История развития организационной деятельности в общественном питании

 

 

Что касается интерьера и качества предоставляемых услуг, здесь «Перцы» и «Зебры» уступает разве только в комфортности и ощущение уединенности. Дизайнеры «Континента» разработали гармоничный дизайн суши-бара и передали все тонкие нотки страны восходящего солнца в одном небольшом помещении. Здесь можно приятно провести вечер одному или в компании. Обстановка располагает к себе и дает дополнительный плюс к отзывам посетителей, многие из которых благодаря такой тѐплой и непринужденной атмосфере стали постоянными клиентами «Котэй». Неплохой услугой в «Перцах» является кнопка вызова официанта, кнопка «Меню» и кнопка «Счет». Подобная услуга позволяет не «перехватывать» официанта в зале. Но учитывая небольшой зал и внимательный персонал, отсутствие подобной технологии не сказывается на обслуживании в «Котэй»

 

Следует проанализировать сильные и слабые стороны суши-бара, так как сильные стороны могут повлиять на достижения целей, а выявление слабых сторон поможет предотвратить возникновение угроз. SWOT-анализ позволяет систематизировать ожидаемые угрозы и возможности и предусмотреть влияние, которое они могут оказывать на сильные и слабые стороны организации. С его помощью можно понять, в какой степени удастся использовать ожидаемые возможности и как в связи с этим целесообразнее построить стратегию развития организации.

Итак, выделим главные преимущества и недостатки, а также угрозы и возможности суши-бара «Котэй»» в таблице 4.

 

Таблица 4 - SWOT- анализ

Сильные стороны	Возможности
1.Доброжелательный персонал  2.Наличие высокотехнологичного  оборудования. 3.Уютная обстановка 4. Привлекательные акции 5. Расширение меню 6Заказ блюд на вынос	1.Разработка новых акций. 2.Расширение меню  3.Ослабление позиций конкурентов. 4.Улучшение качества обслуживания 5.Повышение уровня квалификации  персонала  6.Создание тематических вечеров или показательных выступлений/церемоний с участием посетителей 7. Парковка  8. Заказ блюд через интернет
Слабые стороны	Угрозы
1.Качество услуг  2.Отсутствие системы мотивации  персонала. 3.Ценовая политика  4.Плохая рекламная компания  от этого и слабая узнаваемость 5.Квалификация персонала 6.Отсутсвия сайта	1.Потеря платежеспособных клиентов  в условиях кризиса  2.Угроза появления новых конкурентов  или повышение общего уровня  обслуживания у уже существующих  конкурентов  3.Не выгодные для суши бара изменения в условиях поставки. 4.Рост уровня инфляции

 

В результате проведенного SWOT-анализа можно выделить проблемы, которые мешают более эффективной деятельности суши-бара «Котэй»

и соответственно мешают повышению его конкурентоспособности: 

Требует доработки качество услуг;

·  Необходимо повысить квалификацию работников суши-бара;

·  Плохая рекламная компания;

·  Повысить узнаваемость суши-бара;

·  Следует доработать ценовую политику суши-бара;

·  Отсутствие мотивации для персонала;

·  Расширение ассортимента блюд «на вынос»;

·  Наладить отношения с новыми поставщиками.

· Необходимо постоянно анализировать работу суши-бара.

С этой целью и используется SWOT - анализ, состоящий в определении и изучении сильных и слабых сторон предприятия, а также возможностей и угроз рынка.

 

2.2. Анализ управленческой деятельности суши-бара «Котэй».

 

Структура предприятия устанавливается исходя из объема и содержания задач, решаемых предприятием, направленности и интенсивности, сложившихся на предприятии информационных и документационных потоков, и с учетом его организационных и материальных возможностей. Организационная структура представляет собой совокупность способов, посредством которых процесс труда сначала разделяется на отдельные рабочие задачи, а затем достигается координация действий по решению задач. Можно сказать, организационная структура определяет распределение ответственности и полномочий внутри организации. Она отображается в виде графической схемы, элементами которой являются иерархически упорядоченные организационные единицы,  то есть подразделения и должностные позиции.

В современных рыночных условиях роль трудовых ресурсов значительно возрастает. Изменяются и требования к работнику, повысилась значимость творческого подхода к труду, высокого профессионализма. Это вызвано переориентированием производства на конечные, социально значимые результаты, на удовлетворение человеческих потребностей. В связи с этим приоритетными вопросами для предприятия становится повышение качества выпускаемой продукции, расширение ассортимента. Это влечет за собой необходимость повышения технического уровня производства, приобретение новых технологических линий. Отсюда и потребность в высококвалифицированных, опытных работниках.

Грамотно подобранный трудовой коллектив является важной задачей, стоящей перед руководством предприятия. Это должна быть команда единомышленников и партнеров, способных осознавать, понимать и реализовывать замыслы руководства предприятия.

Персонал суши-бара «Котэй».включает в себя: 

- учредители (3 чел.);

- главный бухгалтер(1 чел);

- снабженец (1 чел);

- исполнительный директор (1 чел);

- шеф-повар (1 чел);

- главный менеджер (1 чел);

- повар(2 чел);

-сушист (4 чел);

-кондитер (2 чел);

- мойщик посуды(2 чел);

- прачка (2 чел);

- администратор зала(2 чел);

- бармен (3 чел);

- официанты (8 чел);

- технический персонал (5 чел).

