Федеральное агентство по образованию

      Государственное образовательное учреждение

      высшего профессионального образования

      «Санкт-Петербургский  государственный

      инженерно-экономический  университет» 

      Факультет туризма и гостиничного хозяйства

      Кафедра социально-культурного сервиса и туризма 

      КУРСОВАЯ  РАБОТА 

      На  тему:

      Проектирование  организационной  структуры управления ресторана «Белые ночи» 

      Выполнил  студент           ______________________   И. Б. Мищурина

      3 курса

      Группы 5181

      Руководитель  курсовой   _______________________ А. П. Дерявянко

      работы

      ст. пр. 
 

      Санкт-Петербург

      2010

                                         

       Содержание

     Введение………………………………………………………..……….3

     1. Разработка целей функционирования предприятия…….....….…5

     2. Проектирование организационной стрктуры предприятия..….11

     3. Разработка нормативного документа производственного подраздеения компании ………………………………………………………...23

     Заключение…………………………………………………………...25

     Список использованной литературы…………………………....36

     Приложение 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение

     Процесс управления организацией направлен на создание нормальных условий в сфере производства и реализации услуг. Никакой процесс управления не может обойтись без менеджмента.

     Менеджмент  представляет собой область знаний и профессиональной деятельности, направленных на формирование и обеспечение достижения целей организации путем рационального использования имеющихся ресурсов. Основная цель менеджмента - обеспечение гармонии в развитии организации, т. е. согласованного и эффективного функционирования всех внешних и внутренних элементов организации. Ключевым звеном системы менеджмента является менеджер. Его основная функция – это умение достигать поставленных целей.

     В данной курсовой работе пойдёт речь о менеджменте организации на примере ресторана «Белые ночи». Ресторан – общедоступное предприятие или торговая единица, отличающаяся от других типов предприятий более широким ассортиментом блюд сложного приготовления, лучшим интерьером и высоким уровнем обслуживания официантами. Среди предприятий общественного питания рестораны играют немало важную роль и именно поэтому данная тема актуальна.

     Особенности системы управления такими предприятиями  массового питания как ресторан, на современном этапе тесно связаны с изменением стратегических ориентиров в их деятельности.

     Целями данной курсовой работы являются:

- закрепление полученных студентом теоретических знаний;

- формирование навыков исследовательской работы с различными источниками;

- выработка практических навыков по выбору и применению различных методов для решения задач поставленных в контрольной работе;

- углубление знаний по организационному проектированию сервисных организаций;

- приобретение  навыков лаконичного письменного  изложения своих мыслей литературным языком;

- формирование  навыков разработки и оформления  нормативных документов организации, на примере положения о подразделении и должностной инструкции.

     Объектом  курсовой работы является данный ресторан.

     Предметом курсовой работы является организационная структура этого предприятия общественного питания.

     Основной  задачей является знакомство планированием  деятельности ресторана с помощью  разработки организационной структуры  организации.

     В первой части разрабатываются цели и миссия данного предприятия общественного питания, а также составлена характеристика процесса стратегического планирования.

     Во  второй части мною разработана организационная структура ресторана.

     В третей части приведён в качестве примера нормативный документ одного производственных подразделений ресторана. 
 
 
 

      1. Разработка целей функционирования предприятия

     Определение целей и мисси организации  является одним из главных этапов становления предприятия.

     Сегодня, вступившие в силу законы рыночной экономики требуют определенных правил поведения хозяйствующих субъектов. Среди них - обнародование миссии организации, дающей представление о ее назначении, необходимости и полезности для окружающей среды, сотрудников, общества в целом. В первую очередь, миссия - это причина существования предприятия. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». ¹

     Итак, миссия организации – это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Миссию, как правило, разрабатывают собственник и (или) топ-менеджеры, которым он доверяет. Миссия дает субъектам внешней среды общее представление о том, что собой представляет организация, к чему она стремится, какие средства она готова использовать в своей деятельности, какова ее философия и т.п.

     При определении миссии организации  необходимо учитывать:

     - формулировку задачи организации  с точки зрения производства  ею товаров или услуг, а также  основных рынков и ключевых  технологий, используемых в организации;

     - кто является клиентами, какие потребности клиентов фирма может успешно удовлетворить;

     - культуру организации;

     - положение фирмы по отношению к внешней среде.

