Организация работы мясного цеха в ,ресторане «Михалыч» на 120 посадочных мест

 

           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.4 Расчет численности производственных работников.

   Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

                                       R1=∑n*t/Tp*3600*λ (5)

Где :

R1- явочная численность работников холодного цеха.

n- количество изделий за день в шт., кг., блюдах.

t- норма времени на изготовление единицы изделия.

λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)

Т-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5)

                                               t=K*100(6)

где:

К- коэффициент  трудоемкости.

100- норма времени  в с. необходимого для приготовления  изделия.

                                                 R2=R1*k (7)

R2- списочная численность работников холодного цеха.

k- коэффициент  увеличения численности работников.

                                                                                     
 
 
 
 
 

          Таблица 6

Производим расчет количества чел/ч для блюда: салат «Каприз».

40*110=4400

Затем производим расчет количества чел/ч для остальных  блюд и записываем результаты в таблицу 6.

Затем получаем итого количества чел/с .

∑n*t=4400+500+3600+100+2100+1800+7000+2800+4900+8910+6300=42410

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5).

R1=42410/12,5*3600*1,14=1,3 человек

   Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7).

R2=1,3*1,59=2 человек

  
 
 

3.4.2 Расчет и подбор не механического оборудования.

Производственные  столы в холодном цехе подбирают  по численности работников.

Общую длину  столов можно рассчитать по формуле.

                                                   L=1*R(9)

Где,

R-численность  работников.

Средняя длина  рабочего места(1,25).

Определяем  общую длину столов по формуле(9)

L= 1,25*2=2,5м.

n =L/Lст

Lст=1,5

n =2,5/1,5=1,7≈2.

 
 
 
 
 
 
 
 

Расчет  оборудования для  мясного цеха.

Таблица 7.

 

Расчет  площади цеха.

Sобщ=13,6/0,35=38,9

   Берем  стандартную ширину цеха –  5;

38,9/5=7,78 м.

Расчет  холодильного оборудования.

                                                                                         Таблица 8.

 

E=G/ѵ

Где, E – вместимость  шкафа (кг),

G – масса продукта(кг),

Ѵ – коэффициент  учитывающий массу тары и степень заполнения для шкафа – 0,7,

E=58/0,7=83 кг.

   Требуемая  вместимость – 83 кг, поэтому принимаем  к установке ШК – 0,8. Количество  продукции 160 кг, ширина 2250, длина  1800.

Расчет  объема ванн.

V=G*(1+nв)/p*K*ω

ω=T/t

где, G- масса  продуктов

        n-норма воды для промывания

        p- плотность продуктов

        K- коэффициент заполнения ванны  (0,85)

        ω- оборачиваемость ванны

        tц- время на загрузку, выгрузку  и мойку  

        T- продолжительность расчетного  периода. 

V=34,275*(1+2)/0,82*0,85*10=14,8≈15 дм 

По расчетам выбираем 2 ванны СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860 
 
 
 

 

Расчет  помещений для  потребителей.

Площадь обеденных  залов определяется по нормам площади в м² на 1 место, в зале согласно СНиП от 2.08.02-89 «общественные здания и сооружения».

Норма площади  обеденного зала на 1 посадочное место 1,8.

120*1,6=192 м² 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     
 

Расчет  прибыли торгового  зала

      К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными. В группы торговых помещений входят  также касса, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.

     Посетители  ресторана  имеют возможность  снять одежду, вымыть руку, поправить  прическу и т.д. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. 

     Площадь  торгового зала рассчитывается  по формуле:

               Sзала=Pха=120*1,7=204м²

Где, Р - количество посадочных мест;

         а - норма S на одно место = 1,7,

    В ресторане «Калиновый куст» имеются танцплощадка. Площадь танцплощадки рассчитывается по формуле:

               

      Sзала=Рха=120*0,12=14,4 м²

         а - норма S на одно место = 0,12;

        Гардероб в ресторане расположен  при в входе в вестибюль.  Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей.

       Площадь гардероба рассчитывается  по формуле:

                       

      Sгардероба=Рха=120*0,08=9,6

На одно место  – 7 – 10 вешалок, между вешалками 70см.

     а - норма S на одно место = 0,08;

     Вестибюль-  это помещение ,куда прежде  всего попадают посетитель. При  планировании вестибюля необходимо  учитывать площадь зала ресторана.

Недопустима малая  площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания  в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении. Площадь вестибюля рассчитываются по формуле:

                        Sвестибюля= Рха=120*0,4=48м²

      а - норма S на одно место  =0,4.