Технология приготовления торта "Наполеон".

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

 

 

 

3  .  Технология  приготовления торта “Наполеон”.

Торт «Наполеон» является поистине королевским лакомством! Ведь не зря он носит «имя» полководца, оставившего в истории незабываемый отпечаток. При упоминании о нем невольно возвращаешься в детство, вспоминаешь теплые вечера за семейным столом, грандиозные праздники, устраиваемые в нашу честь и, конечно, нежные мамины руки, без которых ничего бы этого не было.

Но, несмотря на французское название, напрямую указывающее на знаменитого завоевателя, торт «Наполеон» ничего общего с ним не имеет. По одной из версии, десерт «нашел себя» во второй половине 19 века, а имя ему дали российские кулинары из-за необычной формы, схожей со шляпой французского императора. Согласно писаниям, первоначально «Наполеон» был даже не тортом, а крупным пирожным в виде треугольного головного убора Бонапарта. Существуют и другие версии происхождения названия десерта, но мы не будем заострять на них внимания.

Итак, что же собой представляет этот «Наполеон»? Согласно кулинарной терминологии, «Наполеон» - это слоеное кондитерское изделие (торт или пирожное), традиционно приготовленное из слоеного теста и кремовидной основы, которая может состоять из любых ингредиентов: будь то нежная сметана со сгущенкой или мягкое сливочное масло с орехами, молоком, сахаром и белком, или взбитые сливки с какао, или творог с йогуртом. Вариантов, в принципе, множество.

В плане выбора заварного крема для торта ориентируйтесь только на свое воображение и вкусы. Следует также отметить, что от кремовидной основы будет многое зависеть, в том числе качество и калорийность готового продукта, поэтому обязательно обращайте на это внимание.

Торт Наполеон - подготовка продуктов.

Для начала необходимо определиться с рецептом (чем мы и займемся чуть позже), а затем уже решать, какие ингредиенты мы будем использовать для приготовления крема. Неизменно лишь одно – основу торта «Наполеона» должно составлять слоеное тесто!

Важно, чтобы коржи впоследствии получились пористыми, тонкими и хрустящими. Если соблюсти это правило – десерт к чаю получится просто отменным. Но приготовить такое тесто в домашних условиях очень уж нелегко. Как правило, этот процесс требует большого внимания к себе и железной выдержки. Поэтому многие хозяйки, чтобы отчасти облегчить задачу, приобретают уже готовое тесто. Однако разве магазинное может быть вкуснее своего, домашнего? Конечно же нет.

Торт Наполеон - лучшие рецепты

Рецепт 1: Торт Наполеон «Семейный вечер».

Как хорошо скоротать вечерок, сидя вокруг семейного стола, и отведать кусочек торта, приготовленного по этому рецепту, который представляет собой неувядающую классику. Простой, но «нескучный» рецепт непременно понравится всем членам семьи. И не только…

Ингредиенты:

Для теста: 
- 800 гр. муки в/c 
- маргарин сливочный 200 гр. (масло) 
- сметана 100 гр. 
- одно яйцо куриное 
- полстакана сахара 
- щепотка соли 
Для крема: 
- стакан сахара 
- два яйца 
- 2 стол. л. муки 
- 250 гр. жирных сливок 
- 250 гр. масла сливочного 
- пакетик ванильного сахара

Способ приготовления:

1. Замешиваем тесто (будем использовать  этот рецепт и в дальнейшем): высыпаем половину всей муки  на поверхность стола (доски), кладем  в него мягкий сливочный маргарин  и рубим ножом, что получилась  масляная крошка, которую помещаем  в миску и дополняем остальными  ингредиентами (для теста). Вымешиваем, постоянно подсыпая оставшуюся  муку. Вымешивать необходимо долго! Пока оно не перестанет быть  липким, после чего муку больше  не всыпаем, но вымешиваем еще  в течение 3-5 минут. Готовое тесто  разрезаем на десять частей, из  них катаем шарики и убираем  в холод.

2. Готовим крем: наливаем в кастрюлю  воды (примерно половину или две  трети) и ставим на плиту. Взбиваем  яйца, добавляем сахар. Устанавливаем  яйца с сахаром на водяную баню, помешивая периодически. Держим смесь на бане до сильного нагревания воды. Далее добавляем в нее сливки и ваниль. Помешивая, ждем полного растворения сахара. После чего медленно и равномерно всыпаем муку. Мешаем постоянно, чтобы не было комков. После закипания воды жар убавляем и томим смесь еще минут 15. Масса должна загустеть. Убираем и остужаем.Пока наш крем остывает, взбиваем сливочное масло (можно миксером), выкладываем его в крем и снова взбиваем до однородности. Убираем получившийся заварной крем в холодильник.

3. Выпекаем: разогреваем духовку (200 град-ов). В это время достаем охлажденные  шарики теста и раскатываем  их тонким слоем. Вырезаем будущие  коржи с помощью плоской тарелки  круглой формы (диаметр около 25-30 см). Выпекаем каждый корж по 7-10 мин. После чего немного их  охлаждаем и начинаем складывать  торт.

4. Складываем торт: на плоскую тарелку  выкладываем поочередно коржи, обильно  смазывая каждый заварным кремом (не забываем про края). 1-2 коржика  оставьте для крошки, которой  необходимо посыпать сложенный  торт со всех сторон. Готовый  «Наполеон» убираем в холодное  место для пропитки на несколько  часов, а лучше – на всю ночь.

Рецепт 2: Торт Наполеон с бананами.

Очень вкусно и оригинально! Торт, приготовленный по данному рецепту, прекрасно впишется как в повседневное меню, так и в праздничное. Тесто (слоеное) можно приобрести в магазине или приготовить по описанному выше рецепту (см. рецепт 1).

