История развития организационной деятельности в общественном питании

- Осуществлять информационное  обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

- Анализировать эффективность  обслуживания потребителей.

- Разрабатывать и представлять  предложения по повышению качества  обслуживания.

3. Маркетинговая деятельность в организациях общественного питания.

- Выявлять потребности потребителей  продукции и услуг организации  общественного питания.

- Формировать спрос на услуги  общественного питания, стимулировать  их сбыт.

- Оценивать конкурентоспособность  продукции и услуг общественного  питания, оказываемых организацией.

4. Контроль качества продукции и услуг общественного питания.

- Контролировать соблюдение требований  нормативных документов и правильность  проведения измерений при отпуске  продукции и оказании услуг.

- Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания.

- Проводить контроль качества  услуг общественного питания.[5]

 

1.3 Факторы, влияющие на управление  организацией общественного питания  в рыночных условиях.

 

К основным элементам механизма управления предприятием общественного питания можно отнести: хозяйственный (коммерческий) расчет, внутрифирменное планирование, ценообразование и финансы, кредит, маркетинг и стимулирование эффективной хозяйственной деятельности.[19]

Наиболее важную роль при этом играет коммерческий расчет как важнейший метод хозяйствования, синтезирующий в себе экономические рычаги и инструменты, направленные на соизмерение затрат и результатов, а также обеспечение рентабельности предприятия.

Организация коммерческого расчета в общественном питании может быть основана на следующих общих принципах хозяйствования:

- окупаемость затрат на производство  и реализацию продуктов питания  и рентабельность процесса обслуживания  посетителей;

- оперативно-хозяйственная самостоятельность  в распоряжении производственными ресурсами с ориентацией производства продуктов питания на удовлетворение рыночного спроса на выбранном сегменте потребителей полуфабрикатов и готовых продуктов питания;

- материальная заинтересованность  в эффективном ведении хозяйства  всех работников предприятия общественного питания;

- финансовый контроль со стороны  руководства над ходом и результатами  хозяйственной деятельности.

Другой важнейшей функцией механизма управления предприятия общественного питания является совершенствование внутрифирменного планирования. Предприятие не может эффективно функционировать, не разработав планов развития своих производственных мощностей с учетом спрогнозированных перспектив развития. При этом система прогнозов, долгосрочных и краткосрочных, перспективных и текущих планов должна предусмотреть меры по достижению всех основных целей развития предприятия общественного питания.

Важными элементами механизма управления являются цена и финансы, определяющие взаимодействие предприятия общественного питания с внешней средой. Цена создает экономические условия для формирования системы финансирования, кредита и заработной платы. Финансовое воздействие на процесс производства продукции предприятий общественного питания проявляется в распределении и перераспределении стоимости. Однако финансы не только участвуют в процессе распределения, но и оказывают активное воздействие на изменение стоимостных пропорций.

При этом финансовый механизм должен способствовать переходу предприятия общественного питания на путь интенсивного развития и экономии факторов, используемых при производстве продукции. Финансовая система призвана ускорить социально-экономическое развитие предприятия общественного питания, неуклонный рост получаемой прибыли и других финансовых результатов, улучшить взаимоотношение предприятия с бюджетом на основе налогов, призванных укрепить механизм коммерческого расчета, обеспечить действенный финансовый контроль над процессами воспроизводства.

Важную роль в развитии вышеуказанного механизма может сыграть переход предприятия общественного питания на проведение эффективной политики по самоокупаемости и самофинансированию, поставив уровень доходов своего коллектива в прямую зависимость от результатов его работы.

Особое значение в повышении эффективности управления также имеет анализ издержек обращения, который сводится не только к проверке выполнения плана, но и к объективной оценке соблюдения сметы расходов, а также к выявлению резервов относительного сокращения расходов, разработке мер по устранению непроизводительных затрат, бесхозяйственности, расточительства. В процессе анализа необходимо изучить динамику издержек обращения, выявить и измерить влияние отдельных факторов на их величину.[20]

Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанных между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров и организацию потребления пищи. В связи с этим издержки общественного питания включают наряду с затратами на производство данной продукции расходы по реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров.[21] По данным проведенных исследований, более 50% всех расходов предприятий общественного питания приходится на издержки производства; примерно 30% - на расходы по организации потребления пищи и до 20% - на издержки реализации. В планировании и учете издержки общественного питания, таким образом, не подразделяются, а отражаются в совокупности, хотя указанное деление позволяет дать им более глубокую оценку. Расходами в общественном питании принято называть издержки производства и обращения. При этом основная задача управления производственным процессом на предприятии общественного питания связана с выявлением путей и возможностей относительного сокращения расходов и разработкой мер по их использованию.

Для этого на предприятии общественного питания должен постоянно осуществляться контроль выполнения поставленных задач. Основной же задачей самого контроля является своевременное выявление отклонений от заданной программы, оперативное принятие мер по ликвидации или предупреждению отклонений. Контроль за выполнением решений осуществляется путем глубокой проверки положения дел на месте, бесед с исполнителями, получения от них необходимых справок (информации), регулярного заслушивания отчетов ответственных за исполнение лиц (менеджеры и специалисты) на совещаниях, получения и переработки информации на совещаниях с руководящими работниками о ходе выполнения планов работы, анализа статистических данных о деятельности коллектива, критических замечаний и предложений работников, писем и заявлений.

Для того, чтобы исследовать рынок общественного питания, необходимо учитывать ряд факторов, при которых организация будет успешно функционировать.

