Разработка элементов системы ХАССП на кондитерском предприятии

      Графы в таблице остаются пустыми, если дальнейший анализ наличия ККТ не требуется, то есть ККТ уже выявлена или её наличие не возможно.

      Перечни ККТ в технологических процессах  представлены в таблице 16 

      1.10 Рабочие листы ХАССП 

      Рабочая группа ХАССП на основании перечня  ККТ для входного контроля основного  и вспомогательного сырья и для  каждой операции технологического процесса производства разрабатывает «Рабочие листы ХАССП», в которых предусматриваются объекты контроля, мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия.

      В данном случае рабочие листы ХАССП, разработаны на процессы:

      - дозирования и смешивания компонентов;

      - периодических испытаний;

      - для гомогенизации и приёмочного  контроля качества;

      - отлёжки шоколадных паст. 

      1.11 Внутренние проверки  системы ХАССП 

      Внутренние  проверки ХАССП проводятся непосредственно  после внедрения системы ХАССП  и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или  во внеплановом порядке при выявлении  новых неучтённых опасных факторов и рисков.

      Таблица 16 – Перечень ККТ в технологическом процессе производства шоколадных паст

 

      1.12 Ведение документации  ХАССП 

      Документация  программы ХАССП должна включать:

      - политику в области безопасности  выпускаемой продукции;

      - приказ о создании и составе  рабочей группы ХАССП;

      - информацию о продукции;

      - информацию о производстве;

      - отчеты группы ХАССП с обоснованием  выбора потенциально опасных  факторов, результатами анализов риска и выбором ККТ и определением критических пределов;

      - рабочие листы ХАССП;

      - процедуры мониторинга;

      -процедуры  проведения корректирующих действий;

      - программу внутренней проверки  системы ХАССП;

      - перечень регистрационно-учетной  документации.

      Перечень  регистрационно-учетной документации должен  быть утверждён руководством организации и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП, в которых приведены:

      - данные мониторинга;

      - отклонения и корректирующие  действия;

      - рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции;

      - отчёты внутренних проверок.

 

Заключение 

      В ходе проделанной работы можно сделать  следующие выводы.

      В будущем ХАССП не только сохранит свою роль, но и будет развиваться. В краткосрочном плане ХАССП все больше будет приниматься на вооружение предприятиями пищевой промышленности и государственными органами. Подходы ХАССП могут распространиться на другие аспекты производства пищевых продуктов. Так как ХАССП является средством контроля производственного процесса на основе соединения научного подхода со здравым смыслом, методы, используемые для контроля безопасности пищевых продуктов, могут применяться для охраны труда и оценки систем производства.

      Чтобы включить безопасность пищевых продуктов в общую стратегию компании, необходимо формализовать процесс внедрения. Организация должна планировать обеспечение безопасности выпускаемых продуктов так же тщательно, как выпуск продукции и затраты. Безопасность пищевых продуктов должна быть составной частью общего стратегического плана и содержать ясно сформулированные цели для каждого уровня работников. Это позволяет поднять значимость системы ХАССП и сделать эту систему одним из инструментов оценки успешности компании.

      Следует разработать удобные способы коммуникации между подразделениями компании. Они должны иметь возможность обмениваться информацией, помогающей продвигаться к конечной цели внедрения ХАССП. Это позволит не только информировать людей, но и даст возможность сотрудникам, занятым решением других задач, точнее определить точки приложения своих усилий.

      Производственный  персонал должен быть ответственным  за внедрение и управление системой ХАССП. Надо постараться как можно  раньше подключить к разработке и  внедрению ХАССП операторов производственных линий, которые впоследствии будут отвечать за мониторинг критических контрольных точек. Менеджеры и сотрудники отдела контроля качества не производят безопасные пищевые продукты, их изготавливают рабочие. Важно привлечь операторов производственных линий к написанию процедур мониторинга критических контрольных точек и выполнения корректирующих воздействий - это позволит сделать их понятными, полными и практичными.

      Независимо  от того, насколько хороша идея, некоторые  люди сначала будут сопротивляться изменениям. Здесь следует проявить терпение и дать им возможность приспособиться к изменениям постепенно, с приемлемой для них скоростью, поощрять изменения, но не вводить их насильно.

