Совершенствование системы мотивации на предприятиях общественного питания

Как отмечалось, кроме экономических (материальных) способов мотивации существуют не экономические, а именно: организационные и морально-психологические.

Организационные способы мотивации (мотивирования) включают в себя:

-участие в делах организации (как правило, социальных);

-перспектива приобрести новые  знания и навыки;

-обогащение содержания труда (предоставление  более интересной работы с  перспективами должностного и  профессионального роста).

Морально-психологические методы мотивирования включают в себя:

-создание  условий, способствующих формированию  профессиональной гордости, личной  ответственности за работу (наличие  известной доли риска, возможность  добиться успеха);

-присутствие  вызова, обеспечение возможностей  выразить себя в труде;

-признание (личное и публичное) (ценные подарки, почетные грамоты, Доска почета  и т.п. За особые заслуги –  награждение орденами и медалями, нагрудными  знаками, присвоение  почетных званий и др.);

-высокие  цели, воодушевляющие людей на  эффективный труд (любое задание  должно содержать в себе элемент  вызова);

-атмосфера взаимного уважения, доверия.

Своеобразным комплексным методом мотивации является продвижение в должности. Однако этот метод внутренне ограничен, так как, во-первых, в организации число должностей высокого ранга ограничено; во-вторых, продвижение по службе требует повышенных затрат на переподготовку.

В практике управления, как правило, одновременно применяют различные методы и их комбинации. Для эффективного управления мотивацией необходимо  использовать в управлении предприятием все три группы методов.

2. Теория мотивации по А. Маслоу.

 Рассмотрим  одну из теорий мотивации, так  называемую иерархию потребностей  Маслоу. Сущность ее сводится  к изучению потребностей человека. Это более ранняя теория. Ее  сторонники, в том числе и Абрахам Маслоу, считали, что предметом психологии является поведение, а не сознание человека. В основе же поведения лежат потре6ности человека, которые можно разделить на пять групп:

-физиологические  потребности, необходимые для выживания  человека: в еде, в воде, в отдыхе  и т.д.;

-потребности  в безопасности и уверенности  в будущем – защита от физических  и других опасностей со стороны  окружающего мира и уверенность  в том, что физиологические потребности  будут удовлетворяться и в  будущем;

-социальные  потребности – необходимость  в социальном окружении. В общении  с людьми, чувство «локтя» и  поддержка;

-потребности  в уважении, в признании окружающих  и стремлении к личным достижениям;

- потребность  самовыражения, т.е. потребность в  собственном росте и в реализации  своих потенциальных возможностей.

Первые две группы потребностей первичные, а следующие три вторичные. Согласно теории Маслоу , все эти теории можно расположить в строгой иерархической последовательности в виде пирамиды (Рис.2). В основании этой пирамиды лежат первичные потребности, а вершиной являются вторичные.

 

Рис.2.Пирамида потребностей А. Маслоу

Смысл такого иерархического построения заключается в том, что приоритетны для человека потребности более низких уровней и это сказывается на его мотивации. Другими словами, в поведении человека более определяющим является удовлетворение потребностей сначала низких уровней, а затем, по мере удовлетворения этих потребностей, становятся стимулирующим фактором и потребности более высоких уровней.

Самая высокая потребность – потребность самовыражения и роста человека как личности – никогда не может быть удовлетворена полностью, поэтому процесс мотивации человека через потребности бесконечен.

Долг руководителя заключается в том, чтобы тщательно наблюдать за своими подчиненными, своевременно выяснять, какие активные потребности движут каждым из них, и принимать решения по их реализации с целью повышения эффективности работы сотрудников.

 

 

 

2. Совершенствование системы мотивации  работников на предприятии массового  питания.

2.1. Общая  характеристика предприятия ООО  «Замок Камелот» и  его организационно- управленческая структура.

Ресторан «Замок Камелот» является обществом с ограниченной ответственностью. Предприятие существует на рынке массового питания с 6 августа 1997 года.

Юридический адрес:   610926 г.Киров, мкр. Чистые пруды, ул.Парковая 5

 «Замок Камелот» - это стилизованный  каменный замок, расположенный на территории 1га, в парковой зоне  района Чистые пруды г. Кирова. Мы, попытались создать для вас удивительный сказочный сад, подарив немного волшебства, чтобы он радовал вас и дарил ощущение тепла и доброты.

Мягкий полумрак средневековой романтики, живая музыка, удобная мебель из натурального дерева, кованные факела, картины, стильные витражи украшают искусно состаренные стены залов, отделанные каменной кладкой. В нашем ресторане не один, а три великолепно обставленных зала, каждый из которых уникален,  и имеет свое название, что подчеркивает его индивидуальность.

Величественный «Тронный зал», готовый принять до 120 гостей.

Парадный «Банкетный зал», готовый принять до 30 гостей.

Малый «Готический зал», готовый принять до 20 гостей

В ресторане «Замок Камелот»  меню включает в себя разнообразные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, изготовленные в отваренном, жаренном, тушеном и запеченном виде; обращается большое внимание на верное соединение гарнира с основным продуктом. Обязательно учитывается при составлении меню сезонность и температура воздуха.

Ресторан «Замок Камелот» часто посещают гости с детьми. Поэтому в меню предусмотренные кушанья в размере полупорции.

Последовательность блюд в меню идет от фирменных блюд к напиткам, а посередине располагаются закуски, супы, основные блюда и десерты. От более острых, к менее острым, от варенных к жаренным. В данном ресторане последовательность меню выглядит приблизительно следующим образом:

1. Фирменные  блюда и напитки.

2. Холодные  блюда и закуски.

3. Горячие  закуски.

4. Супы.

5. Вторые  блюда.

6. Сладкие  блюда.

7. Напитки.

Отдельно составляется карта вин, так как ресторан предлагает широкий ассортимент спиртных напитков. При этом выделяются вина, аперитивы крепкие спиртные напитки, ликеры, пиво и коктейли. Кроме того винная карта может классифицироваться по возрасту вин, их цене и форме разлива.

Организационная структура ООО «Замок Камелот» относится к линейно –функциональной (Рис.3). Сущность такой организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда.

Ген.директор

                                      Директор

 

 
        менеджер                  шеф-повар                                       калькулятор

         администратор                            повар гор. цеха

         официант                                     повар 

         гардеробщик

         посудомойщица

         бармен

         кассир

         уборщица       Рис.3. Организационная структура  ООО «Замок Камелот»

 

2.2. Трудовые  ресурсы ресторана.

          Персонал ресторана  ООО «Замок Камелот» составляет  28 человек.

Генеральный директор оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания; обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах; осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана; обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда; осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов; заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации; предоставляет отчетность о производственной деятельности; представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер обеспечивает контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации; контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов; контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству; осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат; формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации; руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения.

Менеджер осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.; осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями; принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций; рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия; принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов; контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены; информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации; составляет график работы официантов, барменов и гардеробщиков; выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант отвечает за сервировка стола в соответствии с установленными стандартами; контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами; изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям; прием заказов от клиента ресторана. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента. Создание атмосферы гостеприимства. Осуществление руководства над помощником официанта. Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам.

 

Бармен обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями; оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии; должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Гардеробщик осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиентов. Содержит в чистоте и порядке помещения гардеробной.

Мойщик посуды осуществляет мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; доставка чистой посуды на раздаточные столы; содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик производит уборку помещений ресторана; вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана; расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции). Штатное расписание ресторана «Замок Камелот» представлено в Приложении 1.Трудовые ресурсы ресторана «Замок Камелот» показаны в Приложении 2.