Разработка элементов системы ХАССП на кондитерском предприятии

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Таблица 13 – Перечень учитываемых опасных факторов

 

      1.8 Планово – предупреждающие  действия  

      1.8.1 Разработка предупреждающих действий в процессе производства шоколада 

      Для контроля за опасными факторами были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются  также в тех случаях, которые  не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.

      К предупреждающим действиям относятся:

      - контроль параметров технологического  процесса производства;

      - термическая обработка;

      - применение натуральных консервантов;

      - использование металлодетектора;

      - периодический контроль концентрации  вредных веществ;

      - мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

      Следует отметить, что в некоторых случаях  необходим ряд предупредительных действий, например, снижение рН и температуры для продуктов с высокой кислотностью, в других случаях несколько опасных факторов (например, заражение патогенными микроорганизмами) могут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой.

      Перечень  предупреждающих действий следует  представить в виде таблицы. Предупреждающие  действия должны быть документально  оформлены в рабочие листы  ХАССП, в которых также указывается  технологический этап и выявленные на этом этапе опасные факторы. Пример такого листа приведен в таблице 14. 

      Таблица 14 – Предупреждающие действия

     Помимо предупреждающих действий были разработаны и корректирующие действия, которые предпринимаются в случае нарушения критических пределов. К ним относятся:

     - поверка средств измерения;

     - наладка оборудования;

     - переработка несоответствующей  требованиям продукции и др.

     Корректирующие  действия также записываются в рабочие  листы ХАССП. 

      1.8.2 Документирование  предупреждающих  действий 

      Входной контроль производится согласно инструкции системы менеджмента качества «Порядок проведения входного контроля сырья  и материалов» и схемы технохимического контроля при проведении входного контроля сырья и материалов.

      Контроль  параметров технологического процесса производится  согласно технологической  инструкции  на производство конкретного  вида продукции. Перечень технологических инструкций представлен в инструкции системы менеджмента качества «Организация контроля технологической дисциплины».

      Контроль  и испытания изготавливаемой  продукции проводится согласно инструкции системы менеджмента качества «Контроль  и испытания готовой продукции», и схемы технохимического контроля готовой продукции, вырабатываемой цехами основного производства.

      Техническое обслуживание и ремонт оборудования производится согласно инструкции системы  менеджмента качества «Организация технического обслуживания и ремонта технологического оборудования». Поверка и калибровка средств измерения производится по графикам, утвержденным генеральным директором и согласованным с органами Госстандарта, в органах Госстандарта в качестве услуг предприятию, а также согласно инструкции системы менеджмента качества «Метрологическое обеспечение производства».

      Уборка  помещений проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 и санитарными  правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.41, п.п.44-52 и контролируется санитарной комиссией. За соблюдение санитарного состояния в производственных помещениях ответственность несет:  в смене - мастер; на момент проведения санитарного обхода – начальник подразделения.

      Мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.9.4-п.3.9.14 и санитарными правилами для  предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.56-63, а также в соответствии с графиком по обработке  технологического оборудования. Соблюдение  графика по обработке  технологического оборудования  контролирует инженер-лаборант цеховой лаборатории с занесением результатов контроля в журналы по обработке технологического оборудования в цехах основного производства. За качество и своевременность обработки инвентаря и технологического оборудования ответственность несёт: в смене – мастер; на момент проведения санитарного обхода - начальник цеха основного производства.

      Соблюдение  правил личной гигиены осуществляется согласно требований СанПиН  2.3.4.545 п.3.14.15, п.3.14.17 и санитарными правилами для предприятий кондитерской    промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.125-127 и  контролируется инженером-лаборантом цеховой лаборатории в течение смены с регистрацией результатов контроля в журнал нарушителей инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию и санитарных правил, а также при ежедневном обходе медсестрой с регистрацией результатов проверки в журнале.

      С вновь прибывшими работниками инженер-лаборант цеховой лаборатории проводит инструктаж по соблюдению правил личной гигиены  и инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию с регистрацией в журнале.

      За  соблюдение правил личной гигиены ответственность  несет непосредственно работник.

      Уборка  территории предприятия проводится в соответствии с требованиями СанПиН  2.3.4.545 п.3.2.9-п.3.2.13  и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности    (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.6, п.8, п. 10 и контролируется  комиссией, действующей на основании приказа. 
За поддержание закрепленных за подразделениями комбината территорий в состоянии, соответствующем предъявляемым требованиям, ответственность несут руководители соответствующих подразделений.

      Борьба  с грызунами, насекомыми и другими  вредителями проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.13.1-п.3.13.6 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.119-124 и договорами на проведение дезинсекции и дератизации помещений, и Госсанэпиднадзором на проведение дератизации помещений, а в летнее время  и дезинсекции. 

      1.9 Анализ наличия  ККТ в технологическом  процессе 

      Анализ  наличия ККТ в технологическом  процессе проводился с учетом требований СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности» и при помощи диаграммы, представленной на рисунке 7.

        

      Рисунок 7 – Анализ наличия ККТ в технологическом процессе 

      Результаты  анализа по каждому учитываемому опасному фактору приведены в таблице 15 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Таблица 15 – Определение ККТ в технологическом процессе производства шоколадных паст