История развития организационной деятельности в общественном питании

Монополизм отрасли (наличие в городах только государственных предприятий, а на селе, в основном, сети потребкооперации) не стимулировал ее качественного развития. Количество потребителей, пользующихся услугами отрасли, росло, главным образом, благодаря увеличению численности работников различных отраслей народного хозяйства. Только за 10 лет (1960–1970 гг.) их стало больше на 85,5%. Стимулы к повышению качества продукции облуживания были слабыми.

Точно так же развивалась отрасль и в последующие 15 лет (1970–1985 гг.). Количество работников возросло еще на 37%. Однако возрос и дефицит рабочей силы, что заставило мобилизовать некоторые резервы. Так, в столовых стало появляться секционное модульное и высокопроизводительное жарочное оборудование, совершенствовались процессы реализации продукции благодаря внедрению конвейерных линий раздачи. Все это позволило преодолеть тенденцию снижения производительности труда. Она стала расти и за 15 лет увеличилась на 35,4%. В то же время надолго затянулся переход отрасли на работу с полуфабрикатами.

Чтобы превратить общественное питание в действительно рентабельную отрасль, улучшить качество продукции и обслуживания, необходимо было резко повысить ее эффективность путем ускорения темпов научно-технического прогресса, усовершенствовать внутриотраслевую структуру, межотраслевое кооперирование и всю систему управления.

Нельзя отрицать и определенных достижений советской системы по части развертывания сети дешевых рабочих столовых, способных пропускать через свои конвейеры до нескольких тысяч людей за смену. В конце 1920-х годов в СССР была организована сеть фабрик-кухонь. По меркам того времени это были технически хорошо оснащенные и масштабные производства. Фабрика-кухня была способна единовременно обслужить до 800 посетителей – в основном рабочих крупных промышленных предприятий. Кроме того, значительная часть продукции направлялась в учебные заведения и государственные учреждения. Работа на фабрике-кухне велась круглосуточно, а для работников была создана отличная бытовая инфраструктура.

Плановое хозяйство, преимущественное внимание властей к тяжелой промышленности и обороне в ущерб легкой и сфере услуг, радикальная перестройка системы общественных ценностей влияли и на приоритеты в самой системе общепита: базовым типом предприятия общественного питания были рабочие столовые, комбинаты питания и фабрики-кухни.

В административно-плановой системе хозяйства система общественного питания приобрела еще большее значение в связи с приоритетом социально значимых критериев общественного прогресса и целями повышения благосостояния всех членов общества. В этот период широкое развитие получила система школьного питания, значительно улучшилась система рабочего питания. Вопросы питания органично сочетались с социальными функциями бывших социалистических предприятий.

До конца 1980-х годов система общественного питания

в России представляла собой однородную массу предприятий, оказывающих, как правило, социально ориентированные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а также школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений.

В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер, и только

незначительная их часть являлась культурно-развлекательными заведениями. Единичные предприятия общественного питания рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например, рестораны «Прага», «Арагви» в Москве). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» предприятия общественного питания, связанные с системой хозяйствования (например, полевые станы).

Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялись системой СНиПов: где размещать предприятия общественного питания, каковы количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий.

Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным же моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения – одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений, и, главное, – необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем несомненным положительным моментом советской системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.

Пятый этап (1986–1991 гг.). С началом экономических реформ в СССР предприятия общественного питания являлись одной из площадок, на которых отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур.

Кооперативные организации получили свободу (с некоторыми ограничениями) планирования, ценообразования, выбора поставщиков, сбыта, распределения прибыли, оплаты труда, формирования штатного расписания, а также налоговые льготы. Отход от принципов административно-командной системы и проявление хозяйственной инициативы граждан отразились и на состоянии предприятий общественного питания. В 1988 г. открылось первое кооперативное кафе в Москве – «Кропоткинская, 36». Уже с первых дней своего существования оно стало утверждать нормы организации и обслуживания клиентов, которые резко отличались от советских предприятий с их известными «общепитовскими традициями».

Шестой этап. (1992–1998 гг.). Переход к рыночным отношениям в Российской Федерации начался в январе 1992 г. с либерализации цен и приватизации предприятий. Рыночная система хозяйствования, реформирование предприятий значительно осложнили условия функционирования предприятий общественного питания и снизили некоторые показатели их развития. Вместе с тем переход к рыночной экономике сопровождался углублением финансовой самостоятельности предприятий общественного питания, совершенствованием методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

После 1991 г. политических ограничений не стало, однако экономика страны была в плачевном состоянии. В условиях «шоковой терапии» общественное питание не могло интенсивно развиваться. В этот период появлялись, в основном, дорогие респектабельные рестораны нового поколения, которые и формировали спрос. Начался стремительный взлет ресторанного бизнеса. Кризис 1998 г. как для экономики в целом, так и для общественного питания стал поворотным. Многие предприятия общественного питания разорились и закрылись. Но из всех отраслей экономики именно отрасль общественного питания довольно быстро восстановилась. Однако произошло это в основном за счет ресторанного бизнеса.