Ингредиенты для крема:

- баночка сгущенного молока 
- мягкое сливочное масло 300 гр. 
- 3-4 спелых банана

Способ приготовления:

1. Делаем кожи согласно рецепту 1. Запекаем каждый по семь, десять  минут, чуть-чуть остужаем.

2. Готовим крем: бананы натираем  на терке. Тщательно взбиваем  слив. масло со сгущенным молоком  и убираем в холод на несколько  минут. После чего достаем смесь  и начинаем выкладывать торт, обмазывая каждый корж кремом  и покрывая слоем натертого  банана. Последний слой – корж, обильно покрытый кремом (банановым  пюре смазывать не надо). Готовый  торт посыпаем крошкой и убираем  в холод на десять-двенадцать  часов.

Рецепт 3: Торт Наполеон с белым шоколадом и клубникой.

Изумительное блюдо, достойное только знаменательного события. Необычное сочетание белого шоколада и клубники никого не оставит равнодушным. А главное – никто не догадается, из чего именно приготовлен торт.

Ингредиенты:

- 200 гр. слоеного теста 
- 250 гр. белого шоколада 
- полтора стакана жирных сливок 
- полтора стакана клубники (мелко нарезанной)

Способ приготовления:

1. Разогреваем до 200-250 гр-ов духовку. Раскатанный тонким слоем пласт  теста делим на три части, и  выпекаем каждый до готовности  и остужаем минут десять.

2. Шесть кубиков белого шоколада  кладем в 50 мл сливок и растворяем  их в микроволновке. Все перемешиваем  и оставляем остывать.

3. Оставшиеся сливки взбиваем миксером  до плотной мягкой пены. Половину  перемешиваем с шоколадно-сливочной  смесью до однородности. Крем  готов.

4. Выкладываем торт, обмазывая каждый  корж обильным слоем крема. Сверху  посыпаем крошкой и убираем  десерт в холод на десять-двенадцать  часов. После чего достаем и  наслаждаемся! Приятного аппетита!

Рецепт 4: Традиционный торт «Наполеон»

Ингредиенты

Мука пшеничная	- 1,8 кг
Масло сливочное	- 600 г
Вода	-  200 мл
Соль	-  ½ чайной ложки
Молоко	-   3 л
Сахар	-   500 г
Яйцо куриное	-   5 штук
Ванилин	-   10 г

 

Инструкция

4 часа .

1.  Для теста 1,5 кг муки (6 стаканов) высыпать на рабочую поверхность. 500 грамм масла выложить на муку и мелко порубить ножом, чтобы масло начало смешиваться с мукой. Сформировать из этой массы горочку.

2.  Холодную, но не ледяную воду смешать с солью и постепенно вливать в центр мучной горочки, постоянно перемешивая всю массу. Когда вся вода влита, тщательно перемешать, чтобы получилось однородное тесто.

3.  Тесто разделить на 9 равных частей. Коржи раскатывать толщиной максимум 2 мм на поверхности, посыпанной мукой, и выпекать 15–20 минут в предварительно разогретой до 180 градусов духовке.

4.  Для крема 2,5 литра молока поставить на огонь.

5.  Пока молоко закипает, в миске смещать яйца и сахар. Добавить в массу муку и все тщательно перемешать. После этого влить оставшееся молоко (0,5 литра) и смешать до однородности.

6.  Когда молоко хорошо нагреется, влить в него тоненькой струйкой яичную массу, непрерывно помешивая. Не переставая мешать, довести крем до кипения и выключить сразу, как на поверхности появятся пузыри. В горячий крем добавить 100 грамм масла и ванилин. По желанию можно добавит еще сахар.

7.  Торт «собрать» на блюде, обильно промазывая каждый корж кремом. Крема много, поэтому не экономьте, пускай стекает по бокам — тогда коржи хорошо пропитаются. Один корж, наиболее румяный, раскрошите и посыпьте им верхушку и бока готового торта.

8.  Дайте торту настояться, и через 6–7 часов можете наслаждаться!

 

Торт Наполеон - полезные советы опытных кулинаров.

- Для приготовления коржей лучше  использовать сливочное масло, а  не маргарин. Чем жирнее оно  будет – тем вкуснее получится  торт;

- Если тесто прилипает к поверхности  стола и рукам, добавьте еще  муки, иначе рискуете снизить  качество коржей;

- При смазывании «Наполеона» кремом  не давите сильно на пышки, так как они могут сломаться, а также стать более жесткими;

- Торт будет намного вкуснее, если  продержать его в холоде целые  сутки.

 

4. Требования к качеству, хранению, транспортировке кондитерских изделий.

Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ .

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

Наименование предприятия-изготовителя;

его адрес;

наименование продукта;

даты и часы изготовления;

условия хранения;

сроки хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;

обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4+/-2) С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок – 6; с заварным кремом – 6 часов.

 

Заключительная часть.

1 .  Санитарные  требования к содержанию кондитерских  изделий.

Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться. 
 
Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 
 
Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться. 
 
Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством. 
 
Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: 
 
1) в первой секции проводится замачивание в воде при температуре 40...45°С в течение 5...10 мин; 
 
2) во второй секции осуществляется обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по его применению; 
 
3) в третьей секции яйца дезинфицируются любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по его применению; 
 
4) в четвертой секции необходимо проводить ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С. 
 
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. 
 
Затем обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки вместимостью не более 5 яиц. После проверки на запах и внешний вид, если они нормальные, масса переливается в другую большего размера производственную тару. 
 
Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3...5 мм. 
 
Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема – не более 8 ч, а для изготовления выпечных полуфабрикатов – не более 24 ч.