В подвалах запрещается устраивать
склады для хранения огнеопасных веществ
и материалов, а также легковоспламеняющихся
и горючих жидкостей.
Для удаления пара и продуктов
сгорания в кондитерских цехах устанавливают
искусственную приточно-вытяжную вентиляцию.
При эксплуатации вентиляции необходимо
своевременно очищать ее от пыли и смолистых
продуктов, так как они могут загореться
и воспламенить расположенные поблизости
легко загорающиеся предметы.
Топки плит и котлов с огневым
обогревом выносят в специальные помещения.
Для предупреждения проникновения топочных
газов в помещение шибером регулируют
поступление воздуха в зольник. Дверцы
топок должны иметь отражатели, предохраняющие
их поверхность от накаливания. Не разрешается
выгребать горячую золу и шлак на пол,
для этой цели используется металлический
ящик.
При эксплуатации газового
оборудования необходимо следить за кранами
горелок, по окончании работы закрывать
общий газовый кран перед счетчиком. Если
в помещении ощущается запах газа, не разрешается
включать или выключать электроосвещение,
вентиляцию и прочие электроприборы, а
также зажигать огонь.
При работе на электротепловой
аппаратуре для предотвращения загорания
изоляции при перегрузке сети устанавливают
плавкие предохранители.
Все помещения цеха, кладовые
должны иметь по одному огнетушителю и
одному ящику с песком для тушения возгорания.
Безопасность людей, находящихся
внутри здания, обеспечивается количеством
и размером выходов из помещений, а также
путями эвакуации людей во время пожара.
План эвакуации вывешивается на стене
на видном месте.
Санитарные требования к содержании»
кондитерского цеха
Планировка кондитерского цеха
должна соответствовать последовательности
технологического процесса приготовления
кондитерских изделий и исключать возможность
встречных или перекрещивающихся потоков
сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют
четко в соответствии с выполняемой производственной
операцией и видом приготовляемого изделия.
Самым гигиеничным тепловым
оборудованием являются электрические
аппараты. Все оборудование содержат в
чистоте, после работы тщательно моют
горячей водой с моющими средствами.
К немеханическому оборудованию
относят столы производственные, ванны,
стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные
столы должны иметь ровную, гладкую, прочную,
нержавеющую поверхность. После каждой
производственной операции их моют горячей
водой, а в конце рабочего дня - горячей
водой с моющими средствами и ополаскивают
горячей водой. Столы с деревянными крышками
зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей
водой с моющими средствами. Деревянный
инвентарь дезинфицируют, ополаскивая
горячей водой не ниже 65вС.
Сита, марлю процеживания, кондитерские
мешки для крема после употребления тщательно
промывают в горячей воде с до- давлением
моющих средств. Затем их ополаскивают,
кипятят в течение 15 мин и просушивают.
Для кипячения и хранения кондитерских
мешков следует использовать специальную
чистую маркированную посуду.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря
и посуды необходимо ежедневно тщательно
промывать с применением моющих средств,
кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить
в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы)
в процессе работы содержат в чистоте.
Поварские ножи, как и разделочные доски,
необходимо закреплять за рабочим местом
и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей
стали нужно хранить в сухом месте.
Все металлические инструменты
после мытья горячей водой дезинфицируют
кипячением в воде или прокаливанием в
жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь
хранят в специальных шкафах или на закрытых
стеллажах.
Для мытья кухонной посуды используют
ванны из двух отделений. В первом отделении
посуду моют мочалкой и щеткой с моющими
средствами, которые разрешено использовать
на предприятиях питания, при температуре
воды 45-50'С, во втором - ополаскивают горячей
водой (не ниже 65*С).
Хранят кухонную посуду вверх
дном на стеллажах. Перед использованием
ее обязательно ополаскивают горячей
водой, предварительно проверив чистоту
внутренней поверхности. Кухонную посуду
не дезинфицируют, так как она постоянно
подвергается тепловой обработке.
Нарушение санитарно-гигиенических
правил мытья и содержания инвентаря и
посуды может стать причиной обсеменения
микробами готовых изделий, а следовательно
возникновения пищевых отравлений и кишечных
инфекций.
Кондитерские изделия с кремом
относятся к скоропортящимся продуктам.