Седьмой этап (1999 г. – настоящее время). К рыночным отношениям предприятия общественного питания адаптировались в короткие сроки. Современный рынок общественного питания наращивает обороты: об этом свидетельствуют как статистические данные, так и появление новых предприятий общественного питания.

В последние годы в отрасли общественного питания происходят заметные изменения: по сравнению с началом 1990-х годов сеть предприятий общественного питания увеличилась, повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени – все это обусловливает активное развитие сети общественного питания.

Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение инвестиций в индустрию питания. К отрасли проявляют определенный интерес крупные российские и иностранные инвесторы. Одной из тенденций развития общественного питания становится рост доли сетевых проектов. По разным оценкам, доля сетевых предприятий составляет 25–35% предприятий общественного питания и продолжает увеличиваться.

Ежегодный прирост сети предприятий быстрого обслуживания по стране в целом составляет около 20–25% – такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится в ближайшие годы. Высокие темпы роста российской сети предприятий быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь в новых торговых центрах, с размещением в них фуд-кортов, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания.

Сегмент элитных ресторанов на сегодняшний день является наименее динамичным в отрасли. Эксперты объясняют сокращение элитных ресторанов насыщением рынка.

Кроме того, в ресторанном бизнесе в течение последних лет наблюдается тенденция к смещению акцента известных рестораторов с сегмента элитных в сегмент демократичных ресторанов. Рестораны среднеценового сегмента превалируют на рынке. В регионах тенденция к увеличению доли заведений среднеценового сегмента еще более заметна. Наиболее динамично развиваются демократичные рестораны, имеющие ярко выраженную специализацию по кухне.

Сеть организаций общественного питания продолжает развиваться. В настоящее время она представлена разнообразными типами предприятий: это рестораны, бары, кафе, пиццерии, кофейни, столовые, закусочные, предприятия выездного обслуживания, предприятия быстрого обслуживания, что обусловлено разнообразием предоставляемых населению услуг.[7]

 

1.2 Классификация и признаки  профессиональных компетенций в  организационной деятельности общественного питания

 

Компетенция руководителя предприятия общественного питания – это залог успешного бизнеса

Компетенция - это профессиональные, деловые и личностные качества работника, используемые им в процессе работы и проявляющиеся в виде рабочего поведения. [3]

Область профессиональной деятельности менеджера:

Организация обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов.

Объекты профессиональной деятельности менеджера:

- услуги организаций общественного  питания;

- процессы, обеспечивающие предоставление услуг организаций общественного питания;

- продукция общественного питания; первичные трудовые коллективы.

Виды профессиональной деятельности менеджера:

1.Организация питания в организациях  общественного питания.

2.Организация обслуживания в организациях общественного питания.

3.Маркетинговая деятельность в  организациях общественного питания.

4.Контроль качества продукции  и услуг общественного питания.

5.Выполнение работ по одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (приложение к ФГОС).

Менеджер должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

1.Понимать сущность и социальную  значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый  интерес.

2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

3.Принимать решения в стандартных  и нестандартных ситуациях и  нести за них ответственность.

4.Осуществлять поиск и использование  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

5.Использовать информационно-коммуникационные  технологии в профессиональной  деятельности.

6.Работать в коллективе и  в команде, эффективно общаться  с коллегами, руководством, потребителями.

7.Брать на себя ответственность  работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

8.Самостоятельно определять задачи  профессионального и личностного  развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение  квалификации.

9.Ориентироваться в условиях  частой смены технологий в  профессиональной деятельности.

10.Соблюдать действующее законодательство  и обязательные требования нормативно-правовых  документов, а также требования  стандартов и иных нормативных  документов.

11.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением  полученных профессиональных знаний (для юношей).

Менеджер должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:

1. Организация питания в организациях общественного питания.

- Анализировать возможности организации  по производству продукции общественного  питания в соответствии с заказами  потребителей.

- Организовывать выполнение заказов  потребителей.

- Контролировать качество выполнения  заказа.

- Участвовать в оценке эффективности  деятельности организации общественного  питания.

2. Организация обслуживания в организациях общественного питания.

- Организовывать и контролировать  подготовку организаций общественного  питания к приему потребителей.

- Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников  по обслуживанию потребителей.

- Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии  с заказом и установленными  требованиями.