Разработка элементов системы ХАССП на кондитерском предприятии

      Аналогов  выпускаемой продукции в стране не было: все 13 рецептур и технологии для их производства были переданы югославской стороной.

      Прекрасные  вкусовые достоинства и великолепное оформление обусловили высокий спрос на новые изделия. Вся продукция выпускалась только в расфасованном виде.

      Предприятие стало известно далеко за пределами  края. Руководство ОАО «Сластёна» не останавливается на достигнутом  и постоянно ведет поиск новых путей развития производства и обеспечения финансовой устойчивости предприятия.

      Предприятие значительно обновило ассортимент  и расширило его. Освоены новые  для ОАО производства мармелада, конфет, сахарных сортов печенья, драже, восточных сладостей, крекера. В настоящее время на комбинате производятся более 120 наименований вкусных и хорошо оформленных кондитерских изделий, в том числе:

      - печенье сахарное и сухое слоистое;

      - пряники глазированные длительного  срока хранения;

      - соломка соленая и с добавками;

      - колечки сладкие и соленые;

      - кукурузные палочки сладкие и  соленые;

      - плитки шоколадного вкуса;

      - шоколадные пасты;

      - конфеты и наборы конфет в  коробках;

      - мармелад;

      - восточные сладости;

      - драже;

      - шоколадная глазурь;

      - шоколад плиточный и шоколадные батончики.

      Высокое качество продукции ОАО Кондитерский комбинат «Сластёна» - один из приоритетов  предприятия. Постоянно ведется  работа по внедрению современных методов управления качеством.

      ОАО одним из первых в крае в 1993 году получило сертификаты соответствия на всю выпускаемую продукцию, в 1996 году - сертифицировало производство на соответствие требованиям МС ИСО 9002, в 1999 - ИСО 9001 и в 2002 году Кондитерский комбинат первым и пока единственным среди предприятий пищевой промышленности края сертифицировал систему менеджмента качества на соответствие требованиям МС ИСО 9001 версии 2000 года в системе сертификации ГОСТ Р.

      Торговая  марка ОАО «Сластёна» прочно ассоциируется  с высоким качеством продукции.

      Свидетельства признания высокого качества продукции Кондитерского комбината «Сластёна»: многочисленные медали и дипломы российских и международных выставок и конкурсов (Москвы, Краснодара, Новосибирска, Ростова-на-дону, Ставрополя), конкурсов «100 лучших товаров России» «Высококачественные товары Кубани».

      В призовом фонде комбината 5 международных  наград, 10 медалей     (5 золотых, 4 серебряных и 1 бронзовая), 46 дипломов (из них 39 за высокое качество продукции), ряд благодарственных писем.

      ОАО Кондитерский комбинат «Сластёна» имеет  современную базу контроля качества и безопасности продукции, налаженные связи с Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности и Институтом Питания РАМН, при непосредственном участии которых разработана Программа по оздоровлению подрастающего поколения Юга России. Данная Программа утверждена губернатором края, рассмотрена и одобрена Минздравом Российской Федерации, Министерством сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности российской Федерации и продовольствия РФ, департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности, детского питания. Результатом сотрудничества с учеными над созданием кондитерских изделий нового поколения со сбалансированным составом, обогащенных микронутриентами является разработка двух новых видов шоколадно-молочных паст, имеющих в своем составе витамины, железо, кальций, соотношение которых строго соответствует потребностям в них детского питания. Кондитерский комбинат имеет семь собственных разработок продукции с полезными свойствами профилактического направления.

      Предприятие имеет законченный цикл производства и осуществляет следующие виды деятельности:

      - производство мучных кондитерских  изделий;

      - производство сахаристых кондитерских  изделий;

      - производство хлебобулочных изделий;

      - производство изделий из кукурузной крупы;

      - производство теплоэнергии;

      - розничная торговля.

      Система ХАССП распространяется на деятельность ОАО КК «Сластёна», направленную на производство следующих групп продукции  описанных в таблице 1.

      Таблица 1 - Область распространения системы  ХАССП

 

      1.3 Политика в области качества и безопасности  

      На  предприятии имеются разработанные  положение политики, где руководство  берёт на себя ответственность за достижение поставленной цели и безусловную  реализацию политики в области качества (которая определяет стратегию, приоритетные цели и обязательства перед потребителями и обществом в целом).

      Руководство организации определяет и документирует  политику относительно безопасности выпускаемой  продукции и обеспечивает её осуществление и поддержку на всех уровнях.

      Политика  в области безопасности должна быть адекватной, соответствовать требованиям  органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей.

      Руководство определяет область распространения  системы ХАССП относительно определённых видов продукции (групп или наименований и этапов жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление). 

1.4 Приказ о создании  рабочей группы  по разработке  системы ХАССП 

      Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а так же при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

      Координатор выполняет следующие функции:

      - формирует состав рабочей группы;

      - координирует работу группы;

      - распределяет работу и обязанности;

      - обеспечивает охват всей области  разработки;

      - представляет группу в руководстве  организации.

      В обязанности технического секретаря  входит:

      - организация заседаний группы;

      - регистрация членов группы на  заседаниях;

      - ведение протоколов решений, принятых  рабочей группой.

      Основными задачами рабочей группы, отвечающей за внедрение системы ХАССП, на производстве являются:

      - определение микробиологических, физических, химических и других факторов, возникающих при производстве продуктов питания на всех стадиях технологических процессов;

      - определение вероятности появления  опасных факторов в технологическом  процессе в зависимости от  степени их опасности (вирулентности);

      - определение критических точек  технологических процессов, лежащих в области недопустимого риска;

      - установление критических пределов  для каждого опасного фактора,  в интервале которых опасные  факторы подлежат контролю, ликвидации  или снижению;

      - разработка необходимых предупреждающих  (мониторинговых) мероприятий;

      - установление системы контроля  за опасными факторами посредством  имеющихся средств, позволяющих  удостовериться об эффективном  контроле за критическими точками;

      - разработка корректирующих мероприятий  по устранению или уменьшению  опасных факторов;

      - установление процедур проверки  эффективности функционирования  системы ХАССП;

      - установление документирующей системы  регистрации полученных данных;

      - обеспечение, доведение рабочих  листов системы ХАССП на производственные  участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах. 

      1.5 Информация о продукции 

      1.5.1 Характеристика продукта 

      Шоколадные  пасты ТУ 9125-008-16939216-01

      Шоколадные  пасты - кондитерские изделия, изготовленные  из сахарной пудры, какао порошка, растительного жира, молока сухого, тертого дробленного ореха с добавлением или без добавления витаминно-минеральных смесей. Представляют собой гомогенизированную массу, предназначенную для непосредственного употребления в пищу. Шоколадные пасты, вырабатываемые на поточно-механизированной линии, должны соответствовать требованиям ТУ 9125-008-16939216-01, технологической инструкции ТИ-22-2002 и ТИ-23-2002, рецептурам с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий кондитерской промышленности СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.4.545-96.