Таким образом, можно выделить следующие факторы, влияющие на управление организацией общественного питания в рыночных условиях:

-   финансовые показатели деятельности;

-   месторасположение;

-   оргструктура;

-   персонал. Квалификация и опыт работы. Наличие команды;

-   права на недвижимое имущество – собственность, аренда, условия использования;

-   состав производственного оборудования;

-   наличие торговой марки;

-   популярность, известность;

-   перспективы развития бизнеса.

Таким образом, как показал проведенный анализ, существует множество факторов успешной деятельности предприятия по оказанию услуг питания. Причем достаточно негативного влияния одного из них, чтобы бизнес вместо преуспевающего стал убыточным и непопулярным. Поэтому необходимо очень осторожно и взвешенно подходить к вопросу организации общественного питания, предварительно проведя комплекс исследований.

Проведенные исследования выявили также ряд особенностей, непосредственно влияющих организацию общественного питания в рыночных условиях: 

- развитие модных тенденций; 

- мотивация потенциальных потребителей; 

- развитие туризма; 

- развитие инфраструктуры; 

- законотворческая деятельность  как федеральных, так и региональных  властей; 

- развитие рынка недвижимости, рынка ресторанного оборудования, рынка рекламы; 

- уличная проходимость; 

- внешние факторы (например, закрытие станции метро и т.д.); 

- дни недели и праздничные  дни. [10]

 

 

 

 

2.1. Краткая характеристика предприятия суши-бара «Котэй»

 

Японская кухня поразительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран оно то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству.

В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому японские блюда из риса готовят без специй, а рыбу, используемую для суши и сашими, едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота японской кухни - в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.

Самое любимое японское блюдо во всем мире - суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир и дала жизнь японским ресторанам и суши-барам.

На проспекте Мира дом 16, в Советском округе г.Омска расположен один из суши баров под названием «Котэй».

 

 

Рисунок 1 – суши-бар «Котэй»

 «Котэй» – название звучит по-домашнему тепло и уютно и очень напоминает имя бога Хотэй, известного, наверное, каждому (пузатый улыбающийся божок, исполняющий желания и приносящий счастье и богатство).

В суши-баре «Котэй» можно по-настоящему расслабиться и забыть о ежедневных проблемах. Приглушенный свет, приятная атмосфера и легкая музыка в стиле «лаунж» располагают к отдыху и настраивают на непринужденное общение.

В «Котэй» можно отпраздновать день рождения в большой компании друзей (вместимость зала – 45 человек), встретиться с деловыми партнерами, устроить романтический ужин или провести приятный вечер в кругу семьи. Качественное обслуживание, отменная кухня, атмосфера уюта и настоящего отдыха, заманчивые скидки и акции – все это в суши-баре «Котэй».

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 – суши-бар «Котэй»

 

Меню «Котэй» не может не порадовать посетителей своим обширным разнообразием и доступной ценовой политикой. Не нужно быть истинным ценителем японской кухни, чтобы оценить качество и вкус предложенных блюд в меню суши-бара. Суши, роллы, японские супы и вкусные полезные салаты готовятся из исключительно свежей рыбы и большого разнообразия других ингредиентов. Кроме традиционных суши и роллов, в меню присутствуют запеченные суши, десертные роллы, сашими, а также пасты, различные десерты, wok-меню, якитори. Для посетителей суши-бара меню «Котэй» предлагает слоты, сформированные из нескольких разновидностей роллов и суши, (ассорти «Котэй», «Чикара»), умещенный также разнообразными сушами и роллами. Новинкой суши-бара являются горячие роллы. Это все те же роллы, но сделанные «наизнанку» и обжаренные во фритюрнице. Богато разнообразием меню алкогольных и безалкогольных напитков. Большой выбор зеленых, черных, фруктовых чаев на травах,  успокаивающих, расслабляющих, а также ароматный кофе, являются хорошим ожиданием заказанной порции роллов,  Время ожидания заказа не превышает двадцати минут и зависит, конечно же, от загруженности суши-бара и от количества заказанного.

Проанализируем ближайшего по месту нахождения конкурента – пиццерию «Перцы», которая включает в своѐ меню японскую кухню и специализированный на японской кухне суши-бар «Зебры». «Перцы» - пиццерия с довольно хорошими отзывами, вкусной едой и демократичными ценами. Изначально пиццерия «Перцы» была представлена только итальянской кухней, но со временем в заведении появилось меню с роллами и сушами, тем самым став еще одним ближайшим конкурентом «Котэй». В 2014 году состоялось открытия суши-бара «Зебры», который стал главным конкурентом «Котэй».

Проведу сравнительный анализ по самым основным конкурентным факторам (таблица1)

Таблица 1 – Оценка сравнительных преимуществ в баллах

Факторы конкурентоспособности	Перцы	Зебры	Котэй
	Средний балл
1. Местонахождения	4	5	5
2. Интерьер	4	4	5
3. Качество предоставляемых услуг	5	4	5
4. Ассортимент предлагаемых блюд	4	5	5
5. Ценовая политика	5	4	4
6. Дополнительные услуги	3	3	3
7. Скорость обслуживания	5	3	4
8. Квалификация работников	4	4	5
9. Организация процесса производства  услуг	4	4	4
10. Рекламные компании	4	5	3
11. Узнаваемость	5	5	3
12. Акции	3	4	5
Общее количество баллов	50	50	51