Их разрешается приготовлять на предприятиях
питания при наличии определенных условий
по согласованию с местными органами санитарного
надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной
средой для развития микроорганизмов.
Так, заварной крем, содержащий много влаги,
крахмал и сахар, является прекрасной
средой для развития стафилококка. Кремы,
содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены
сальмонеллами, кроме того в них могуг
сохраняться возбудители кишечных инфекций.
На предприятиях питания при
производстве кондитерских кремовых изделий
следует выполнять ряд санитарных правил:
оберегать кремовые изделия
от микробного загрязнения — выделять
для их приготовления и отделки отдельные
помещения, оборудованные холодильными
шкафами;
помнить, что отделка кремом
изделий является завершающей операцией
в технологическом процессе приготовления
пирожных и тортов, поэтому необходимо
обеспечить содержание в чистоте кухонной
посуды, отделочного инвентаря (кондитерские
мешки, наконечники) и строго соблюдать
правила личной гигиены;
сырье, используемое для приготовления
кремов (яйца, молоко, сливочное масло),
по качеству должно соответствовать требованиям
стандартов. Сырье должно подвергаться
тщательной механической обработке;
вести процесс приготовления
кремов и отделки тортов и пирожных при
температуре не выше 17*С;
хранить готовые торты и пирожные
при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным
кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные
для потребления на предприятиях питания,
- 6 ч, с творожным кремом - 24, с масляным
кремом - 36, с белково-взбивным - 72 ч; кондитерские
изделия без отделки - при температуре
18"С;
в летний период заварной, масляный,
творожный кремы можно приготовлять только
по разрешению местных СЭС.
3 . Техника безопасности
при эксплуатации технологического оборудования.
Охрана труда – это система
законодательных актов, организационных,
технических, социально-экономических,
гигиенических и лечебно-профилактических
мероприятий и средств, обеспечивающих
сохранение здоровья и работоспособности
человека в процессе труда.
Охрана труда включает комплекс
мероприятий по безопасности труда, производственной
санитарии и гигиене и противопожарной
технике. В безопасности труда изучают
технологические процессы и оборудование,
применяемое на производстве, анализируют
причины, порождающие несчастные случаи
и профессиональные заболевания, и разрабатывают
конкретные мероприятия для их предупреждения
и устранения. Противопожарная техника
предупреждает и ликвидирует возникшие
пожары. Производственная санитария изучает
влияние внешней среды и условий труда
на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность
кондитерского цеха зависит от того, насколько
правильно он запроектирован, обеспечен
соответствующими помещениями, как подобрано
и расставлено в нем необходимое оборудование,
обеспечивающее нормальный технологический
процесс. Планировка предприятия общественного
питания в целом, а также размеры помещений
всех производственных цехов, в том числе
и кондитерского цеха, определяются по
действующим нормативам, обеспечивающим
безопасные и оптимальные условия работы
кондитеров.
Важную роль играет правильное
и достаточное освещение. Наиболее благоприятным
для зрения является естественное освещение.
Отношение площади окон к площади пола
должно быть 1: 6, а наибольшее удаление
от окон может быть до 8м. Искусственное
освещение используется в помещениях,
не требующих постоянного наблюдения
за процессом (склады, машинное отделение,
экспедиция). В цехе необходимо аварийное
освещение, обеспечивающее минимальное
освещение при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях общественного
питания руководство по охране труда возлагается
на заместителя директора (если есть должность
главного инженера, - то на него), на остальных
предприятиях – на директора. В кондитерских
цехах руководство по охране труда возлагается,
кроме руководителя, также на начальника
цеха.
Руководители обязаны организовать
контроль за выполнением трудового законодательства,
приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Совместно с профсоюзной организацией
они разрабатывают план мероприятий по
созданию нормальных и безопасных условий
труда, организуют инструктажи, выставки,
лекции, показ диапозитивов, плакатов
по охране труда и противопожарной технике.
Начальник цеха осуществляет надзор за
исправным состоянием эксплуатируемого
оборудования, машин, ограждений, за своевременным
выполнением планово-предупредительного
ремонта оборудования, автотранспорта
и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных
работ.
Для вновь поступающих начальник
цеха обязан провести вводный инструктаж
и следить за своевременным обеспечением
работников доброкачественной спецодеждой.
