Анализ и оценка системы ценообразования ООО "Восток"

 

 

На основании данных таблицы, наибольшее отклонение в рыночных ценах за период 2012–2014 гг. наблюдается по следующим видам продукции: отбивной «По царски» и мяса «Радость гурмана», что связано с ростом стоимости первичного сырья – мяса, а так же затрат на топливо и электроэнергию. Анализ отклонений фактических от плановых рыночных цен на продукцию ООО «Восток» в 2014 г. представлен в табл. 2.5:

Таблица 2.5 Анализ отклонений фактической от плановой рыночной цены на продукцию ООО «Восток» в 2014 г.

Ассортимент выпускаемой продукции	Рыночная цена, руб.		Изменение
	План	Факт	(+,–)	%
Салат «Свежесть»	133,1	134,20	+1,1	0,83
Салат «Нежный»	183,00	179,38	-3,62	-1,98
Колбаски «Шашлычные»	230,41	218,07	-12,34	-5,36
Отбивная «По царски»	238,2	237,83	-0,37	-0,16
Мясо «Радость гурмана»	250,0	244,45	-5,55	-2,22
Шашлык из баранины	226,1	227,78	+1,68	0,74
Салат «Восток»	125,14	128,69	+3,55	2,84
Салат «Лагуна»	114,2	115,36	+1,16	1,02
Салат «Полет»	126,3	126,11	-0,19	-0,15
Салат «Мясной»	130,01	131,51	+1,5	1,15
Котлета «Московская»	128,15	129,30	+1,15	0,90
Курица в кляре	179,12	176,15	-2,97	-1,66
Котлета «Оригинальная»	132,1	134,18	+2,08	1,57
Рыба в сухарях	35,19	36,23	1,04	0,77

 

 

По данным таблицы можно сделать вывод, что отклонения плановых рыночных цен от фактических наблюдаются по всем видам продукции в пределах 20% (от -5,36% до 14,12%).

Эти результаты свидетельствуют о том, что необходимо более тщательно планировать рыночные цены предприятия, а используемый метод планирования рыночных цен недостаточно эффективен, т. к. существующее калькулирование издержек ведет к снижение прибыли от продаж.

Исследование системы ценообразования в ООО «Восток» позволило выявить следующие недостатки:

– на предприятии за счет высоких издержек установленные цены на блюда не дают достаточно прибыли предприятия для высокого уровня рентабельности, а рост цен не будет эффективным за счет снижения конкурентоспособности продукции предприятия;

– работа по регулированию рыночных цен на предприятии не ведется;

– резервы снижения реализационных цен не выявляются, калькулировании себестоимости при определении цен реализации осуществляется неэффективно.

 

2.3 Рекомендации  по совершенствованию ценообразования на ООО«Восток»

Оптимизация калькуляционных затрат при приготовлении блюд для снижения цен реализации.

По установленным данным, наибольшие издержки предприятие несет при изготовлении следующих блюд, представленных в таблице:

 

Таблица 3.1 Расчет влияния уровня рыночных цен на производство и реализацию продукции ООО «Восток» в 2014 г.

Наименование товарных групп	Объем продаж, порций	Рыночная цена за ед. продукции, руб.	Выручка от реализации, тыс. руб.	Издержки обращения, тыс. руб.	Результат от реализации, тыс. руб.
Колбаски «Шашлычные»	723	218,07	157,66	98	59,66
Отбивная «По царски»	654	237,83	155,54	75	80,54
Мясо «Радость гурмана»	693	244,45	169,40	56	113,40

 

 

Сравнительно с другими блюдами, объем реализации которых проанализирован во второй части работы, можно сделать вывод, что по представленным в таблице блюдам выявлены наибольшие издержки при их изготовлении; «Колбаски шашлычные» – 62%, отбивная «По царски» – 48%, мясо «Радость гурмана» – 33%, за счет чего объемы продаж этих блюд ниже чем многих других, соответственно прибыль от продаж так же невысокая.

Анализируя данные, можно сделать вывод, что основной расход осуществляется на мясо при приготовлении блюда, которое заменить нельзя, так же и основные ингредиенты блюда, поэтому следует рассмотреть другие затраты: основные из них это электроэнергия, масло для жарки, а так же оплата труда, но так как снизить заработную плату работникам невозможно, то можно снизить расходы при приготовлении данных блюд, цены на которые достаточно высоки, за счет чего объемы продаж их низкие, по такой статье калькуляции, как растительное масло.

В настоящий момент предприятие пользуется для приготовления блюд маслом «Олейна», которое имеет достаточно высокую стоимость, предлагается заменить данное масло при приготовлении блюд на масло «Золотая семечка», расчеты эффективности использования этого вида масла представлены в табл. 3.2.