      Необходимо  разработать планы начального и  текущего обучения работников всех уровней. Лучшее решение - это создать на уровне компании отдел профессиональной подготовки и повышения квалификации, который будет помогать в разработке учебных планов и проведении занятий. Если это не возможно, то придётся использовать учебные материалы, разработанные сторонними организациями.

      Сразу после внедрения желательно провести аудит системы ХАССП. Такая проверка позволит выявить слабые места и  устранить их еще до того, как  сформируются неправильные поведенческие привычки.

      Отдельные сотрудники и коллективы должны поощряться руководством за успехи и правильное отношение к делу, даже если это  входит в их должностные обязанности. Люди любят, когда ценят хорошо сделанную  ими работу. Поощрение одних становится стимулом для других. Слишком эффектные или сложные системы поощрения использовать нецелесообразно, поскольку ожидания могут оказаться завышенными, а сам процесс поощрения слишком обременительным. Лучше делать это чаще и проще, но так, чтобы поощрение запоминалось.

      ХАССП требует от всей компании преданности идее – от руководства и до простых рабочих. Скорее всего, эта проблема - самая трудная из всех, возникающих при внедрении ХАССП. Относительно легко написать программу ХАССП и внедрить ее на предприятии по производству пищевых продуктов, но значительно труднее изменить общую культуру компании и сделать обеспечение безопасности пищевых продуктов общей целью всех ее сотрудников. Если эта цель будет достигнута, успех программы ХАССП будет гарантирован.

      В результате выполнения данной работы были реализованы поставленные цели:

      - изучена технология производства  шоколада, требования к сырью  и упаковочным материалам, санитарно-гигиеническим  мероприятиям;

      - проведён анализ особенности  управления качеством продукции  на основе системы ХАССП;

      - изучен и проанализирован процесс  производства с точки зрения  безопасности продукции на ОАО  Кондитерский комбинат «Сластёна»;

      - изучена система качества ХАССП  и разработан её проект применительно  к производству шоколадных паст;

      - проведена оценка эффективности внедрения системы ХАССП на ОАО Кондитерский комбинат «Сластёна». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы 

      1. Замятина О.В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования [Текст]: пер. с англ. / О.В. Замятиной. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. – 232с.

      2. Утратенко В. А. Безопасность сладкой продукции гарантируем [Текст]: научно-технический журнал /  Сертификация - М.: 2003. - С. 26-30

      3. Кокашинский Г.Р. Производство шоколадных изделий [Текст]: учеб. пособие / Г.Р. Кокашинский. – М.: «Пищевая промышленность», 1973. – 304с.

      4. Аронов И.З., Версан  В.Г. О выборе системы управления [Текст]: ежемес. науч.- технич. журнал / Методы менеджмента качества. – М.:       2003. - №2.- С.10-12.

      5. Мейес Т., Мертимор  С. Эффективное внедрение ХАССП: учимся на опыте других [Текст]: уч-к. / Т. Мейес, С. Мертимор; пер. с англ. /                 В. Широкова – СПб.: Профессия, 2005. – 288с.

      6. Аршакуни В.Л., Устинов  В.В. Система ХАССП: Российской версии – два года [Текст]: ежемес. науч.- технич. журнал / Стандарты и качество – М.: 2003. - №9. - С.85-87.

      7. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учеб. пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001.- 528с.

      8. Аршакуни В. Л., Устинов В. В. Подготовка экспертов в системе сертификации ХАССП [Текст]: научно-технический журнал / Сертификация. – М.: 2001. - С. 14.

      9. Аршакуни В. Л., Устинов В. В. Порядок проведения работ по сертификации систем ХАССП [Текст]: научно-технический журнал / Сертификация. – М.: 2002. - С. 33-35.

      10. Пономарева О.  И., Чипурина Л.  Г. ХАССП – идти в ногу со временем [Текст]: ежемесячный научно – технический журнал / Пищевая промышленность.- М.: 2003. - №10. - С.80-81.

      11. Миронов М.Г. Управление качеством [Текст]: учеб. пособие / М.Г. Миронов – М.:ТК Велби, изд-во Проспект, 2006. – 288с. 

Наличие авторских публикаций: статья

       «Интегральный метод подбора холодоаккумулирующих материалов и оценка их качества», "Управление качеством", электронный журнал для местной промышленности, выпуск V, 2007г.