     Итак, Миссия ООО «Белые ночи» – предоставляя эстетическое удовольствие, удовлетворить нужды современного человека в здоровой еде и качественном отдыхе, при этом уделяя максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

     Миссии часто можно найти в годовых отчетах, а также встретить в плакатах на стенах организации, где их стремятся выразить в форме кратких, эмоционально окрашенных лозунгов. Они могут включаться в информацию, распространяемую организацией среди покупателей, поставщиков, кандидатов на занятие вакантных должностей в организации.

     Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления.

     Для построения эффективной системы мотивации персонала все цели организации должны соответствовать правилу «SMART», разработанному консультантами и менеджерами. Расшифровка SMART (т. е. цель должна быть):

     - конкретна (specific)

     - измерима (measurable)

     - достижима (achievable)

     - релевантна (relevant)

     - определена во времени (timed-bound)

     Каждый человек субъективно определяет конкретность, измеримость, достижимость, реалистичность цели и приблизительно оценивает временные критерии её достижимости. Но сам процесс продумывания и формулировки цели по критериям SMART приближает к более качественной постановке целей.

     Цели  работы ресторана «Белые ночи» заключаются  в следующем:

     1. Обслуживание клиентов:

- предоставление  клиентам вкусной пищи;

- предоставление  клиентам аутентичной кухни;

- оказание качественного сервиса; 

- создание уютной атмосферы;

- уникальный подход к каждому клиенту.

     2. Маркетинговый подход:

- наличие постоянных клиентов;

- распространение информации о ресторане посредством СМИ, Интернета, рекламной продукции.

     3. Работа с персоналом:

- обеспечить  благоприятные условия работы  сотрудников и повышения уровня  удовлетворенности и заинтересованности в работе;

- постоянный контроль над качеством и профессионализмом работников;

- обеспечение  сплоченного персонала и позитивного  духа;

- умение  работать с клиентами;

- тренинги  персонала.

     4. Конкурентоспособность:

- адаптация ресторана к требованиям рынка (в случае каких-либо изменений на рынке);

-  за 3 года стать одним из лучших ресторанов города;

- обеспечить  стабильное и финансовое положение  ресторана на целевых рынках;

- мониторинг рынка;

- добавление  новых блюд в меню;

- контроль над качеством предлагаемых блюд;

- наличие  профессионального персонала;

- определить  критические области управленческого  воздействия и приоритетные задачи, обеспечивающие получение запланированных результатов.

     5. Отношение к внешней среде

- вести  деятельность без причинения вреда окружающей среде.

     Итак, цели организации выражают результат, к которому призваны стремиться работники, объединившиеся в организацию, для совместного труда. Эти цели должны достигаться постоянно, должны вести отчёты.²

     Цели  следует рассматривать в качестве ориентиров, в соответствии с которыми функционирует организация. Правильно выбранные ориентиры предопределяют успех ресторана, и, наоборот, ошибки на этом пути могут поставить под угрозу его существование. Цели менеджмента ресторана «Белые ночи» определяют концепцию ее развития и основное направление деловой активности. Цели будут значимой частью процесса стратегического управления.

     Стратегия – это набор правил для принятия решений, которыми организация руководствуется в своей деятельности. Стратегия большей частью формулируется и разрабатывается высшим руководством, но ее реализация предусматривает участие всех уровней управления.

     Стратегическое управление опирается в своей деятельности на человеческий потенциал, ориентируется на потребителя, осуществляет в организации своевременные изменения, что позволяет одержать победу над конкурентами, добиться поставленных целей в долгосрочной перспективе и выжить.

     Будучи  функцией управления, стратегическое планирование является фундаментом, на котором строится вся система управленческих функций, или основой функциональной структуры системы управления. Планирование – это процесс экономического обоснования рационального поведения субъекта хозяйствования для достижения своих целей.³

     Стратегический  план должен обосновываться обширными  исследованиями и фактическими данными. Чтобы эффективно конкурировать в сегодняшнем мире бизнеса, фирма должна постоянно заниматься сбором и анализом огромного количества информации об отрасли, рынке, конкуренции и других факторах.

     Стратегические  планы должны быть разработаны так, чтобы не только оставаться целостными в течение длительных периодов времени, но и быть достаточно гибкими, чтобы при необходимости можно было осуществить их модификацию и переориентацию. Общий стратегический план следует рассматривать как программу, которая направляет деятельность фирмы в течение продолжительного периода времени, давая себе отчет в том, что конфликтная и постоянно меняющаяся деловая и социальная обстановка делает постоянные корректировки неизбежными.