Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Февраля 2011 в 00:45, курсовая работа
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрел, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов.
Введение
1.Характеристика проектируемого предприятия
2.Характеристика проектируемого цеха (производства)
3.Технологическая часть:
3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
3.3. разработка плана-меню
3.4. Составление таблицы реализации блюд
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)
3.6. Разработка графика выхода на работу
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)
4. Графическая часть
4.1. График загрузки зала
4.2. График выхода на работу
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования
Заключение
Список литературы
| №
п/п |
Наименование продуктов | Наименование блюда: «бифштекс» | |||
| № по сборнику рецептур 405 | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 п | 100п | 1 п | 100п | ||
| 1 | Говядина | 216 | 21600 | 159 | 15900 |
| 2 | Жир животный пищевой | 10 | 1000 | 10 | 1000 |
| 3 | Масса жаренного бифштекса | - | - | 100 | 10000 |
| 4 | Хрен | 23 | 2300 | 15 | 1500 |
| Выход | 280 | ||||
| №
п/п |
Наименование продуктов | Наименование блюда: «котлеты по-сарански» | |||
| № по сборнику рецептур 425 | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 п | 60 п | 1 п | 60 п | ||
| 1 | Свинина | 101 | 6060 | 85 | 5100 |
| 2 | Масло сливочное | 25 | 1500 | 25 | 1500 |
| 3 | Чеснок | 3 | 180 | 2 | 120 |
| 4 | Яйца | 1/4шт | 600 | 100 | 600 |
| 5 | Сухари | 15 | 900 | 15 | 800 |
| 6 | Масса п/ф | - | - | 135 | 900 |
| 7 | Кулинарный жир | 12 | 720 | 12 | 8100 |
| 8 | Масса жаренных котлет | - | - | 115 | 720 |
| Выход | 215 | ||||
| №
п/п |
Наименование продуктов | Наименование блюда: лангет | |||
| № по сборнику рецептур 408 | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 п | 40 п | 1 п | 40 п | ||
| 1 | Говядина(вырезка) | 516 | 20640 | 159 | 6120 |
| 2 | Жир животный пищевой | 10 | 400 | 10 | 400 |
| 3 | Масса жаренного лангета | - | - | 100 | 4000 |
| 4 | Выход | 250 | |||
| №
п/п |
Наименование продуктов | Наименование блюда: салат «Яичный» | |||
| № по сборнику рецептур 77 | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 п | 13 п | 1 п | 13 п | ||
| 1 | Яйца | 11 шт | 5720 | 440 | 5720 |
| 2 | Огурцы солёные | 339 | 4407 | 270 | 3510 |
| 3 | Лук репчатый | 131 | 1703 | 110 | 1430 |
| 4 | Горчица | 30 | 390 | ||
| 5 | Майонез | 40 | 520 | 40 | 520 |
| Выход | 150 | ||||
| №
п/п |
Наименование продуктов | Наименование блюда: поджарка | |||
| № по сборнику рецептур 411 | |||||
| брутто | Нетто | ||||
| 1 п | 15 п | 1 п | 15 п | ||
| 1 | Говядина | 216 | 3240 | 159 | 2385 |
| 2 | Масса жаренного мяса | - | - | 100 | 1500 |
| 3 | Лук репчатый | 48 | 720 | 40 | 600 |
| 4 | Жир животный пищевой | 15 | 225 | 15 | 225 |
| 5 | Масса пассерованого лука | - | - | 20 | 300 |
| 6 | Томатное пюре | 20 | 300 | 20 | 30 |
| 7 | Масса пассерованого лука и томата | - | - | 35 | 525 |
| Выход | 135 | ||||
| №
п/п |
Наименование продуктов | Наименование блюда: винегрет овощной | |||
| № по сборнику рецептур 116 | |||||
| брутто | Нетто | ||||
| 1 п | 20п | 1 п | 20п | ||
| 1 | Картофель | 41 | 820 | 30 | 600 |
| 2 | Свекла | 27 | 540 | 21 | 420 |
| 3 | Морковь | 18 | 360 | 14 | 280 |
| 4 | Огурцы соленые | 27 | 540 | 21 | 422 |
| 5 | Капуста квашенная | 31 | 620 | 21 | 420 |
| 6 | Лук зеленый | 27 | 540 | 21 | 420 |
| 7 | Лук репчатый | 26 | 280 | 21 | 420 |
| 8 | Масло растительное | 14 | 14 | 280 | |
| Выход | 150 | ||||
Сырьевая ведомость
| Наименование
сырья | |||||||||
| Наименование
сырья |
Салат
«Весна» |
Жаркое
По-домашн. |
«Бифштекс» | «Котлеты по-сарански» | «Лангет» | Салат «Яичный» | «Поджарка» | Винегрет овощной | Итого |
| Салат | 0,58 | 0,58 | |||||||
| редис | 0,43 | 0,43 | |||||||
| огурцы | 0,50 | 0,50 | |||||||
| Лук зеленый | 0,25 | 0,27 | 0,52 | ||||||
| яйца | 0,20 | 1шт | 11шт | 12шт | |||||
| говядина | 0,216 | 0,216 | 0,516 | 0,216 | 1,164 | ||||
| картофель | 0,253 | 0,41 | 0,294 | ||||||
| Лук репчатый | 0,30 | 0,131 | 0,48 | 0,26 | 1,171 | ||||
| хрен | 0,23 | 0,23 | |||||||
| чеснок | 0,3 | 0,3 | |||||||
| сухари | 0,15 | 0,15 | |||||||
| Огурцы солен. | 0,339 | 0,27 | 0,609 | ||||||
| Том.пюре | 0,20 | 0,20 | |||||||
| свекла | 0,27 | 0,27 | |||||||
| морковь | 0,18 | 0,18 | |||||||
| капуста | 0,31 | 0,31 | |||||||
Таблица 5
| Наименование блюд | Количество | Часы реализации | |||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||||||||||
| 0,08 | 0,08 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,15 | 0,19 | 0,2 | 0,2 | 0,01 | ||
| Количество блюд реализуемых за час | |||||||||||
| Салат каприз | 40 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 6 | 8 | 8 | 8 | 1 |
| Салат легенда | 5 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Язык отварной | 30 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 5 | 6 | 6 | 6 | 1 |
| Поджарка | 45 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 7 | 9 | 9 | 9 | 1 |
| Мясная нарезка | 25 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Солянка сборная мясная | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Жаркое по-домашнему | 99 | 8 | 8 | 3 | 3 | 2 | 15 | 19 | 20 | 20 | 1 |
| Суп с мясными фрикодельками | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Бифштекс | 100 | 8 | 8 | 3 | 3 | 2 | 15 | 19 | 20 | 20 | 1 |
| Лангет | 40 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 6 | 8 | 8 | 8 | 1 |
| Котлеты по-сарански | 60 | 5 | 5 | 2 | 2 | 1 | 9 | 11 | 12 | 12 | 1 |
Информация о работе Организация работы мясного цеха в ,ресторане «Михалыч» на 120 посадочных мест