История развития организационной деятельности в общественном питании

 

Увеличение в 2014 г. численности работников на 6,7% и количества привело к росту средней производительность труда на суши-бара «Котэй»

 

 

2.3. Мероприятия по управлению сбытовой деятельности суши-бара «Котэй»

 

 

Продукция, изготовленная или купленная на продажу компанией суши-бара «Котэй» реализуется в ресторане по средствам обслуживающего персонала - барменов и официантов, в готовом для употребления виде. Сбытовая политика предприятия общественного питания направлена на конечного потребителя.

Каждое предприятие общественного питания должно выявить наиболее привлекательные для себя сегменты потребительского рынка, которое оно будет эффективно обслуживать. В настоящее время в экономической литературе достаточно четко сформулированы понятия целевого рынка и целевого сегмента - их выявление и есть основная цель сегментации рынка.

 Целевой рынок - это потенциальный  рынок фирмы, который определяется  совокупностью людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать.

Целевой сегмент - это однородная группа потребителей целевого рынка фирмы, обладающая схожими потребностями и покупательскими привычками по отношению к товару фирмы.

Сегменты предприятий общественного питания могут выделяться на основе следующих критериев:

1) географических (региональных);

2) демографических;

3) жизненного стиля потребителей;

4) психографическому признаку.

Проанализирую их детально:

1. Географические (региональные) критерии  представляют основные отличительные  характеристики городов, областей, регионов. Предприятие может использовать  одну или несколько географических  особенностей для сегментации своего рынка.

Существуют следующие географические критерии:  способность расположения региона отражать различия в доходе,

- культуре, социальных ценностях  и других факторах потребителей. Здесь имеется в виду, что один  регион может полностью отличаться от другого, например, быть более консервативным, а следовательно понадобиться совершенно иное оформление помещения суши-бара, ресторана, кафе и тому подобное;  возможность показать с помощью численности и плотности населения,

- достаточно ли в регионе  людей, чтобы обеспечить высокий оборот нового предприятия питания сети, а следовательно, повысить и конечные финансовые показатели всей компании; 

- возможность по структуре коммерческой  деятельности в регионе сделать  вывод о предпочтениях населения. Например, рабочих привлекают места общественного питания с быстрым обслуживанием;  доступность средств массовой информации;

-  юридические ограничения в  зависимости от города и области, то есть если компания решит  действовать на рынке общественного  питания, то она должна соответствовать требованиям местного законодательства.

Итак, рассмотрим по географическому признаку суши-бара «Котэй». Население города Омска по данным на 2015 год составляет 1 173 854 человек, население совесткого округа города Волгограда – 208188 человек. Потенциальными клиентами «Котэй». являются именно жители совестного округа, а именно приблизительно 17,7% от всего населения города Омска  (Рисунок 2)

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 - Сегментация потенциальных клиентов суши-бара «Котэй» по географическому признаку

 

2. Демографические критерии самые  популярные для деления групп  потребителей.

Демографические критерии могут быть следующими:  возрастные категории.

Потребителей услуг питания можно подразделить

-на детей, подростков, молодежь, взрослых  и людей пожилого возраста; 

- пол посетителей;

- уровень образования;

- дифференциация доходов (выделяет  группы потребителей с низкими,средними  и высокими доходами; каждая группа  располагает различными ресурсами  на посещение ресторана); 

- профессия посетителей;

- семейное положение;

- персонально-демографические профили. Такие профили учитывают одновременно  несколько характеристик, например, пол, образование и доход, для  оказания услуг питания определенного  класса.

Рассмотрим более подробно потенциальных посетителей суши-бара «Котэй», с помощью диаграмм. Потенциальные посетители суши-бара в Советском округе по возрастным категориям (Рисунок 3).

Рисунок 3 - Сегментация потенциальных посетителей суши-бара «Котэй» по возрастному признаку

Из 208188 человек, проживающих в Советском округе (по данным на 2015 год) можно выделить потенциальных клиентов «Котэй» по половому признаку (Рисунок 4).

Рисунок 4- Сегментация потенциальных посетителей суши-бара «Котэй» по половому признаку

3. Критерии жизненного стиля потребителей определяют, как люди живут и расходуют время и деньги. Критерии жизненного стиля потребителей, важные при сегментации ресторанного рынка, могут быть следующими: 

- социальные группы и этапы  жизненного цикла семьи; 

-опыт использования;

-приверженность торговой марке.

 Как правило, сочетание факторов  демографии и стиля жизни необходимо  предприятию общественного питания  для определения и описания  своих рыночных сегментов. Использование  набора факторов позволяет делать  анализ более содержательным и значимым.

4. Психографический признак.

В Советском районе по уровню образования больший процент отводится на людей с высшим образованием и со средним профессиональным образованием. Подробно процент посещения суши-бара «Котэй» по уровню образования показан на рисунке 5.

 

 

Рисунок 5 - Сегментация потенциальных потребителей суши-бара «Котэй» по уровню образования

 

Итак, посетители «Котэй» это люди с высшим или со средним профессиональным образованием. Объяснить это можно тем, что население Советского округа в основном молодежь. Дети и подростки немного отстают в своей численности. Но поскольку посетители суши-бара это люди с доходом ниже среднего и среднем, а цены в основном направлены на людей среднего и высокого достатка, руководству кафе пришлось сделать скидку для студентов высших учебных заведений.