Система управления предприятии функциональная (департаментная) (рисунок 1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 - Организационная структура суши-бара «Котэй».

 

Данная структура используется в предприятиях среднего размера. То есть такая данная структура обеспечивается делением организации на отдельные элементы с четко определенными, конкретными задачами и обязанностями. Персонал группируется в отделы по выполняемым задачам: производство, сбыт, менеджмент и т.д. Такая структура стимулирует деловую и профессиональную специализацию, уменьшает дублирование и расход ресурсов в функциональных областях, благодаря чему улучшается координация в них.

Система управления в суши-баре ««Котэй» ведется следующим образом. Самое главенствующее место занимают учредители. Затем идет исполняющий директор и главный бухгалтер. Этот человек имеет огромный опят в организационной и управленческой деятельности. Следующее место в структуре заведения занимают: главный менеджер, снабженец, шеф – повар. В подчинении главного менеджера находится группа исполнительных администраторов, в работу которых входит наблюдение за торговыми залами, работой официантов и наблюдение за работой охранников. В подчинении шеф – поваров находится группа сушистов, кондитеров посудомоечная и прачечная. Все подразделения очень четко выполняют поставленную им цель.

Персонал.

Исполнителный директор осуществляет руководство работой суши бара, решает все финансовые вопросы, связанные с постоянной работой суши бара, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развития суши бара решаются совместно с учредителями фирмы, так же осуществляет работу, связанную с внешней средой фирмы, а именно договоры с поставщиками, налаживание работы с потребителями.

Главный бухгалтер ведет бухгалтерский и налоговый учет фирмы, готовит бухгалтерскую отчётность к сдаче в налоговые органы, совместно с главным менеджером подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату зарплаты.

Главный менеджер занимается организационными вопросами, возникающими во время работы ресторана, принимает заявки на проведение различных мероприятий (банкеты, фуршеты), формирует меню.

Снабженец обеспечивает  суши бар всеми материальными ресурсами: продукты, приборы, мебель и т.д. Он обязан контролировать постоянную поставку материалов необходимых предприятию для нормального проведения своей деятельности.

Шеф-повар руководит производством, контролирует работу рядовых поваров и кондитеров. Шеф-повар организовывает банкеты, отвечает за технологию приготовления блюд.Хороший шеф-повар должен находить рецепты новых блюд и совершенствовать старые. Шеф повар составляет меню, следит за новыми тенденциями в ресторанном бизнесе, изучает спрос потребителей.

 Сушист занимается приготовлением  блюд, принимает заявки от официантов  и выполняет их.

Кондитер — это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.Кондитер обязан знать сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов.

Администратор зала обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий. Контролирует по вопросам предоставления услуг посетителей, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин и т.д. Обеспечивает чистоту и порядок в зале. Контролирует прием заказов официантами от посетителей. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации  конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками предприятия трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство предприятия об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к ликвидации этих недостатков. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства предприятия. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официанты принимают заказы от клиентов, предают их на исполнение сушистам или кондитерам и обеспечивают своевременную подачу заказа клиенту. Убирают на столах. Рассчитывают клиентов, следят за правильностью расчетов, принимают деньги в кассу. Основные требования, предъявляемые к официанту:

- владение ресторанным этикетом;

-хорошее знание структуры ресторана  и сложившейся системы обслуживания;

- аккуратность и чистоплотность;

- умение продавать;

- проявлять заботу о своем  клиенте, обслуживать стильно и  оперативно, предугадывая желания  клиента.

Бармен обязан отлично знать правила и этикет подачи спиртных напитков, а также уметь обращаться с барными инструментами. Необходимо знать все классические коктейли и фирменные коктейли заведения. Коммуникабельность «Общение с людьми», Доброжелательность «Быть всегда вежливым и улыбаться", Знание технологии приготовления спиртных напитков. Бармен должен всегда быть опрятным, не следует носить в карманах ненужныхвещей и следует знать меру пользования туалетной водой.. Знание правил этикета. Быть скромным, внимательным и уместным. Так как с барменом часто общаются разные люди, или просто при нём ведут разговор, то он обязан держать всё в конфиденциальности. Надо уметь отказать порядком выпившему. Должен уметь совмещать красоту подачи со вкусом, ни чем нельзя пренебрегать. Постоянно следит за чистотой барной стойки. Следит за ассортиментом бара, при необходимости – заказывает напитки. Готовит лёд, нарезает фрукты (лимон и лайм). Проверяет на щербатость бокалы

Технический персонал, поддерживает чистоту в суши баре

 

Таблица 6 – Динамика товарооборота и производительности труда суши-бара «Котэй» за 2013-2014г

Показатели использования трудовых ресурсов	На конец 2013г.	На конец 2014г.	Изменения (+ или -)
			(3) –( 2)	%,
1	2	3	4	5
Списочная численность на начало года (чел.)	15	16	+1	6,7
Количество рабочих дней в году, T (дн.)	365	365	-	-
Продолжительность рабочего дня, t (час)	12	12	-	-
Среднегодовая производительность труда на 1 работника (руб.)	830448	854275,2	23827,2	2,86
Среднедневная производительность труда на 1 работника (руб.)	2275,2	2340,48	65,28	2,89
Среднечасовая производительность труда на 1 работника (руб.)	189,6	195,04	5,44	2,87