Организация работы мясного цеха в ,ресторане «Михалыч» на 120 посадочных мест

3.1.2 Составление расчетного меню.

    Сущность  оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

    В кафе должен быть утвержден план товарооборота  за месяц, на основании которого составляется производственная программа.

    Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

    - составление  планового меню на декаду (цикличное  меню), на его основе разработка  плана-меню, отражающего производственную  программу предприятия; составление и утверждение меню;

    - расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом-меню, и составления требования  на сырье;

    - оформления  требования накладной на отпуск  продуктов из кладовой на производстве  и получения сырья;

    - распределение сырья между цехами и определение заданий поварами в соответствии с планом-меню.

    Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие  которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плане меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитывается квалификация повара, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, технологическое оснащение предприятия.

    Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение  его директором предприятия.

     В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

    К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

    Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.

   При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

   Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

                      Общее число блюд реализуемых  на предприятии.

                                           Aдн=Nдн*m(4)

Где: m- коэффициент  потребления блюд.

Определяем число  блюд реализуемых на предприятии  по формуле (4)

                               Aдн=460*2,5=1150

   Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др. ) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.     

      

                                                                                                                                  
 

Таблица 2

 
 
 
 
 

   Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека. 
 
 

    Таблица 3.

 
 

 Определим  количество в л.

Горячие напитки  306*0,1=30,6

Фруктовая вода 306*0,02=6,12

Минеральная вода 306*0,02=6,12

Холодные напитки  в том числе 306*0,09=27,54

Натуральный сок  306*0,09=6,12

Напитки собственного производства 306*0,03=9,18

Определим количество в шт.

Хлеб ржаной 306*0,25=76,5

Хлеб пшеничный  306*0,5=153

Мучные и кондитерские изделия собственного производства 306*0,85=260,1

Определим количество в кг

Конфеты, печенье  306*0,03=9,18

Фрукты 306*0,03=9,18

Определим количество в л.

Вино-водочные изделия  306*0,05=15,3

Пиво 306*0,025=7,65 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                           Составление расчетного  меню. 

      Таблица 4.