 

Таблица 3.2 Оценка качества подсолнечного масла «Олейна» используемого в ООО «Восток» для приготовления блюд

Показатели качества	Баллы	Количество баллов
		5	4	3	2	1
Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40С)	4	Соломенно-желтый	Интенсивно желтый	Интенсивно желтый с коричневым оттенком	Светло-коричневый	Коричневый или темно-коричневый
Вкус (при температуре 40C)	5	Без постороннего привкуса	Хороший, но с посторонним привкусом	Слабо выраженный, горьковатый	Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом	Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения
Запах (при температуре не ниже 50 С)	4	Без постороннего запаха	Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха	Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла	Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла	Резкий, неприятный термического распада масла
Всего баллов	13

 

 

Таблица 3.3 Оценка качества подсолнечного масла «Золотая семечка» предлагаемого для использования

Показатели качества	Баллы	Количество баллов
		5	4	3	2	1
Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 С)	5	Соломенно-желтый	Интенсивно желтый	Интенсивно желтый с коричневым оттенком	Светло-коричневый	Коричневый или темно-коричневый
Вкус (при температуре 40 C)	5	Без постороннего привкуса	Хороший, но с посторонним привкусом	Слабо выраженный, горьковатый	Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом	Очень горький, вызывающий ощущение першения
Запах (при температуре не ниже 50 С)	5	Без постороннего запаха	Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха	Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла	Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла	Резкий, неприятный термического распада масла
Всего баллов	15

 

 

По данным таблиц можно сделать вывод, что используемое растительное масло «Олейна» для приготовления блюд в ООО «Восток» хорошее, но предлагаемое к использованию масло «Золотая семечка», обладает лучшим качественными характеристиками.

Необходимо определить стоимость используемого и предлагаемого масла к использованию:

Таблица 3.4 Ценовая характеристика растительного масла

Наименование	Цена, руб.
Растительное масло «Олейна», 1 литр	89
Растительное масло «Золотая семечка», 1 литр	72
Расход растительного масла на приготовление блюд за год «Олейна»	923 л. х 89 =82147
Расход растительного масла на приготовление блюд за год «Олейна»	923 х 72 = 66456
Экономический эффект	15691

 

 

Таким образом, при использовании масла «Золотая семечка» снижение затрат по статье калькуляции «масло растительное составит 19,11% (100 – (72 / 89х100)) как по самым дорогим мясным блюдам, так и по всем остальным, в которых используется масло растительное.

Следующим направлением совершенствования ценообразования предлагается оптимизация прочих расходов, в которые в большем объеме входят затраты на воду.

Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов и блюд из них по данным ОАО «Водоканал», который взимает плату за воду в ООО «Восток» представлены в табл. 3.5.

 

Таблица 3.5 Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов и блюд из них по начислению по данным ОАО «Водоканал»

Полуфабрикаты	Нормы расхода воды на 1 порцию, в литрах
Мясные	2,50
Овощные	2,80
Кулинарные	2,00

 

 

Объемы расхода воды на каждый вид полуфабриката при приготовлении блюда определяется исходя из количества на предприятии моечных производственных раковин, посудомоечной машины, варочных котлов, а так же процессов помывки продуктов после разделывания, очистки, тепловой обработки водой, паром и др.

Средний расход воды по нормативам ОАО «Водоканал» является очень высоким, поэтому предлагается установить счетчики на воду, что позволит точно учитывать расход на воду предприятием, по практическим данным установлено, что использование электронных счетчиков воды снижает затраты на воду в среднем на 42% при затратах на 1 литр воды в размере 4,8 руб. для предприятий общественного питания (табл. 3.6)

 

Таблица 3.6 Расчет изменения расходов воды при использовании счетчика на воду ООО «Восток» в 2013 г.

Наименование товарных групп	Объем продаж, порций	Затраты на воду по расчетам ОАО «Водоканал» на 1 порцию	Общий расход воды по расчетам ОАО «Водоканал» (гр2 х гр. 3)	Расходы воды по счетчику электронного учета расхода воды (гр. 4–42%)	Экономический эффект (гр. 4 – гр. 5) х0,0048 тыс. руб.
1	2	3	4	5	6
Салат «Свежесть»	2950	2,8	8260	4790,8	16,65
Салат «Нежный»	1359	2,8	3805,2	2207,016	7,67
Колбаски «Шашлычные»	723	2,5	1807,5	1048,35	3,64
Отбивная «По царски»	654	2,5	1635	948,3	3,29
Мясо «Радость гурмана»	693	2,5	1732,5	1004,85	3,49
Шашлык из баранины	2350	2,5	5875	3407,5	11,8
Салат «Восток»	1763	2,5	4407,5	2556,35	8,88
Салат «Лагуна»	1048	2	2096	1215,68	4,2
Салат «Полет»	452	2,5	1130	655,4	2,27
Салат «Мясной»	256	2,5	640	371,2	1,29
Манты	605	2,5	1512,5	877,25	3,04
Котлета «Московская»	650	2	1300	754	2,62
Курица в кляре	450	2,5	1125	652,5	2,26
Котлета «Оригинальная»	320	2,8	896	519,68	1,80
Рыба в сухарях	1100	2	2200	1276	4,43
Итого	15373		38422,2	22284,87	77,45