Руководитель имеет право приостанавливать
работу на отдельных участках в тех случаях,
когда она опасна для здоровья, и привлечь
виновных к ответственности. При несчастном
случае производят расследование и принимают
меры к устранению причин, вызывающих
эти случаи, составляют акты по форме Н-1,
если несчастный случай вызвал потерю
трудоспособности не менее одного дня.
В акте объективно излагаются причины
(прямые и косвенные) несчастного случая
и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным
на предупреждение несчастных случаев,
является обязательное проведение производственных
инструктажей. Вводный инструктаж проходят
все работники, впервые поступающие на
работу, и учащиеся, направленные в цех
для прохождения производственной практики.
Инструктаж на рабочем месте и повторный
инструктаж проводятся для закрепления
и проверки знания правил и инструкций
по безопасности и умения практически
применять полученные навыки. Внеплановый
инструктаж используется при изменении
технологического процесса, приобретении
нового оборудования и т.д.
Профессиональные заболевания
могут возникнуть в результате длительного
воздействия на организм человека неблагоприятной
производственной среды (загрязнения
воздуха газами, пылью, парами, слишком
высокая температура и влажность воздуха
и др), а также особенностей трудового
процесса (режим труда, поза во время работы).
Профессиональными заболеваниями кондитеров
являются болезни печени, плоскостопие,
варикозное расширение вен.
История создания
торта Наполеон
Торт
Наполеон с давних времён представляет
собой слоёное тесто с заварным кремом.
Однако когда именно появился рецепт данного
торта, и кто является его автором до сих
пор неизвестно. Существует множество
версий, но самыми распространёнными считаются
только две.
Рассмотрим
подробно, каждую из двух версий.
Первая версия рецепта связана с празднованием
столетия изгнания Наполеона Бонапарта
из России. В 1912 году в Москве проходило
празднование данного торжества. К юбилею
готовили множество различных блюд и напитков.
А также был проведён конкурс тортов и
пирожных. На этом конкурсе один из кулинаров,
решил удивить императора и пошёл на хитрость.
Он
воспользовался старинным французским
рецептом пирога под названием «Королевская
галета». Такой пирог французы традиционно
покупали к праздникам королей. Повар
взял за основу этот пирог, который был
приготовлен строго по классическому
рецепту, после разрезал его на небольшие
кусочки, разделил на слои, а затем каждый
слой промазал заварным кремом, добавив
вбитые сливки и клубничное варенье.
В
итоге получились маленькие пирожные
в виде треугольников, в них заметили схожесть
со шляпой Наполеона Бонапарта , поэтому
пирожное получило название Наполеон.
Это пирожное очень понравилось всем присутствующим,
в том числе и самому императору. Таким
образом оно быстро завоевало всеобщее
признание.
Вторая
версия рецепта связана с самим Наполеоном
Бонапартом. Когда он находился с одной
из молодых фрейлин, неожиданно их застала
Жозефина. Во избежание скандала, Наполеон
придумал, как себя оправдать. Он объяснил
Жозефине, что рассказывал старинный семейный
рецепт торта. Однако она не поверила и
попросила вечером приготовить данный
торт.
Наполеон
быстро придумал рецепт, который не только
удивил Жозефину, но и стал одним из самых
популярных тортов во Франции.
И первая и вторая история создания данного
рецепта являются очень интересными и
необычными. Независимо от того, как появился
данный торт, он много лет остаётся популярным
и любимым кулинарным изделием многих
людей. Сегодня рецепт этого торта не сильно
отличается от первоначального рецепта
торта Наполеон.
Некоторые
кулинары стараются создавать презентационный
вид этого торта, с использованием живых
цветов, которые обрабатывают различными
цветными гель - лаками. Из них создают разнообразные композиции,
которыми украшают блюдо с тортом.
Список литературы.
- Н.А., Анфимова Л.Л. Татарская. “Кулинария повар кондитер” Академия
(Москва), ИРПО 2006г
2. Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова “ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ”. Академия, ИРПО Г: 2011г.
3. Кузнецова
Л.С., Сиданова М.Ю. “Технология приготовления
мучных кондитерских
изделий”. М.: Мастерство,
2002
4. Золин В.П.
“Технологическое оборудование предприятий
общественного питания”. Москва: ИРПО;
Изд. центр «Академия», 1998.