятся продукты небольшими партиями, но с большей частотой. При хранении так же учитываются предельные сроки хранения продукции.

5. Подготовка продуктов к продаже (доготовка, фасовка, упаковка).

Подготовка к продаже включает в себя различные операции: разморозку, мойку, чистку продуктов. Приготовление сандвичей, салатов, выпечку десертов. В ресторане не происходит размещения и выкладки готовой продукции на витрины. Поэтому фасовка и упаковка продукции происходит сразу после её приготовления и незадолго до её продажи потребителю. Сандвичи упаковывают в упаковочную бумагу и коробки, картофель фасуют в картонные коробки.

К операциям, связанным с обслуживанием потребителей относят:

1. Встреча посетителя ресторана  является важнейшим составным элементом процесса обслуживания посетителей. Работники прилавка должны быть дружелюбными, искренними, встречать гостей с улыбкой. Работники зала помогают подыскать свободный столик, помогают посетителям с маленькими детьми.

2. Приём заказа. При заказе продавец-кассир  уточняет запросы покупателей, консультирует.

3. Расчёт с посетителем происходит на месте через прилавок продавцом-кассиром. Расчет производится в следующем порядке:

1. Пробить на ККМ суммы, причитающиеся с покупателей и определить общую стоимость покупки.
2. Четко назвать сумму покупки.
3. Деньги, полученные от покупателя положить на виду у покупателя.
4. Определить сумму сдачи.
5. Четко назвать ее покупателю и сдавать сдачу с крупных купюр, четко пересчитывая её.
6. Сверху  положить погашенный чек.

4. Сбор заказа. Быстро, в правильной последовательности собрать заказ. Если посетитель ест в зале, то продукция собирается ему на поднос. Если он забирает продукцию с собой, то её упаковывают в специальные бумажные и полиэтиленовые пакеты.