Также следует провести сегментацию потенциальных посетителей «Котэй» по образованию и цели визита суши-бара. «Котэй» Суши – это суши-бар преимущественно для потребителей со средним доходом и выше среднего (Рисунок 6).

 

 

Рисунок 6 - Сегментация потенциальных клиентов суши-бара «Котэй» по доходу

 

Процент людей с высоким доходом составляет 10%, зависит это от местонахождения суши-бара, его удаленности от центра района и центра города. Процент посещения людей с низкими доходами (всего 20%), только в период скидок для студентов, что  говорит о высокой ценовой политике в суши-баре. Цель визита целевого сегмента суши-бара это:  отдых с друзьями;  Бизнес-ланч. На рисунке 7 показано как разделился процент потребителей в суши- баре по «цели визита».

 

Рисунок 7 - Сегментация потенциальных посетителей суши-бара «Котэй» по цели визита

 

Значительно превосходит другие цели отдых с друзьями (75%). Так как рядом с суши-баром нет офисных зданий, то процент посетителей, приходящих в суши-бар на бизнес-ланч составляет всего 20%. Большой «наплыв» клиентов происходит в вечернее после рабочее время (Рисунок 8) и в праздничные дни

 

 

 

Рисунок 8 -Сегментация потенциальных клиентов суши-бара «Котэй». по времени посещения

 

Как видно из рисунка, с 16:00 до 23:00 – самое посещаемое время суши- бара «Котэй». 35% клиентов приходится на время с 13:00 до 16:00, а самый маленький процент на утреннее и ночное время.

Итак, исходя из всех выше представленных сегментаций, можно сделать вывод, что целевым сегментом суши-бара «Котэй». является молодежь в основном период с 13:00 до 16:00 и взрослое население Советского округа преимущественно с высшим или со средним профессиональным образованием и с доходом выше среднего или средним.

Для повышения продаж в ресторане, компания организует учебные лекции и семинары для обслуживающего персонала по стандартам обслуживания, сервиса, меню - с повышением знаний официантов, повышается уровень сервиса в ресторане, увеличиваются продажи. В компании существует система стимулирования персонала. В январе - феврале была назначена премия за лучшие продажи дорогого алкоголя и больших наборов суши среди официантов.

 

 

 

 

 

3.2. Мероприятия по улучшению  эффективности управления суши-бара «Котэй»

 

 

В результате проведенного SWOT – анализа для «Котэй», были выявлены следующие слабые стороны и угрозы для суши-бара: 

·  Слабая рекламная компания;

·  Небольшой выбор блюд «на вынос»;

·  Угроза появления новых конкурентов.

· Угроза не выгодных для суши-бара условий поставки сырья.

На основании выявленных угроз для «Котэй»» нужно разработать ряд мероприятий для его эффективной хозяйственной деятельности, а именно:

1. Улучшить рекламную компанию суши-бара;

2. Расширить ассортимент блюд «на вынос»;

3. Создать персональный сайт суши-бара;

5. Наладить партнерские отношения с новыми поставщиками и доработать ценовую политику в суши-баре.

Более подробно рассмотрим каждое мероприятие.

Мероприятием для улучшения деятельности суши-бара является рекламная компания «Котэй». В условиях большой конкуренции между однотипными заведениями и между кухнями в целом, в грамотной рекламе нуждается любое заведение общественного питания, будто простая столовая или ресторан «высокой кухни».

«Котэй» в последнее время прибегал только к рекламным вывескам и смс – оповещениям своим постоянным клиентам. Я предлагаю расширить рекламную компанию суши-бара и не ограничиваться одной лишь вывеской.

Существуют следующие основные виды рекламы:

- Телевизионная; 

-  Радио; 

- Печатная;

- Наружная.

Все четыре вида необходимо использовать в новой рекламной компании «Котэй». Преимущества телевизионной рекламы в том, что она охватывает большую аудиторию потребителей, одновременно оказывает визуальное и звуковое воздействие, а также оказывает сильное психологическое воздействие. Это может быть блиц-ролик, продолжительностью до 10 секунд или же развернутый ролик, который длится от 30 до 60 секунд.

Реклама на радио не менее популярна, чем телевизионная. В последнее время количество FM радио станций заметно выросло, а многие из них даже имеют обширную аудиторию слушателей (Таблица 5).

К печатной рекламе относится реклама в газетах, журналах, на листовках (Рис. 5). Почти каждая организация пользуется услугами промоутеров, это удобно, но не всегда эффективно. Очень важно выбрать подходящее место для раздачи листовок, как правило, возле самого заведения и на оживленных улицах (Таблица 6). Многие прибегают к креативности, например, одевают на промоутера характерный их заведению костюм. На мой взгляд, внимание  можно привлечь, допустим, музыкой или же раздавая листовки проговаривать вслух новую акцию кратко, понятно и доступно.

 

 

 

 

Рис. 6 Пример листовок для рекламы суши-бара

 

Таблица 5 – Время и продолжительность выхода в эфир радио и телерекламы

 

Наименование рекламы	Время выхода в эфир	Продолжительность ролика	Количество выходов за день	Продолжительность рекламы
Реклама на СТС	17.00-23.00	15 сек.	2	7 дней
Радио Сибирь (103,9 FM)	10.00-17.00	15 сек.	4	1 месяц
	17.00-19.00
Радио-3 (103.5  FM)	10.00-17.00	15 сек.	4	1 месяц
	17.00-19.00