Технология приготовления торта "Наполеон".

                                              Содержание

1.Общая часть.

1. Введение.
2. Задачи развития кондитерского производства.

Основная часть.

1. Значение мучных изделий в питании.
2. Характеристика сырья.

Технологическая часть.

1. Подготовка сырья к производству.
2. Организация работы кондитерского цеха.
3. Технология приготовления торта “Наполеон”.
4. Требования к качеству, хранению, транспортировке кондитерских изделий.

Заключительная часть.

1. Санитарные требования к содержанию кондитерских изделий.
2. Противопожарная техника безопасности.
3. Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования.
4. Список используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

Общая часть.

1. Введение.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, Л. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи. До минимума сократились государственные заказы на выпускников, возросли требования средних и малых предприятий и множества индивидуальных заказчиков.

Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются следующие требования:

1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.
2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.
3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.
4. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.
5. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
6. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.
7. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.
8. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическим картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологи- 
ческого оборудования, используемого при изготовлении мучных 
кондитерских и булочных изделий.

11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.

12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.
13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.
14. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства  мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортиро- 
    вания и реализации.
15. Осознавать ответственность за выполняемую работу. 
    Профессиональное образование при условии существования  рынка труда дает учащимся подготовку, которая позволит трудиться, овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повышения квалификации по своей профессии.

 

2. Задачи развития кондитерского производства.

Современная кондитерская промышленность - это индустриальное производство с высоким уровнем технологии и техники, мощным энергетическим хозяйством.

Кондитерские изделия представляет собой пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара.

Они отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, меда, фруктов и ягод, какао бобов, мас-лосодержащих ядер орехов, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других (всего 600 наименований различного сырья). Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий.

 

Классификация кондитерских изделий:

Все кондитерские изделия классифицируются на две большие группы:

I. Сахаристые

К ним относятся карамель, конфеты, мармелад, пастила, ирис, драже, халва, шоколад.

II. Мучные

К ним относятся пряники, печенье (сахарное, затяжное, сдобное), галеты, крекеры, вафли, кексы, торты, рулеты, пирожные.

 

Классификация кондитерских изделий по физическому состоянию сахара в них:

• в аморфном или твердом состоянии: леденцовая карамель, грильяж, ирисная масса (твердая или полутвердая), карамель для халвы;
• в виде мелких кристалликов, которые находятся в насыщенном растворе сахарозы: помада обычная или молочная, помада крем-брюле, тираженный ирис, ликерные или ликерно-молочные массы;
• в виде арганозолей: фруктово-ягодные начинки, медовая и ликерная начинки;
• в виде арганозолей, переходящих в гель: мармелад, пат, масса для рахат-лукума;
• в виде геля, находящегося в пене: масса для пастилы, зефира и суфле;
• в виде суспензии: шоколадные массы, конфетные глазури, пралине, орехово-марципановые массы, масляно-сахарные начинки;
• сахар, являющийся составной частью эмульсии: эмульсия для печенья, сливочный и заварной кремы, безе;
• сахар, являющися составной частью теста: заварное, сахарное, сдобное, вафельное, пряничное, бисквитное тесто.

По количеству используемых кондитерских масс при их производстве все кондитерские изделия делятся на:

• простые, состоящие из одной кондитерской массы: леденцовая карамель, литой ирис, фруктовый мармелад, плиточный шоколад, пастила, зефир бело-розовый, печенье;
• сложные, состоящие из двух и более кондитерских масс: карамель с фруктово-ягодной начинкой, конфеты, глазированные шоколадной глазурью, конфеты типа ассорти, вафли.

Задачи, стоящие перед кондитерской отраслью

1. Наиболее быстрое техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии.
2. Применение компьютеризированных высокопроизводительных, автоматизированных поточных линий.
3. Внедрение новых ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов и энергетических ресурсов.
4. Совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса.
5. Увеличение сроков годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствование технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствование способов завертки и упаковки.
6. Значительное повышение выработки завернутых и упакованных изделий.
7. Разработка и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания различных возрастных групп.
8. Освоение технологий кондитерских изделий профилактического назначения с БАД.
9. Расширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабетических кондитерских изделий.

 

 

 

 

Основная часть.

1 . Значение мучных  изделий в питании

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.              

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

-    детей различных возрастных групп;  

-    людей с различными заболеваниями (диабет и др.);                                

-    людей, испытывающих различные физические нагрузки.                     

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц.  Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.                                                 

Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.