Разработка элементов системы ХАССП на кондитерском предприятии

      Шоколадные  пасты выпускаются расфасованными в герметично запаянные баночки.

      Шоколадные  пасты предназначены для непосредственного  употребления в пищу, а также для  последующей переработки (например, в качестве начинок). 

      1.5.2 Органолептические  и физико-химические  показатели продукта 

      Органолептические и физико-химические показатели шоколадных паст указаны в таблицах 2 и 3 соответственно. 

      Таблица 2 – Органолептические показатели шоколадных паст

 
 
 

      Таблица 3 – Физико-химические показатели шоколадных паст

 

      1.5.3 Требования к сырью  и упаковочным материалам 

      Все сырье, используемое для производства шоколадных паст, должно иметь гигиенические  сертификаты, сертификаты соответствия и качественные удостоверения, соответствовать  требованиям нормативной документации, санитарным нормами правилам СанПиН 2.3.2.1078-01.

      Для производства шоколадных паст используется следующее сырье:

      - сахар песок по ГОСТ 21-94, СанПиН 2.3.2.1078-01;

      - жир растительный по ГОСТ 28931-91, СанПиН 2.3.2.1078-01

      - масло растительное дезодорированное  рафинированное по          ГОСТ 1129-93

      - орех фундук по ГОСТ 16835-81

      - молоко сухое обезжиренное по  ГОСТ 10970-87

      - какао порошок по ГОСТ 108-76

      - концентрат фосфатидный по ТУ 10-04-02-59-89

      -ванилин  по ГОСТ 16599-71

      - витаминно-минеральные смеси по  ТУ 9281-019-17028327-00

      «Валетек-1», «Валетек-5»

      Для расфасовки и упаковки шоколадных паст используются, тароупаковочные материалы, разрешенные к применению и соприкосновению  с пищевым продуктом органами Госсанэпиднадзора РФ.

      Для расфасовки и упаковки шоколадных паст используются следующие упаковочные материалы:

      - пленка ПВХ «Пластик» по ГОСТ 25250-88

      - фольга алюминиевая по ГОСТ 745-79, ТУ 1811-004-46221433-98

      - ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 13512

      - полиэтиленовая лента с липким  слоем по ОСТ 6-19-416-80

      - прокладки из гофрированного картона

      - поддоны

      Упаковка  и маркировка шоколадных паст должна осуществляться в соответствии с  требованиями ТУ 9125-008-16939216-01, ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционных знаков, должна обеспечить сохранность продукта на всех этапах ее жизненного цикла.

      Вес нетто шоколадных паст (50 ± 2,5)г; (100 ± 3,0)г. 

      1.5.4 Показатели безопасности  шоколадных паст 

Микробиологические  показатели шоколадных паст указаны  в таблице 4. 

      Таблица 4 – Микробиологические показатели шоколадных паст

      Допустимые  уровни токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов указаны в таблице 5. 

      Таблица 5 – Допустимые уровни токсичных  элементов

 
 

      1.5.5 Требования к хранению  и транспортированию 

      Шоколадные  пасты транспортируют всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми, сухими, не зараженными  вредителями хлебных запасов.

      Не  допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились резко пахнущие, ядовитые грузы.

      При погрузке в транспортные средства необходима фиксация продукта.

      Шоколадные  пасты должны храниться в сухих  чистых складах при температуре (18±3) °С и относительной влажности  воздуха не более 75%. Не подвергаться воздействию прямого солнечного света.

      Короба  из гофрированного картона с шоколадными  пастами штабелируются на поддоны  не более 4-х коробов в высоту.

      Сроки годности паст шоколадных при соблюдении указанных условий хранения 6 месяцев. 

      1.5.6 Эффективность продукта 

      Эффективность шоколадно-молочных паст с добавлением  витаминно-минеральных смесей подтверждена заключением головного испытательного центра пищевой продукции при  ГУ НИИ питания РАМН о том, что  одна упаковка (50г) шоколадно - молочной пасты может удовлетворить суточную потребность детей школьного возраста и взрослых в витаминах: С - на 50%; В₁ - на 83,3%; В₂ - на 40,0%; В₆ - на 76,9%; железе - на 50%; кальции - на 22,2%.

      Входящий  в состав паст витамин С (аскорбиновая кислота) поддерживает в активном состоянии иммунную систему, существенно повышает сопротивляемость простудным заболеваниям.

      Витамины  В₁, В₂ и РР обеспечивают организм энергией. Витамин В₆ и фолиевая кислота необходимы для нормального роста и обновления всех органов и тканей. Их нехватка ведет к нарушению синтеза гемоглобина, т.е. к анемии (малокровию).

      Железо  входит в состав гемоглобина, ответственного за доставку кислорода к органам  и тканям. Недостаток этого микроэлемента, часто встречающийся у детей  и женщин в сочетании с нехваткой витамина В₆ и фолиевой кислоты, приводит к малокровию, физической слабости, низкорослости и задержке умственного развития детей.

      Кальций - основное вещество костей, крайне важен  для формирования здорового скелета, зубов, костей. Хорошая обеспеченность этим минералом - залог борьбы с рахитом у детей и остеопорозом - у взрослых. 

      1.5.7 Гарантия производителя  продукта 

      Предприятие изготовитель гарантирует соответствие шоколадных паст требованиям ТУ 9125-008-16939216-01 при соблюдении условий хранения в течение 6 месяцев со дня выработки. 

      1.5.8 Потенциально возможные  случаи использования  продукта по истечению  срока годности 

      В случае употребления шоколадных паст по истечению срока годности нарушаются вкусовые качества паст, возможен дискомфорт.

      Предприятие-изготовитель несет ответственность за качество продукта и его безопасность только при употреблении продукта в течение срока годности. По истечению срока годности продукта производитель за его качество и безопасность ответственности не несет. 

      1.6 Информация о производстве 

      Информация  о производстве  может включать в себя схему территории предприятия, схему производственных участков, перечень основного технологического оборудования, технологическую документацию (технологические  инструкции, схемы технохимического контроля), блок-схемы производственных процессов.

      Перечень  основного технологического оборудования и его характеристики приведены  в таблице 6.

      Таблица 6 – Перечень основного технологического оборудования