Разработка элементов системы ХАССП на кондитерском предприятии

 

      Перечни технологических инструкций на продукцию, вырабатываемую ОАО Кондитерский комбинат «Сластёна», и схем технохимического контроля представлены соответственно в таблицах 7,8.

      Технологические инструкции на продукцию, выпускаемую  комбинатом, хранятся у директора кондитерского производства - главного технолога в отделе развития производства; схемы технохимического контроля - у ведущего инженера центральной производственной лаборатории.

      Таблица 7 – Перечень технологических инструкций

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Таблица 8 - Перечень схем технохимического контроля

 
 

      Блок-схема  производства шоколадных паст, на которую распространяется система ХАССП, представлена на рисунке 1.

      Рисунок 1 – Блок-схема производства шоколадных паст 

      Окончание рисунка 1

      На  рисунке приняты следующие сокращения:

      t– время;

      τ – температура;

      W – влажность. 

      1.7 Виды опасностей 

      1.7.1 Потенциально опасные факторы 

      Классификация основных видов опасностей представлена на рисунках 2 - 4. 
 
 
 

      Рисунок 2 – Физические опасности 

      Рисунок 3 – Химические опасности

      Рисунок 4 – Микробиологические опасности 

      Для производства продукции, описанной  в разделе 1.5, исходя из всей доступной  информации, включая:

      - документы Минздрава и Госстандарта  РФ;

      - ГОСТ Р 51705.1 - 2001 «Управление качеством  пищевых продуктов на основе  принципов ХАССП»;

      - СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования  безопасности пищевых продуктов  и пищевой ценности»;

      - СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба,  хлебобулочных и кондитерских  изделий»;

      - сообщения средств массовой информации;

      - материалы научно-технической литературы и периодических изданий;

      - информацию от потребителей (рекламации, благодарности);

      - информацию из центральной производственной, микробиологической и цеховых  лабораторий;

      - информацию от контролирующих  государственных органов (Госторгинспекция, ЦСМ);

      - НД и ТД на производство  кондитерских изделий;

      Нами  составлен перечень потенциально опасных  факторов: физических микробиологических и химических, который приведен в  таблицах 9,10 и 11 соответственно. 
 

      Таблица 9 - Перечень физических опасных факторов

 

      Таблица 10 – Перечень микробиологических опасных факторов

 

      Таблица 11 – Перечень химических опасных факторов

 

      1.7.2 Анализ рисков  и выбор учитываемых  факторов 

      Риск  по каждому потенциальному опасному фактору для каждой группы производимой продукции оценивался по методике, указанной в п.1.7.3 Результаты анализа  рисков представлены в таблице 12.

      При этом опасные факторы для пищевых  продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078-01, относили к учитываемым независимо от результатов оценки.

      Полученный  перечень опасных учитываемых факторов приведен в таблице 13. 

      1.7.3 Методика анализа риска по качественной диаграмме 

      Исходя  из практического опыта, с учетом всех доступных источников информации нами совместно с членами группы ХАССП на предприятии экспертным путем проведена оценка вероятность  реализации опасных факторов, исходя из четырех возможных вариантов оценки:

      1 - практически равно нулю;

      2 - незначительная;

      3 - значительная;

      4 - высокая.

      Оценка  вероятности реализации і-го фактора  производилась при помощи диаграммы, представленной на рисунке 5:

      Рисунок 5 – Оценка вероятности реализации і-го фактора

      Также экспертным путем группа оценила  тяжесть последствий  от реализации опасного фактора, исходя из четырех  возможных вариантов оценки:

      1 - легкое: Практически не приводит  ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует.

      2 - средней тяжести: Тяжесть последствий  может диагностироваться как  заболевание. Возможна необходимость  медикаментозного лечения в течение  нескольких дней.

      3 - тяжелое:  Наносится серьезный ущерб здоровью.  Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности.

      4 - критическая: Приводит к смертельному (летальному)  исходу  или  инвалидности  I группы.

      В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определялась степень его учитываемости для определения критических контрольных точек. Степень учитываемости оценивалась в соответствии с диаграммой, представляющей из себя график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий от его реализации (рисунок 6). На качественной диаграмме проведена граница, построенная из критических точек, разделяющая области допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определялся как учитываемый или нет. 

      Рисунок 6 – Диаграмма анализа рисков 

      Результаты  анализов по каждому фактору приведены  в таблице 12 Необходимость учета представлена в крайнем правом столбце. Полученные данные обобщены в таблице 13. 
 
 
 
 
 
 
 

      Таблица 12 – Выбор учитываемых опасных факторов для продукции, вырабатываемой цехом шоколадного производства